Ángel león osvaja madridsku fuziju: chef del mar oduševljava novim sastojcima i tehnikom soli koja izgleda kao magija

Nije prvi put da Ángel León uspijeva ispuniti madridski auditorij aplauzom i pljunuti razmišljajući o magiji koju je upravo on pokazao pred javnošću. Još jednom, prezentacija kuhara del mar bila je jedna od najiščekivanijih na kongresu i nije razočarao. Mnogo je komentara bilo o novim morskim sastojcima koji su ove godine dodani na jelovnik A Poniente, ali upravo je zasljepljujuća faza nove tehnike soli naposljetku pokrenula javnost.

Andaluzijski kuhar nastavlja u svojoj potrazi za morem kao izvorom izvan onoga na što smo navikli. Njegov se rad vraća iz istrage koja je započela osobnim razmišljanjem: " Što tražimo u moru? Kamo želimo ići? " Odgovor je bio u samom moru; samo je drugačiji pogled otkrio nove sastojke koji su tu oduvijek bili, poput soli. Zašto nas je prestao micati? Da bi ga vratio na mjesto koje zaslužuje, León revolucionizira naš način kuhanja soli s tehnikom lijepom koliko i fascinantnom.

San o pronalasku cvijeća, voća i povrća u moru

León priznaje da je otkriće duboko 27 metara u tjesnacu Gibraltara, koje je obilježilo prije i poslije, na način razumijevanja njegove kuhinje. Vizija onoga što je izgledalo kao prekrasan buket cvijeća, koji zapravo nisu ništa više od morskih algi, natjerala ga je da promisli svoj istraživački niz u svrhu uspostavljanja filozofije restorana. Može li more ponuditi iste resurse kao i kopno? Nije li zemlja mora kopirana pri stvaranju cvijeća? Zašto ograničiti morsko bogatstvo na iste ribe i školjke kao i uvijek?

Od tada, u APonienteu rade na otkrivanju novih proizvoda i sastojaka, dobro zaboravljenih, nikada korištenih u kuhinji , kako bi iznenadili goste sa svojim jelovnikom svake sezone. Težak i predan posao s morskim okolišem dovodi ih do suradnje sa stručnjacima sa Sveučilišta za odabir proizvoda koji su doista jestivi, bez zdravstvenih rizika i koji također nude igru ​​u kuhinji. Ali dobar kuhar kreće se intuicijom i to nadmašuje Leona i njegov tim.

Ideja je predložiti kuhinju u stalnom evoluciji, uvijek tvrdeći mogućnosti mora da je štite i njeguju , poštujući njezin krhki ekosustav i ne zaboravljajući tradiciju. Gledajući prema budućnosti posvećenoj vodi, iznenađujući novim sastojcima i tehnikama koje su dosad ignorirane. Kao što je i Ricard Camarena rekao u svom govoru, ključ za početak je pažljivo promatranje samog medija kako bi počeo sanjati o svojim mogućnostima.

U APonienteu sanjaju kako će u moru pronaći voće, povrće, žitarice, gomolje ili mahunarke ili barem nešto slično potaknuti svojim jelima, reći nešto drugačije od morskog okoliša. I tako su ugradili nakon godinu dana rada nove proizvode koji će u novoj sezoni zasvirati na meniju restorana , koji će svoja vrata otvoriti za mjesec dana. Do sada nisu uspjeli pronaći voće, ali bogatstvo skriveno u algama u našim vodama je fascinantno.

Svijet morskih algi i ostalih morskih proizvoda koje treba otkriti (i okusiti)

Na taj je način León predstavio novi set algi iznenađujućih oblika i boja, koji obećavaju nove senzacije na tanjuru. Na primjer, morska trava poznata kao "palma", koju nazivaju morskim celerom , s prtljažnikom točno poput celera, s istom teksturom i nijansama joda u svom okusu. Također su vrlo znatiželjne alge krštene morskim kruškama , koje su u početku izgledale kao voće, a znatiželjne još uvijek ne znaju hoće li je koristiti u slanim ili slatkim jelima.

Actinia equina ili "morska rajčica"

Prekrasna morska ribizla radi na infuziji sastojcima poput šipak, citrusa i đumbira koji prate proteine, a nudi vrlo zanimljivu teksturu koja podsjeća na alginat, s mnogim tehničkim mogućnostima. Zanimljiv je i veliki ljubitelj mora , koji koriste za punjenje iskorištavajući svoju mesnatost. A usko povezana s tradicijom kadija ono je što su nazvali morskom rajčicom , anemonom s dvije faze koja zaista podsjeća na povrće, aroma sličnog koprivi, ali s kiselim nijansama.

Gledate more drugačijim očima: riblje uši i rakovi graška

Potrebno je znati promatrati i gledati ono što već znamo drugim očima kako bismo pronašli nove elemente ili ponovno otkrili ono za što se vjerovalo da je poznato. Na primjer, tipične riblje uši koje svi odbacuju također su jestive, ukusne prema kuharu, oguljene i kuhane u češnjaku.

Pinnotheres pisum ili graška graška

León priča znatiželjnu priču o kalifornijskom baru na plaži koji je postao poznat po posluživanju parazitskih rakova kamenica, koji su upravo postali delicija jedinstvenog ukusa. Na ovaj način u APonienteu sada rade s takozvanom rakom graška , malom invazivnom životinjom od koje se boji Cádiz estuarija, ali koju u restoranu već koriste za svoje kulinarske mogućnosti. Riječ je o vrlo finoj rakovi čistog okusa kamenice.

U APonienteu svake godine pokušavaju uvesti u svoj jelovnik oko 10-15 novih sastojaka, proizvode koje do sada čovjek nikada nije jeo. Ne žele biti na čelu , nego demonstrirati da se o vodi može puno više reći ako znate drugačije izgledati.

Obnavljanje soli: fascinantna tehnika kuhanja i uzbuđenja

Glavni tijek prezentacije bio je rezerviran za kraj. Svi su htjeli znati što je iznova soli , toliko čest i još podcijenjen sastojak. Jer je kuhar rekao da mu je žao što ne možemo više biti uzbuđeni kad pričamo o soli, proizvodu koji je toliko bitan u kuhinji od početka čovječanstva, bitan za život. I kako biste mogli vratiti pozornost društva na sol? Morali ste se uzbuditi .

Kuhar je svjestan da je danas teško istinski iznenaditi i oduševiti restoran. Potreban je neki vizualni spektakl da biste se isticali i stvorili očekivanje. Tako su počeli istraživati ​​ista svojstva soli koja stižu do stola, počevši s vremenom. Koliko vremena je potrebno da se dobije morska sol? U Cádizu je potrebno dva mjeseca u solanama, periodu u kojem se događa ta čarobna prirodna transformacija. Bi li bilo moguće u trenu uhvatiti to vrijeme, podijeliti ga s javnošću, podijeliti s tom ljepotom?

Jer sol je čista ljepota na mnogim razinama, ali detalji njezine proizvodnje bježe od naše percepcije. Ti bi trebala posjetiti neke solane u tišini kako bi svjedočili ovoj kristalizacije u mikroskopskim fraktala. Što ako bi se taj postupak mogao pokazati u samom restoranu?

Morali ste istraživati, testirati i igrati se tehničkim mogućnostima soli, ulazeći u vlastitu kemijsku suštinu. Tako su u suradnji sa znanstvenim istraživačima analizirali kap morske vode kako bi izvukli sol i malo se igrali s njom. Tražili su savršenu zasićenost tako da bi dodavanje minimalne količine soli plus to moglo odmah kristalizirati. I uspjeli su.

Zaboravite sve što znate o soli … Tehnika koja će biti svima! ali to je bila opsesija tima, posade!
Pretvaranje morske vode u sol …
Otkrit ćemo je na @madridfusion 2018. s Davidom Chamorrom i @luiticalle
Hvala još jednom
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Restoran Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3. siječnja 2019. godine

Prvi komentari zaprepaštenja uslijedili su u madridskom gledalištu Fusión kada je León bacio vrč vode na metalni pladanj postigavši ​​trenutnu kristalizaciju soli. Ali, kako je brzo istaknuo, to zapravo nije bila tehnika, usprkos ogromnoj ljepoti. Bilo je to savršeno sazrijevanje koje je još trebalo podnijeti toplinu da bi se kuhalo; rad se nastavio sve dok nije postignuta egzotermna reakcija tako da je voda pretvorena u sol imala temperaturu. Opet su to napravili.

Ovo je čarobna formula tople soli koja se kristalizira pri kontaktu sa krutinom:

1. Stolna sol (natrijev klorid).
2. Stolna sol bez natrija (kalijev klorid).
3. Kalcij (kalcijev klorid).
4. Ocatna sol (anhidrid natrijevog acetata).
5. Izađi živ.

Precizna kombinacija omogućuje dobivanje "soli" koja se može zagrijati do gotovo 135 stupnjeva , što otvara čitav svijet kulinarskih mogućnosti. Kako bi to demonstrirao, León je napravio gotovo umjetničku izložbu, sipajući svoj proizvod ribom i morskim plodovima, poput veličanstvenih baraka koje su odmah bile prekrivene prelijepim slojem kristalizirane soli, ostavljajući ih kuhane i temperirane s savršenom temperaturom.

Osjetila se probude prilikom razmatranja procesa uživo i izravno; Kemija, tehnika, kuhinja, ljepota, ali i neka magija isprepleteni su u procesu koji fascinira i koji će nesumnjivo dati mnogo za razgovor u skoroj budućnosti. A najbolja stvar ove tehnike je da, kako je kuhar već upozorio, ona nije namijenjena kuhinji. Oprema dnevne sobe zaista će zasjati ovaj novi način obrade soli, dovodeći senzorni spektakl u oči blagovaonice.

Prisjećajući se onog ključnog trenutka kada je Adrià pokazao tajne sherifikacije, León je shvatio da takvo otkriće također mora biti podijeljeno . Na kraju dana, kuhanje i gastronomija rezultat su kolektivnog rada u kojem svi uzimaju utjecaj i utječu na druge u isto vrijeme. Već je najavio da će se od sljedećeg kolovoza proizvod početi prodavati zahvaljujući suradnji s tvrtkom Sosa, tako da bilo koji stručnjak može početi istraživati ​​ovu tehniku ​​u svojim kuhinjama.

I tako su chef del mar i njegova ekipa APoniente još jednom zasjali u madridskom Fusionu, demonstrirajući zašto ove vrste kongresa mogu biti vrlo vrijedne . Sada nam preostaje pričekati još jednu godinu da otkrijemo što će nas iznenaditi u sljedećem izdanju.

Fotografije - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome iz Wikimedia Commons