Kako kuhati poput dvije zvjezdice s micelinom s konzerviranom hranom

Chef Jesús Sánchez zaljubljen je u plodove mora. Ne bi mogao biti drugačiji način za ovog Navarca s krevetićem i kantabrijskim srcem koji se već 25 godina svakodnevno bori na čelu Cenadora de Amosa. Njegova je kuhinja iskrena, jednostavna, izravna, poštujući proizvod, uzvišeno. I nije da kažemo, ne. Riječ je o tome da ga dvije Michelinove zvijezde i tri Repsolsova sunca koja imaju pod svojim pojasom odobravaju kao jednog od najboljih kuhara u Kantabriji.

Sánchezova kuhinja preselila se u Madrid na nekoliko sati kako bi s grupom gastronomskih novinara podijelila neke od svojih najbolje čuvanih tajni. Zajedno s Grupom Consorcioom, njegovim partnerom u ovom plesu, Jesús nas uči kako kuhati poput dviju Michelinovih zvijezda s konzerviranom hranom , slanom inćunom, bonitom sa sjevera i trbuhom od tune, tri proizvoda velike težine u njegovoj kuhinji.

Konzerviranje je kulinarski izvor koji je dostupan svima, od domaćica do profesionalca, uključujući hobi kuhara, foodieja i još mnogo toga. Konzerve redovito koristimo, ali dajući joj malo obruča možemo stvoriti iznenađujuće nove okuse i teksture i to na vrlo jednostavan način, kaže nam Jesús Sánchez.

Ovim riječima Isus započinje svoje izlaganje (nema bolje riječi da to opišemo) i on nas je već osvojio. Predviđa da će, kao i kod kuće , skuhati tri jela koja priprema i poslužuje u svom restoranu. Suočeni s takvom perspektivom možemo osjetiti samo puno emocija, tako da nam je ugodno, izoštriti sva osjetila i osigurati da lekciju dobro naučimo kako bismo je uskoro mogli prenijeti u naše kuhinje.

Inćuna s panna cotta i cikorija

Emisija započinje sidrom kao glavni junak. Ova riba, jedna od najcjenjenijih delicija u našoj kuhinji, lovi se diljem kantabrijske obale i ima dvije sezone berbe: obalnu, od ožujka do svibnja i povratnu sezonu, od lipnja do kraja rujna. Eduardo San Filippo, direktor marketinga Grupo Consorcio, kaže nam da je obalna sardona najkvalitetnija i ona namijenjena proizvodnji slanog inćuna , dok se drugi proizvodi konzerviraju uz povrat.

To je prva, slana inćuna, koju Isus koristi za pravljenje inćuna s panna cotta i cikorija . Kombinacija koja nam je, a priori, čudna i koja skriva intimnu povijest. Sánchez nam kaže kako je ideja došla kao počast radnicima koji su se grebili u tvornici koji su svako jutro za vrijeme pauze uzimali zalogaj cikorije s mlijekom, kruhom i inćunom.

Da biste pripremili ovu verziju, potrebno je tri puta oprati inćun u vodi kako biste malo uklonili sol. Između pranja i pranja nježno se istrlja čipkom kako bi se uklonilo srebro (ili koža), rubovi su obrezani i, na kraju i nakon što se dobro osuše upijajućim papirom, otvaraju se radi uklanjanja središnje kralježnice. Svaka kralježnica struga se čipkom kako bi se uklonili mogući ostaci trnja i spremna je.

Inćuna se stavlja na krišku tostiranog brioša, a upotpunjena je s dvije točkice vrhnja s paprom i još dvije kreme od sira s nori morskim algama. Prati ga cikorija s panna cotta (koja simulira kafić con leche) ukrašena dodirom redukcije cikorija. Jelo koje se uživa u dva zalogaja i evocira okuse prošlosti .

Kuharski trikovi da ništa ne baci

Tri savjeta koja smo voljeli i koji kuhamo je čist i jednostavan :

1. Obloge od inćuna mogu se osušiti i koristiti za izradu aromatiziranog maslaca.
2. Kost je vrlo nježna pa se može pržiti i jesti, kao što je to, ili zamrznuti u Orly tijestu.
3. Ako se ledja neće konzumirati onog trenutka kada se čuvaju u mekom ulju (što ne pokvari njihov okus), a u vrijeme posluživanja se ocijede i ocijede prskanjem dobrog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Sjeverni bonito fritter

Nakon ove demonstracije moći i pokazuje nam da kuhanje s konzervama kod kuće ima dug put , Isus mijenja proizvode i odlazi u sjevernu tunu u ulje kako bi pripremio morsku pekmez od tune prikladan za sezonu korizme. Izvrsna grickalica čije se tijesto nalazi na pola puta između kroketa i krafne.

Nakon što je dobro isprao bonito sa sjevera i razbio ga, Sánchez i njegov tim pripremaju gusti umak od bešamela koji započinje sitnim sjeckanim lukom. Na laganoj vatri, tako da oslobađa šećere i postaje prozirno bez smeđe boje. Brašnom luku dodajte brašno i kuhajte nekoliko minuta prije nego što dodate nasjeckani krumpir i zgnječen bijeli tun. Dozvoljeno je kuhati dok se ne zgusne.

Isus koristi esenciju inćuna kao začin . Čisti umami što rezultira masom izraženog okusa, ali uravnoteženu. Iz slastičarske vrećice izlijte je na dijelove veličine grickalice u puno ulja, tvoreći savršeno okrugle friteze koje krune aioli papra i sitno ljuskice. Rezultat je tako ukusan da bismo tako prsno i duboko ušli u prsa i leđa, ali mi se suzdržavamo, jer nešto nam govori da ono što još treba stići i ne želimo se spakirati prije vremena.

Hrskavo povrće s trbuhom od tune

Treći i zadnji tečaj, sirovina se opet mijenja i mi smo oduševljeni onim što učimo. Ovaj put pažnju privlači trbuh od tunjevine , rezervat kojem ne treba puno jer užitak jest, ali kad se predstavi u obliku hrskavog povrća s trbuhom, poprima novu dimenziju.

Priprema započinje na kraju, Sánchez nam pokazuje nekoliko komada suhog bonita sa sjevera , tvrdog i neobičnog izgleda koji, mljeven, koristi kao završetak za razna jela. Nakon što ga dobro ocijedite i uklonite sve ulje, imali ste ih u dehidratoru preko noći na 70 ° C, ali to ste mogli i u kućnoj pećnici. To bilježimo kako bismo ga uskoro testirali.

Osnova ove salate napravljena je od lista borare, riže i bezglutenskog rižinog brašna. Spektakl za vidjeti kako se pri prženju u vrlo vrućem ulju (na 170 ° C) lim prodire i postaje svojevrsni čamac na koji mogu montirati ostale elemente. Bademi aioli, umaci romesco, pečena patlidžana, kiselo povrće, artičoka, mini vlasac, mini poriluk, orašasti plodovi makadamije i, na kraju, dva komada trbuha tune . Za kraj, sjeckani vlasac, teksturirani vinaigrette (tekućina pokvari hrskavinu) i naribani suhi bonito.

I da pomislimo kako većina nas ljudi koristi konzerve u salatama, poput preljeva tosta ili pizza, za punjenje empanada ili pasti i još malo toga. Ova misao nas je pratila tijekom cijelog izloga i nismo si mogli pomoći da osjetimo malo tuge dok razmišljamo o tome koliko nam nedostaje i ogromnu radost kad vidimo mogućnosti koje nam nude konzervirana hrana i jela s dvije Michelinove zvjezdice. pripremite se s njima. Nešto će se od sada promijeniti. Definitivno.