Sve o dim sum. povijest, vrste i kako se razlikuju od gyozas i knedle

Ne nedostaje im restorana azijske kuhinje, pa čak i pojavljuju se na Masterchefu; dim sum osvojili su zapadno nepce nizom prijedloga koji dosežu najkreativniju haute kuhinju. Ali što su točno dim sum? Po čemu se razlikuju od knedle ili gioze? I iznad svega, koja je tajna njegovog uspjeha?

Prvo što treba biti jasno je da ne postoji nijedna vrsta dim zbroja . Postoje tisuće različitih sorti i recepata za ove kantonske grickalice, a ako imaju jedno zajedničko to je upravo njihova veličina. Mogli bismo reći da su nešto poput naših tapasa, neformalne hrane malih dimenzija idealnih za dijeljenje uz piće.

Što je točno dim sum?

Izraz dim sum (點心 u tradicionalnom kineskom) znači nešto poput "koji dodiruje srce" i odnosi se na mnoštvo malih jela, obično u obliku zalogaja , koja se žele popiti za doručak, ručak ili sredinu poslijepodneva uz popratni čaj ,

Oni su prije svega tradicija tipična za Kanton, na jugu Kine, iako su se proširili na cijelu zemlju i veći dio azijskog kontinenta, a pojavljuju se i više tipičnih specijaliteta iz različitih regija. Kantonska tradicija povezuje dim zbroj s yum cha (飲茶), običajem pijenja čaja u velikim količinama.

Dim sum može biti slana ili slatka, kuhana, kuhana na pari, pečena na žaru ili pržena , a oni imaju mnogo oblika, nadjeva i sastojaka. Najpopularniji su knedle ili knedle, kao i parne peciva punjena mesom, povrćem ili ribom i morskim plodovima.

Podrijetlo tradicije

Nedostatak preciznosti izraza i njegov popularni karakter otežavaju pronalaženje točnog podrijetla sum sum. Čini se da je jasno da su se pojavili u regiji Kantona čija kuhinja ima jedinstvene karakteristike u usporedbi s ostatkom Kine i više im se čini ukus zapadnih nepca. U stvari, ono što ovdje znamo kao „kineska hrana“ više je povezano s kanonskom kuhinjom, nježnijih okusa i manje začinjenog.

Tradicija nalaže da se uz čaj uzme neznatna količina , zbog čega se vjeruje da bi ti zalogaji počeli postati popularni kao rezultat Puta svile . Putnicima koji su se suočili s dugim kilometrima trebalo je povratiti snagu i nije štetilo zalogaj popiti uz šalicu čaja koja je tješila želudac.

Postoje legende koje ukazuju na njegovo stvaranje kao djelo kuhara na dvoru , koji bi malim zalogajima željeli "dotaknuti srce" carske obitelji kako bi osvojili njihovu naklonost. U svakom slučaju, jasno je da su ove minijaturne delicije bile uspješne i raširene se širom regije, postajući dio kantonskog identiteta.

Oznaka prigušeno svjetlo: danas se tako shvaća

Tradicija yum cha možda je bila pomalo opuštena i opuštena, ali prigušena suma sada je sinonim za ležerno ručavanje u poznatom i vrlo popularnom okruženju . U Kini, posebice na kantonskom području i u Hong Kongu, postoje mnoge specijalizirane dim sum kuće po vrlo popularnim cijenama, kao i ulični prodavači i štandovi s različitim specijalitetima.

Mnoge prodavaonice i dalje poslužuju kombinaciju dim-čaja i čaja kao doručak ili ručak , iako se, kako je postala zapadnjačka, također počinju promatrati i kao opcija večeri. Međutim, Kinezi noću više vole izbjegavati tešku i masnu hranu.

Danas je postao gotovo obiteljski ritual dijeljenja vrste vikenda koji može trajati nekoliko sati. Ako je dim sum u početku bio mali zalogaj ili zakuska uz čaj, sada su postali središnja osovina obroka, ponekad čitav blagdan koji se slavi s obitelji ili prijateljima.

Restorani koji nude posebne menije za jelo karakteriziraju posluživanje jela u kolicima punim košara s parom i ostalog pribora koji se kreće po prostorijama , noseći mnoštvo malih jela od stola do stola. Diner dobiva karticu koja će pratiti sve što se troši markicama koje osoblje napiše.

U pravilu se čajnik prima po dolasku, s čajem od kuće ili s opcijom izbora. Prilagođene naredbe da počnemo piti prije jela , a ako ostavimo poklopac otvorenim, značit ćemo da ga želimo zamijeniti. Uobičajeni je ukras bijela riža, također na brodu druge pokretne kolica. Uz to, hranu prate umaci i sve se poslužuje s štapićima.

Glavne vrste i sorte dim sum

Već smo upozorili da je ogromna raznolikost nejasnih količina gotovo beskrajna i da će nam trebati nekoliko posjeta tradicionalnim mjestima da isprobamo nešto od svega. Ispod smo sastavili mali vodič o najpopularnijim jelima podijeljenim u tipologije kako bismo se malo bolje orijentirali.

Knedle

Oni su bez sumnje najpoznatiji u Kini i izvan nje, obično u usporedbi s našim knedlama. Sastoje se od malih porcija tijesta koje mogu sadržavati vrlo različita punjenja, a također imaju vrlo različite kapke i oblike. Najpopularniji generički izraz za kineski knedle je jiaozi , iako postoje mnoge varijacije.

Gyozas su japanski specijalitet kreiran od vrste jiaozija, parnih i zatim prelivenih roštiljem kako bi im se dobila hrskava baza . Ukusni su zalogaj, ali nisu strogo prigušeni, a njihovo je stvaranje novije. Nemojte naručiti gyozas u kineskom restoranu.

Siu mai ili shaomai, knedle od svinjetine i kozice.

Kineski knedle klasificiraju se i prema sastavu tijesta, a to može biti pšenica, riža, tapioka, krumpirov škrob ili kombinacija nekoliko. U kantonskoj kuhinji to su tanja tijesta, ponekad prozirna, ponekad pomalo gumena i vrlo elastična, jer umjesto škroba koriste škrob.

Siu mai ili shaomai . Parno pšenično tijesto punjeno svinjetinom i škampima, ponekad i gljivama, s otvorenim vrhom. Ponekad ih poslužuju s rižom od srna ili nekim ribanim povrćem.
Har gau o, Har gow o Hakao . To je jedno od najtežih tijesta koje se priprema zbog svoje finoće i elastičnosti. Gotovo prozirne, na bazi pšeničnog škroba i tapioke, punjene su kozicama, a mogu i ne sadrže svinjetinu, bambus i drugo povrće. Pareni i posluženi delikatno nagnut.
Chiu-chao fan guo . Zatvoren u obliku prstena, njegovo punjenje je vrlo ukusno za kombiniranje sočnih i hrskavih tekstura; Pripremaju se sa svinjetinom, varivima i kikirikijem, uglavnom također s korijanderom i hrskavim jicama.

Xiao dugo bao . Mitske knedle koje imaju svoj poseban ritual kuhanja i, iznad svega, jedenja. Delikatno tijesto napunjeno je svinjetinom i / ili kozicama ili rakovima uz pratnju juhe od juhe koja se ukapava toplinom pare. U osnovi su to hatilovi tekućeg juha koje je potrebno uboditi štapovima kako biste ih mogli pojesti bez stvaranja katastrofe.
Wanton ili Wonton . U kanonskoj kuhinji punjeni su svinjetinom i škampima i poslužuju se u tradicionalnoj povrtnoj juhi s rezancima; U ostalim krajevima Kine možete pronaći pržene verzije s različitim punjenjem.

Wu gok, ljubičasti taro prženi pekmez.

Wu gok . Vrlo hrskavi prženi knedle temeljene na ljubičastom tarou, slatkom gomolju vrlo popularnom u nekim dijelovima Azije, popraćenim svinjetinom.
Haam sui gau . Hrskave izvana i nježne iznutra, prave se od prženog rižinog tijesta punjenog svinjetinom.
Jiu cai bau . Uz pšenično tijesto i zaobljenog oblika, ova se sorta puni vlasacima i mesom i prži nakon parjenja. Izvana je vrlo hrskav, s dobro zlatnim tragom.
Wo tip . Vrlo slične japanskim gyozama, u obliku pite polumjeseca, s različitim punjenjem koje obično uključuje svinjetinu. Međutim, oni nisu kuhani na pari, već se prolaze kroz rešetku izravno kojoj se dodaje voda ili juha. To stvara oblak pare koji završava kuhanje knedla, a istovremeno ostavlja hrskav i sočan vanjski dio.

bagels

Cha siu bao, pari bagel od pomalo slatkog tijesta s mesnim punjenjem.

Takozvane peciva na engleskom su nešto složenija tijesta jer u svom sastavu imaju kvasac . Mogu nas podsjetiti na kupke, tako moderne sada, iako nisu potpuno iste, budući da se ovdje kuhaju s punjenjem.

Gai bao . Kuhane bijele lepinje punjene su pilećim mesom, povrćem, gljivama i različitim biljem.
Cha siu bao . Tijesto je pomalo slatko, mekano i pahuljasto, kontrasta s punjenjem svinjetine sa roštilja u kineskom stilu, s vrlo sočnim i pomalo slatkim umakom. Meso se obično marinira mješavinom sojinog umaka, umaka od kamenica, octa i sezamovog ulja.
Cha siu pečen u pećnici . Podloga je vrlo slična prethodnoj, ali nastaju glađi i zaobljeni muffini, koji se peku i završavaju glađenjem.
Dai Bao . Obično pare, punjene mješavinom mljevene piletine, kobasice, gljiva i jaja.
Cha siu sou . Vrste kineskog lisnatog tijesta koje podržava mnoštvo nadjeva, a svinjetina je najpopularnija. Tijesto ima slatko mjesto koje je u kontrastu sa slanijom unutrašnjošću.

pecivo

Ventilator Cheong ili Cheung fan, punjene rolade od tijesta od riže.

Prezentacija valjane ili paketi koji uključuju različite plombe je također vrlo čest u prikazu dim sum. Poznata proljetna peciva bi ovdje nastala, premda kuhanje na pari prevladava u kantonskoj kuhinji.

Cheong ventilator ili cheung ventilator . Riječ je o pecivima od rižinog brašna, vrsta guste punjene tjestenine koja podržava mnoge kombinacije: svinjetinu ili govedinu, povrće, gljive, škampe … poslužuju se uz dosta sojinog umaka i vrlo su popularni.
Zhaliang . Varijanta prethodne u kojoj se priprema prženo i hrskavo pletenu roladu tijesta, a zatim se omota ljepljivim tijestom od kuhane riže. Stvara zanimljiv kontrast tekstura kad se uzimaju svježe.
Mai gai . Rolne listova lotosa ili banane u koje se umotava vrsta bezglutenskog kolača od riže punjenog piletinom, gljivama, kotletima i drugim sastojcima.
Pei guen . Priprema u kojoj se tofu koža koristi za zamatanje pilećeg mesa, škampi ili povrća, stvarajući rolat ili izduženi paket koji se prži do zlatno smeđe boje.
Pei guen je pario . Isto kao gore, ali pari umjesto pržene, često uz ulje bambusa, vlasac ili ulje sezama.

Ostali slani pripravci

Fung zao, pržene pileće noge i pirjani u umaku.

Ngao Yuk . Goveđe mesne okruglice aromatizirane su suhom kožom mandarina, citrusima sličnim mandarinama i drugim začinima ili biljem, kuhanim na pari.
Ngao yuk kau . Još jedna verzija telećih mesnih okruglica, ovaj put umotana u tofu kožu, također parna.
Pai gwut . Svinjska rebra narezana na male porcije, prekrivena škrobom i parjena fermentiranom sojom.
Fung zao . Pileća stopala koja se prvo prže i kuhaju na pari da ih naduvaju; zatim se kuhaju u slatko-kiselom umaku.
Bak gou . Vrsta kineske rotkvice -daikon- slani kolač mljeven i pomiješan s rižinim brašnom i ostalim sastojcima. Formira se gusto tijesto koje se pare, a završava ga rezanjem u pravokutne kriške kako bi ih prešlo na rešetku, ostavljajući ih hrskavim. Postoji još jedna inačica heha s tarom, koja je unutra gumenija zbog škroba koji sadrži gomolj.
Jook . Konge ili kaša od riže, vrsta juhe koja je vrlo gusta i kremasta, neutralnog i glatkog okusa koja služi mnoštvu jela i različitih sastojaka. Vrlo je popularan za doručak i može se jesti toplo ili jako vruće.

slatkiši

Daan taat, kremni kolači.

Svaka dobra blagovaonica zna da izbornik kakav su kanoni slali nije potpun bez slastica koji bi se slagali. Vrijedno je ostaviti jaz kad izađete pojesti dim sum za slatki dio ; također u malom formatu, ali jednako ovisnost.

Ma lai go . Spužvasti kolač ili parni kolač od kojih prema obitelji postoji mnogo varijacija. Obično je aromatizirana vanilijom i pokušava se postići vrlo lepršava mrvica.
Jin deui . Pržene kuglice obložene sezamom koji podsjećaju na japanski mochi jer su napravljene od bezglutenskog rižinog brašna. Oni se pune nekim slatkim tijestom, na primjer, grahom i prže.
Daan taat . Na prvi pogled vrlo podsjećaju na portugalske krem kolače. Riječ je o malim kolačima od lisnatog tijesta ili više vrste tijesta s kratkim tijestom, ispunjenim zlatnim kremom s velikim prisustvom jaja, aromatiziranim vanilijom.

Lai wong bau ili Nai wong bao, pari slatkih peciva.

Lai wong bau ili Nai wong bao . Ista tijesta kao kuhana peciva, ali punjena slatkim vrhnjem, slično gustom kremu, obično sa kondenziranim mlijekom.
Do fu fa . Vrlo mekan svilenkasti tofu poslužen je jednostavnim šećernim sirupom ili aromatiziran đumbirom. Ima konzistenciju krema.
Gai mei bao . Slatka lepinja obogaćena maslacem i napunjena kokosovom kremom, obično ukrašena šećerom, sezamovim sjemenkama ili mješavinom maslaca i brašna u trakicama. To je možda najpopularnija slatka lepinja u kineskoj pekari.

Lo bak gou, pita od rotkvica.

Putujemo li u Kinu, možemo pronaći i mnoge druge raznolike vrste, poput mnoštva domaćeg povrća i povrća kuhanog na pari ili na žaru, te varijacije tijesta i njihovih nadjeva. Gotovo je bolje upustiti se bez straha isprobati sve što se nudi , ne brinući se puno o imenima svakog jela

U zapadnim krajevima naći ćemo verzije nekih ovdje nazvanih nejasnoća, zasigurno s velikom izraženošću knedla i njihovih inačica. Nije neuobičajeno da se lokalno stanovništvo služi fuzijom ili proširuje asortiman azijske kuhinje, uključujući japanske, vijetnamske i korejske mogućnosti.

Izbornik s sumornom sumom najbolje je uživati u društvu kako biste podijelili i isprobali mnogo različitih zalogaja. Da, u osnovi to je ista ideja kao i kad smo izašli na tapas, osim što bi malo tko želio pratiti Patatas Bravas uz čaj. Jeste li isprobali neki od ovih kineskih specijaliteta?

Fotografije - iStock - SteFou! - Edsel Little - Gary Stevens - City Foodsters
Live to the Palate - Kung pao ili Gong bao, začinjena piletina iz Sečuana koja je osvojila Zapad - Andrea Nguyen
Live to Nepce - Što je ramen i zašto je postala toliko popularna ?