Sadržaj:
Holothurian , poznatiji kao trpa, je obitelj životinja koje nastanjuje dna morima širom svijeta. Unatoč neugodnom a priori aspektu - u Latinskoj Americi poznati su izravno kao "morski cairn" - njihova upotreba kao hrana prisutna je u mnogim kulturama.
U Španjolskoj poznajemo unutrašnjost životinje kao "espardeña", sastojak koji se obično koristi kao da je mekušac , visoko cijenjen u haute kuhinji. Ali u većem dijelu Azije, gdje se radi o luksuznom proizvodu (vrlo skupo), ono što se koristi nije unutrašnjost životinje, već njezina kora.
To je objasnio hongkonški kuhar Vicky Cheng, koji je održao jednu od najzanimljivijih prezentacija onoga što smo donijeli iz madridskog Fusióna. Kuhar, unatoč tome što je porijeklom iz nekadašnje britanske kolonije u Kini, školovao se u zapadnim štednjacima , u Kanadi i Sjedinjenim Državama, gdje je naučio sve klasične francuske tehnike. Kad je prije četiri godine u svom rodnom gradu, Vea , otvorio vlastiti restoran , učinio je to sa idejom da sve što je naučio od svog mentora Daniela Bouluda primijeni na kineskim sastojcima, uključujući morski krastavac.
Kao što Cheng ističe, ovaj sastojak koji se u Kini smatra delikatesom - također u Japanu, Maleziji ili na Filipinima - teško se nalazi u zapadnoazijskim restoranima , jer je skupo jelo, koje zahtijeva složenu pripremu i za koje je većina večere nisu spremne.
Kuhar je proveo osam mjeseci razvijajući svoju verziju jela, tražeći načine kako kuhati životinju u kineskom stilu, počevši od dehidriranog proizvoda, ali završavajući ga na klasičan način, s teksturom pogodnom za sva nepca. I objasnio je korak po korak kako to učiniti.
Espardeñas su nusproizvod
U Kini se morski krastavac uvijek kupuje dehidriran , proces koji se, neobično, provodi u Japanu, zemlji iz koje se uvoze mnogi morski proizvodi. Tamo se životinja suši sve dok se njezina veličina ne smanji gotovo pet puta. Ovaj mali proizvod je luksuzno dobro, što može koštati i do 15 eura , iako njegova cijena varira ovisno o broju uboda koje ima: što više bodlji ima, to je skuplji. U restoranu jela od morskih krastavaca obično koštaju između 40 i 50 eura. Jedna je od najvećih delikatesa u kineskoj gastronomiji.
Njezin dodatni trošak u restoranu ima puno veze sa zamornim postupkom dehidracije životinje. Kao što je Cheng objasnio, prvo ga treba ostaviti dva dana hidrirati u toploj vodi, nakon čega ga treba uroniti u kipuću vodu, 12 sati, ukloniti ga, očistiti od blata i ponovo ga uvesti u vruću vodu još 12 sati. Nakon toga, tri dana kasnije, kad je potrebno smanjiti ga, izvadite usta, izvadite unutrašnjost - naš espardeñas, koji se u Kini koristi kao nusproizvod za ostale jufke - kako bi se dobio već omekšani preliv, koji se koristi u jelima ,
A tu dolazi i Chengova inventivnost: „Morski krastavac, čak i za nekoga iz Hong Konga, nije za sve , vrlo je želatinozan. Razmišljao sam o tome da pomiješam znanje o dvije kulture, pa znajući da ga mnogi ljudi ne žele jesti, pomislio sam da ako želim to staviti na jelovnik, moram promijeniti teksturu, promijeniti želatinu za nešto hrskavo. "
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Nakon što se ljuska morskog krastavca, koja podsjeća na komoru gume, dehidrira , Cheng to napuni mousseom koji je, u ovom slučaju, i zbog toga što je u Madridu, napravljen od karabinjera. Nakon toga prekrijte krastavac filmom i parite ga 10 minuta, stavite u frižider i nakon nekoliko sati pržite ga tako što ćete preko njega uliti jako vruće ulje , uzrokujući promjenu njegove teksture: unutrašnjost ostaje vrlo mekan i želatinozan, ali izvana je svjež, što je ugodnije.
Cheng tvrdi da su napravili mnogo verzija ovog jela, podjednako. U ovom, osmišljenom posebno za Madrid Fusion, krastavac je na tanjuru popraćen zubnim katararom, umakom napravljenim od glave i malo žutog vina iz Hong Konga. Rezultat je to što možete vidjeti na uvodnoj fotografiji. Volio bih da bih ga mogao probati.
Slike - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Kakva jela naručiti u kineskom restoranu: postoji život izvan riže i
rolada En Directo al Paladar - Sve što trebate znati o dim sum, orijentalnoj užini koji je osvojio Zapad
