Sadržaj:
- 8. Vječnost Calvina Kleina, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
- 9. Sferne zelene masline Ferran i Albert Adrià (El Bulli), 2005
- 10. Jestivo kamenje, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
- 11. Patka na žaru s pečenom ugljenom, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.
Nije lako nabrojati kultna restoranska jela koja su odredila tijek kulinarske povijesti budući da postoje zapisi o njihovom postojanju, ali to su pokušali autori jela s potpisom. Knjiga koju je širom svijeta objavila Phaidon (samo na engleskom jeziku) sakuplja povijest 247 najvažnijih jela u povijesti - djelo 207 kuhara, raspoređenih u 26 zemalja - koje je odabrala međunarodna skupina novinara i kulinarskih stručnjaka.
Jedanaest odabranih jela su španjolski. U jučerašnjem članku sakupili smo sedam najvažnijih španjolskih jela 20. stoljeća, a danas to činimo i s odabranim pripremama 21. stoljeća : četiri jela koja su obilježila evoluciju kuhinje posljednjih godina.
8. Vječnost Calvina Kleina, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002
El Celler de Can Roca ne samo da ima jedan od najboljih kuhara u svijetu, ali i jedan od najboljih slastičara, Jordi Roca, koji nastavlja revolucionirati svijet slastica sa svakom od njegovih djela.
Desert usta, kao i toliko stvari u životu, od slučajnog susreta: Jordi i njegov brat Josep su razgovor u kuhinji o bergamota , talijanska agruma koji je stigao u igri u restoranu, a Josep rekao Jordi da Voće je mirisalo na parfem koji je koristila: Calvin Klein's Enternity. Tada mu je palo na pamet da razgovara s proizvođačem mirisa kako bi otkrio kakve je druge prirodne mirise imao parfem i ponovno ga stvorio na tanjuru.
Rezultat je kombinacija bergamotskog sladoleda, vrhnja od bosiljka, kockica narančaste cvjetove, mlijeka javorovog sirupa i prirodnih klinova od sljiva i mandarina.
Nakon uspjeha ovog jela, slatki menadžer braće Roca predstavio je čak 25 desertnih adaptacija poznatih mirisa . Jedini koji mu se do danas opirao je ikonski Chanel br. 5.
9. Sferne zelene masline Ferran i Albert Adrià (El Bulli), 2005
Ovo jelo učinilo je molekularnu gastronomiju poznatom širom svijeta, a iako je beskrajno imitirano, i dalje iznenađuje one koji ga probaju prvi put.
Iako je Ferran najpoznatiji od braće Adrià, ovo jelo je prije ideja Alberta, koji je razmišljao o tehnici obrnute sferizacije nakon što je posjetio laboratorij prehrambene industrije i vidio bocu umaka u kojoj su plutale male sfere , Unilever je ovu tehniku razvio još 1950-ih kao način kapsuliranja lijekova, ali nikad nije korišten u gastronomiji.
Natrag u El Bullíju, Adriá je počeo istraživati alginat koji su mu posudili u laboratoriju kako bi otkrio da je kombiniranjem vode s natrijevim alginatom u posudi i kalcijevim kloridom i vodom u drugoj sferi bilo koje tekućina koja ga je, ugrizla, ispuštala. Rečeno je da zvuči lako, ali te su masline rezultat dvogodišnjeg razvoja.
Danas se originalno jelo može kušati na jelovniku u restoranu Ulaznice , od Alberta Adrià, a čak se prodaje u supermarketima putem marke Caviaroli.
10. Jestivo kamenje, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.
Aduriz kuhinja je oduvijek bila izazov za jelo, ali njegov provokativni duh dosegao je jedan od svojih najvećih izražaja kada je na jelovniku 2005. poslužio kupcima kao predjelo zdjelu s kamenjem, koju su morali umočiti u češnjak da bi ih potom uzeo u usta.
Kupci su ugrizom otkrili da je to kamenje zapravo krumpir presvučen kaolinitnom glinom , mineralom koji se koristi za sve industrijske primjene, od proizvodnje papira do eksploziva, ali može biti jestiv.
11. Patka na žaru s pečenom ugljenom, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.
2002. godine Aduriz je počeo razmatrati kako poboljšati način na koji je foie gras predstavljen u restoranima. Prema njegovom mišljenju, svi su maltretirali ovaj ukusni proizvod , a on je bio odlučan u pronalaženju novog načina kako ga pripremiti. Da bi to postigao, Aduriz je potražio pomoć grupe istraživača sa Sveučilišta u Granadi, koji su pomogli kuharu da shvati kako radi jetra i koji je foei gras najkvalitetniji za kuhanje (onaj ručno hranjenih patki, koji pohranjuju masnoću u malim jezgrama, koja stabilizira pire kad se kuha).
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Nakon što je pronašao savršeni pire, Aduriz je istražio kako ga kuhati dok ne postigne teksturu koja se topi u ustima. Postupak nije jednostavan: tehnika je jetra polagano usitniti u vodenoj kupelji, nakon čega se brzo zamrzne, peče na drvenom ugljenu, a zatim kuha na niskoj temperaturi na nagnutom limu za pečenje da jetra ne dođe u dodir s bilo kojom masnoćom. Konačno je dopušteno da dostigne svoju konačnu temperaturu, između 56 i 58 stupnjeva Celzija, izvan pećnice.
U prvoj verziji jela, foie gras poslužen je zajedno s kavijarom ježa , koji je, prema riječima autora knjige, tvorio "simbiotsku razmjenu mekoće": jednoličnu teksturu koja je revolucionirala europsku visoku kuhinju.
Slike - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Oko svijeta kroz jedanaest voćnjaka: ovako vodeći kuhari uspijevaju kontrolirati ono što poslužuju u svojim restoranima
En Directo al Paladar - Chefovi kopiraju nekažnjeno posuđe, ali nitko se ne usuđuje to prijaviti u javnosti
