Sadržaj:
"Ovo je Bog", kaže Valencijski kuhar Ricard Camarena dok vadi sitni grah iz svoje niti. "Sve je to šećer, nemaju škroba", oduševljava novinare koji posjećuju voćnjak od jednog hektara u kojem se danas koristi najveći dio povrća koji njegov restoran danas koristi.
Nijedan poljoprivrednik s pravim umom ne bi grickao grah kao što su tek bili formirani: njihova profitabilnost bila bi ništavna . Ali Toni Misiano, koji upravlja voćnjakom smještenim u Mahuelli , zaseoku u gradu Valenciji, naviknut je na neobične zahtjeve.
Vašim vrtom ne upravljaju nikakvi ekonomski kriteriji. Važno je pronaći najbolji proizvod, onaj za koji je Camarena u studenom dobila svoju drugu Michelinovu zvijezdu, a koju je Misiano, jedan od najvažnijih članova njegova tima, proslavio suzama.
Kako kaže Luis González , voditelj komunikacije za grupu Camarena, pozvani novinari povodom kulinarskog festivala u Valenciji, suradnja između Camarene i Misiano započela je raspravom o artičokama.
Misiano, poljoprivrednik veteran iz Valencijskog voćnjaka, pokušao je prodati Camareni ono što je smatrao da su najbolje artičoke na tom području. I vjerojatno su bili, ali kuhar je trebao vrlo male artičoke , one koji su mu stajali u ruci sa zatvorenom pesnicom. Neke artičoke, ukratko, nemoguće je doći na tržište. Misiano nije bio raspoložen za ćud, ali konačno su postigli dogovor: donio bi te artičoke, ali naplaćivao bi ih po jedinici.
Kuhanje prema diktatu s terena
Prošlo je osam godina od ove prve suradnje. Danas Misiano posvećuje cjelokupan svoj voćnjak restoranima u Camareni, nekih 12 Valencijskih hanegada - oko jednog hektara. U njoj sadi ono što zahtijeva kuhinja Camarena, ali to je zauzvrat postalo ovisno o proizvodnji vrta.
"Prije smo radili na zahtjev, ali nisu nam dali ono što smo željeli, a bili smo podložni osrednjem proizvodu", objašnjava Camarena. "Kuhar sada ima ono što stvarno želi, ali to ne znači da je uvijek na raspolaganju.
"Ovo je završilo kao tiranija . Zaboravili smo raditi na drugačiji način", kaže Camarena. „Ovisimo o onome što se ovdje događa i razvili smo svu kreativnost oko proizvoda. Pisma se mijenjaju svakodnevno. Lijepo je, ali kad ne uspije, odem na tržište i ne vidim ništa što mi se sviđa ”.
Vrt je već glavni pružatelj restorana u grupi. Ljeti se skupi 5.500 kilograma kruške rajčice , koje se troje ljudi unajmljenih u kolovozu posveti potamnjivanju polu-konzervi, tako da to traje cijelu godinu. Zimi je zvijezda artičoka . Tim prikuplja 3000 kilograma, mali se u sezoni koriste svježim jelima za neka od jela kuhara zvijezde, a ostalo, koje sve više raste, također je zamračeno. "Ne želim da se Toni brine oko marketinga preostalog", objašnjava kuharica.
U potrazi za novim okusima
Ali možda je najzanimljiviji dio posla koji Camarena i Misiano rade s vrtom eksploatacija voćnih i povrtarskih sorti, izdanaka i cvijeća koji su izgubljeni ili nikad nisu cijenjeni u kuhinji.
Restoran Camarena jedan je od rijetkih koji su koristili oxalis , poznatiji u Valenciji kao agret. Ovaj žuti cvijet (koji također čini logotip grupe) raste s uzgojem narančastih stabala , budući da je posađen pokraj njih radi zaštite agruma, jer je poboljšao poroznost i zadržavanje vode u tlu. Njegov strašno kiseli okus vrlo je koristan zalijepiti se na jelima.
Druga biljka koju Camarena u posljednje vrijeme eksploatira je rotkvica (Raphanus raphanistrum), jedan od mogućih predaka domaće rotkvice, koja nekontrolirano raste u Valencianskom voćnjaku. Kuhar nam daje okus svom cvijetu koji ima intenzivan svrbež koji podsjeća na wasabi ili senf (koje su biljke iste obitelji).
Nitko sigurno ne zna kakvo će biti njihovo sljedeće otkriće. Kuharica šeta vrtom iskušavajući sve vrste lišća ili cvijeća i razmišlja o tome kako ih se može koristiti. "Jedem sve i ako uzmem govno, ništa se ne događa", šali se on . "Više se opiješ u McDonald'su."
Posljednje što je primijetio su narančasti pupoljci , za koje vjeruje da bi mogli biti ukusni kiseli krastavci. Malo je važno što plod ne izlazi: čitav voćnjak, koliko vidi oko , prepun je stabala naranče čije plodove još nitko nije sakupio.
Sudbonosna je godina za španjolsku naranču. Cijene su toliko niske (oko deset centi po kilogramu) da ne vrijedi nikoga plaćati da ih pokupi.
Budućnost valencijskog vrta
Projekti poput Camarena nisu samo gastronomski zanimljivi, već mogu biti spas za poljoprivrednike poput Misianoa, koji ovise o malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima , koji se moraju natjecati s gigantskim velikim imanjima.
U 80-ima Misiano je bio jedan od pionira organske poljoprivrede u Španjolskoj. Zajedno s malom skupinom kolega borio se za Ministarstvo poljoprivrede, a zatim predvođeno socijalistom Carlosom Romerom, kako bi stvorio prvu garancijsku marku i kontrolni centar koji će im omogućiti izvoz robe u sjevernu Europu, gdje su zahtijevali svaki sve više i više ove vrste proizvoda.
Proizvodnja je bila vrlo ograničena, ali plaćena je tako dobro da je model omogućio opstanak malih obiteljskih vrtova , koji su do izbijanja globalizacije živjeli isključivo od opskrbe voćem i povrćem na tržištu Valencije.
Ali dobra vremena bila su kratkotrajna. Kako objašnjava Misiano, uskoro su veliki vlasnici zemljišta vidjeli da postoji posao s organskim uzgojem i "počeli su to raditi kao zvijer". Cijene su pale i mali poljoprivrednici, koji su sve radove obavljali ručno, nisu se mogli natjecati.
Misiano inzistira na tome da je jedini mogući model povratak na bavljenje lokalnom poljoprivredom , koja potrošačima na tom području nudi najbolji proizvod, bez obzira ima li ili ne skupi ekološki certifikat. I u tom je smislu vrlo važna podrška poznatih kuhara poput Camarene, koji su mu za sada omogućili da obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo ostane u formi.
Kuhar je vrlo kritičan prema evoluciji koju je imala ova vrsta poljoprivrede: "S organskom poljoprivredom se to dogodilo kao i s kreativnom kuhinjom, zloupotrijebili smo okolnosti. Ekološka poljoprivreda nije uvijek kvaliteta i rezultat je što je nekad ispod diskursa “.
Iako Misiano prakticira tradicionalnu poljoprivredu, koja bi se papirom mogla smatrati organskom, Camarena smatra da nije potrebno ulaziti u taj rat. "Eko certifikati su čista i jednostavna mafija", objašnjava. "Ne cijenimo to što je ekološki. Ako s tom naljepnicom možete opravdati nisku kvalitetu, ona je beskorisna. Za nas je važno ovdje staviti vrijednost. To je postalo vitalno i trebalo je mnogo godina da to shvatimo. "
