Definitivni vodič za kupnju šunke i ne prepucavanje

Prema podacima Interprofesionalne udruge iberijske svinje (Asici), svake godine se isporučuje oko šest milijuna šunki i pršuta od kralja gorinosa, što je u posljednjem desetljeću poraslo za 26%. Svaki put kada jedemo više pršuta i na božićne datume njegova prodaja raste za oko 20%. Danas bilo koji supermarket ima šunke svih vrsta, ali morate znati kako odabrati .

Iako je u šunki trenutno obavezno navesti njihovu rasu i vrstu hrane , postoji ogromna razlika među sortama. Idealan način za uspjeh pri kupnji šunke je da ga možemo isprobati i ranije, ali ako to nije moguće možemo se zaustaviti i na nizu vanjskih karakteristika koje nam mogu dati tragove.

To je sve što moramo uzeti u obzir prilikom kupovine pršuta:

1. Označavanje

Šunka bi se mogla definirati jednostavno svinjskom nogom namočenom u solu. No, kako bi ga se moglo smatrati „serrano pršutom“, tradicionalnim specijalitetom za koji jamči Europska unija, ono mora proći najmanje sedam mjeseci stvrdnjavanja. To je rečeno, tek nakon 14 mjeseci dobivaju se šunke koje možemo cijeniti i izvan teksture „plastičnih rukavica“ tipičnih za mnoge narezane proizvode koji se isporučuju u supermarketima. I tek nakon 20 mjeseci sazrijevanja šunka se može označiti kao Iberijska, pasmina par excellence.

Do 2016. novi zakon o označavanju šunke nije stupio na snagu, što je izazvalo velike zbrke kod potrošača. Za početak, kako objašnjava producent Enrique Tomás u svojoj knjizi Jamón para Dummies, u Španjolskoj postoji oko 3,5 milijuna hektara pašnjaka koji dopuštaju hranjenje ograničenog broja svinja, s maksimalnim kapacitetom proizvodnje od 2.800.000 iberijskih pršuta , Međutim, prije nego što je uredba ušla, otpremljeno je četiri milijuna.

Danas uredba ne ostavlja prostora sumnji. Šunke su klasificirane prema postotku pasmine svinja i vrsti hrane koju dobiju. Unutar iberijskog pršuta nalaze se četiri vrste tuljana koje se nalaze u bilo kojoj pršutu označenoj kao takva:

• Crna brtva: 100% iberico šunka hranjena, čistokrvni uzgajani na pašnjacima. Najbolji.
• Crveni pečat: šunka hranjena iberico, uzgojena na pašnjacima, ali uzgojena s Duroc Yersey i, prema tome, manje čistoće.
• Zelena pečat: svinje koje, bez obzira na čistoću svoje pasmine, nisu jele žira i hranile su se prirodnim travama, travama i hranom.
• Bijeli pečat: Iberijski pršuti, iako različite čistoće, ali intenzivno uzgajani i hranjeni hranom sastavljenom od žitarica i mahunarki.

Unutar iberijskog pršuta nalaze se i četiri zaštićene oznake porijekla : Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura i Los Pedroches. No, osim toga, postoje dvije oznake neberanskih planinskih šunki, Teruel i Trévelez, iako potječu od miješanih pasmina, imaju najmanje vrijeme liječenja od 14 mjeseci.

2. Vanjski aspekt

Nakon što obradimo sve podatke na etiketi, moramo pogledati vanjski aspekt djela, što nam može dati neke tragove onoga što ćemo pronaći unutar.

Kako Tomás objašnjava Directo al Paladar, detalj koji najbolje razlikuje kvalitetan pršut nije boja kopita, kao što mnogi misle, već noga - i, točnije, područje nogu i osovine - biti u redu. "Nema svih Iberijskih šunki Iberijsko kopito, niti su svi oni s crnim kopitom Iberijski, oni su Duroc", kaže Tomás. "Ali fina noga jest ." Nadalje, iberijske svinje imaju najviše istrošenih kopita koje su provele život šetajući. Ako je savršen, loš znak.

Također, kako je objasnio Fundación Jamón Serrano Español, važno je promatrati je li komad homogen, kako na površini tako i na boji. Koža mora biti naborana , što ukazuje na to da je zarastanje završeno, a masnoća vrlo blizu mesa, ali ne bi trebala imati brazde ili udubljenja koja bi mogla ukazivati ​​na prekomjerno isušivanje ovog mišićavog lica, odnosno na višak zarastanja ,

Kao što Tomás ističe, ako je moguće dodirnuti komad, idealno je potopiti prst : ako koža lako popušta, to je da je mast praktično ulje, ili da to ukazuje da se dobro stvrdnjava i hrani hranom.

3. Interni aspekt

Iako nam vanjski aspekt pršuta daje mnogo tragova, ideal koji treba znati da li se stvarno suočavamo s dobrim komadom je njegov unutarnji aspekt, nešto što možemo vidjeti u komadima iz iste serije koji se , primjerice, šalju na rez .

"Najjasniji znak da je šunka dobra je da je iz Bilbaa, da je upala masnoća ", objašnjava Tomás, pozivajući se na tim rojiblanca. Naravno, ako boja šunke nije istinski crvena, postaje svijetla, to je da se ne nalazimo pred dobrim komadom. Ako je granat, možda nije u najboljim uvjetima.

Veliko pitanje, šunka ili rame?

Prilikom odabira često se ustručavamo kupiti šunku ili rame. Šunke svinje su joj stražnji udovi, veći, a rame stražnji udovi , što bi bile naše ruke.

Iako postoje male razlike u okusu - rame je općenito ukusnije i intenzivnijeg okusa - kvaliteta proizvoda je potpuno ista. Ipak, ima na umu nekoliko detalja. Za početak je šunka veća, teška je između 6,5 i 10 kilograma, dok se ramena obično kreću između 4,5 i 6,5 kilograma. Zbog toga rame može biti dobra opcija za mali dom, gdje se šunka može predugo konzumirati i na kraju se pogoršati. Sada mu je sud složeniji .

Ako želimo konzumirati dobru šunku, ali ne planiramo je konzumirati toliko, najbolje je doprinijeti kupnji proizvoda izrezanog ručno i pakiranom u vakuumu , a to je način na koji se njegova svojstva najbolje čuvaju. Ako proizvod nećemo konzumirati za nekoliko sati, ne preporučuje se kupnja bez ove vrste ambalaže, jer se vrlo brzo propada.

Slike - David Jones / Mapama / Juanedc / Pixabay
En Directo al Paladar - Što razlikuje šunku od 60 eura od tisuću?
En Directo al Paladar - Ono što znamo i ne znamo o "prevarama Iberske šunke"