Sadržaj:
Santiago Peralta, suvlasnik i vidljivi šef čokolade marke Pacari, strastveno se bavi svojim radom. Govorite oštro o svom proizvodu. A on nema baku. "Svi vjeruju da je švicarska čokolada najbolja, a definitivno nije. Imam nagrade koje to podržavaju", uvjerava Directo al Paladar.
Dakako, njegova čokolada, napravljena od ekološki certificiranog kakaa iz Ekvadora, smatra se jednom od najboljih na svijetu. U prošlom izdanju International Chocolate Awards dobila je 18 nagrada, među njima i prvu nagradu za najbolju tamnu čokoladu s visokim udjelom kakaa, a u Španjolskoj sjajni kuhari poput Martín Berasategui, Paco Pérez i Ángel León već rade s markom .
No Pacari nije postao poznat samo po svojoj kvaliteti, već i po tvrđenju drugog načina izrade čokolade koji je u suprotnosti sa uobičajenim praksama u industriji koja, u mnogim slučajevima, ostaje usidrena u prošlosti.
"Nije moguće da čokolada, koja je vjerojatno najomiljenija hrana na planeti zemlji, ima tako nemoralnu i tako nepravednu genezu."
Prema Peralti, Pacari je bio jedna od prvih marki koja je promijenila standardiziranu težinu kakao vreća , koja je oko 80 kilograma, jer je to bila maksimalna težina koju je rob uspio baciti na leđa.
"Tko je sposoban dizati 80 kilograma?", Pita Peralta. "Poznajete li nekoga tko to radi a da im ne polomi leđa? Ja to radim Švicarcu, a on će me tužiti za kučkinog sina, ali ako to učinite Latinoamerikancu ili Afrikancu, na ovom se svijetu ništa ne događa. Kad sam to vidio, činilo mi se kao naj atavistička stvar. Izgledalo je kao rasističko, ropstvo, neokolonijalno … Stvari koje ne želim vidjeti. "
"Nije moguće da čokolada, koja je vjerojatno najomiljenija hrana na planeti zemlji, ima tako nemoralnu i tako nepravednu genezu", objašnjava Peralta. "85% svjetskog kakaa dolazi od ljudi koji mjesečno zarađuju manje od 20 eura po obitelji. Ne smatrate li da je oblačno? Baš kao iz filma Narcos, morate stvoriti i Slavere. Žao mi je što sam tako izravna, ali za mene to nije igra. Ono što vidim na terenu je da samo u Ekvadoru 600.000 ljudi koji zarađuju za život. I zašto je onda u Murciji toliko evadorskih? Ako tamo gladujete do smrti što ste htjeli? Ne migrirajte? "
"Ono što Španjolci jedu nije čokolada"
Peralta kaže da kupuje kakao od svojih farmera za dvostruko više nego što ih plaćaju druge marke. To, objašnjava on, omogućuje ne samo dostojanstvenim uvjetima njegovim sunarodnjacima, već i očuvanju određenih sorti kakaa koje bi se inače izgubile.
Već neko vrijeme mnogi se ekvadorski poljoprivrednici odlučuju za sadnju kakaa CNN-51 , kaloniranog kakaa stvorenog od različitih sojeva, otpornijeg na bolesti i produktivnijeg, što već predstavlja polovicu cijelog kakaa koji Ekvador izvozi. , Mnogi proizvođači hvale prednosti ovog novog kakaa koji za Peralta - što, moramo naglasiti, brani pseudoznanost biodinamike - apsolutno je zlo i „uništava biološku raznolikost“.
Za osnivača Pacarija klimatske su promjene vrlo ozbiljan problem , ali još je teže platiti što je moguće manje proizvoda, u zamjenu za izumiranje tradicionalnih sorti.
Čokolada koju većina ljudi jede "ekvivalent je tetrabickom vinu"
"2,5% svjetske proizvodnje je sigurno jer dobro plaćamo, a poljoprivrednici nikada neće sjeći svoje drveće", kaže Peralta. Ali, nastavlja on, čokolada koju većina ljudi jede "ekvivalent je tetrabikom vinu", a ako se kakao ugasi, to će nastati zbog "sitnoće potrošača". Stoga se, ističe, treba educirati.
Osnivač Pacarija ne štedi kritike protiv industrije čokolada: „Ono što Španjolci jedu nije čokolada. Milka prodaje 6% kakaa, što velika većina pije, to mora biti 80% tržišta. A tko pije tamnu čokoladu, jede apsolutno ravnu čokoladu koja nema ukusa i vjeruje da je čokolada samo u postocima ”.
"Želiš li seljak paliti svoja stabla i staviti klonove koji proizvode dvostruko više?", Pita Peralta. "Ili da stavljaju transgeničnu soju? Prisiljavate ga da to učini . Ako ne platite dobru crnu nogu, ljudi im neće dati posao, svinje neće ostaviti slobodne. "
Proizvod koji nismo navikli kupovati skupo
Čokolade Pacari u Španjolskoj se prodaju za između 4 i 6 eura po tableti od 50 grama. To je puno viša cijena od ostalih čokolada: tableta švicarske čokolade, također tamne, obično je oko dva eura za 100 grama. Mliječna čokolada je obično ispod eura. A cijena i dalje pada ako kupimo bijelu etiketu čokolade. Međutim, Peralta uvjerava da želi da tablete imaju istu cijenu kao u Ekvadoru - tri dolara -, tako da je to "demokratska" opcija.
"Ako cijenite gorko, shvatit ćete tisuću stvari koje vam se otvaraju, od kave do povrća"
Istina je da još uvijek ne postoji kultura čokolade, ali situacija je koju Peralta uspoređuje s onom koju je vino doživjelo prije 25 godina: „Ako je bila velika karafa, to je to, ali sada vinogradar ne kupuje grožđe, kupuje ga betonsko grožđe napraviti betonsko vino. U ovom slučaju porijeklo kakaa je Ekvador. Očito je da ćemo napraviti bolju čokoladu od nekoga tko sjedi u Zürichu, koji kupuje kakao i nije ga briga je li iz Afrike ili Indonezije i zbunjuje Atlantik s Tihim oceanom “.
Ako potrošimo 20 eura na bocu vina, Peralta shvaća da možemo potrošiti 5 na dobrom čokoladnom šanku, ali baš kako je okus za dobro vino bio odgojen, potrebno je odgajati nepce kako bi ukusili tamnu, gorku čokoladu .
"Čovječanstvo je jelo gorko cijeli život, samo što smo sada sa svijetom vanilije, bijele čokolade, vrhnja …", objašnjava Peralta. "To nam je napravilo veliku štetu, a to košta milijune dolara za zdravlje planete . Ako cijenite grenčice, shvatit ćete tisuću stvari koje se otvaraju za vas, od kave do povrća. Sada svi jedu šećer, vaniliju i mlijeko i to je ono što industrija želi jer je jeftino. To je veliki posao. "
