Sadržaj:
- Bolji posao, više ukusa
- Na dasci: Priče o zemlji i moru
- 1. odresci tartar tartlet
- 2. Kandirano meso na žaru
- 3. Grašak od graška s masnim kolačićima
Posljednjih godina sazrijevanje mesa postalo je vrlo modno, što mu omogućuje da promijeni okus i teksturu . To je tehnika koja se, praktički, koristi samo u komadima poput ribeye ili loja, koji se kuhaju na roštilju, ali istina je da takvo kvalitetno meso ima i mnogo drugih primjena.
Chef Jeremy Chan , koji je danas otvorio 18. izdanje madridskog Fusióna, u samo dvije godine postao je jedna od figura u usponu na londonskoj kulinarskoj sceni, između ostalog i zbog svog odvažnog rada s mesom.
Njegov restoran Ikoyi , otvoren 2017. godine, već ima Michelinovu zvijezdu i, iako ga često opisuju kao nigerijski restoran, Chan inzistira na odbacivanju ove oznake: „Koristimo mnogo proizvoda i začina iz zapadne Afrike , ali nismo restoran Afrikanci, mi smo kreativni restoran ”.
Kuhar, vrlo suprotno onome što se provodi u posljednje vrijeme, ne traži nikakvu vezu s gastronomskom tradicijom , ni s engleskom ni s afričkom: "Mi uklanjamo kulturu upotrebe sastojka kako bismo tim ostavili slobodnim da instinktivno reagira na okus". A okus njihovih mesa, ističe, ide vrlo dugo: toliko da ga koriste u gotovo svim dijelovima jelovnika, uključujući deserte.
Bolji posao, više ukusa
Čitava krava poslužena u restoranu potječe od farme obitelji na jugozapadu Velike Britanije, koja uzgaja samo jednu pasminu porijeklom iz tog područja. Životinje rastu u polu slobodnom režimu i provode dvije godine jedući divlje biljke, s malo kontakta s ljudima. Život mu se završava na pašnjaku s ekološkom travom, s glinastim tlom, što njegovo meso čini izuzetnim.
"Ono što je zanimljivo nije samo proces sazrijevanja, već i ono što dozrijevamo", objašnjava Chan. "Moramo razmišljati o životu životinje, kako je odgajana, pa volim koristiti ovaj proizvod."
Na dasci: Priče o zemlji i moru
Svako jelo ima svoje podrijetlo. Razgovaramo s pravim čuvarima proizvoda: rančerima, poljoprivrednicima, zanatlijama i ribarima, pravim stupovima naše gastronomije
Sazrijevanje također nije konvencionalno. Kuhač omogućuje da truplo sazrijeva dva tjedna na vrlo niskoj temperaturi, ali vrlo visokoj vlažnosti zbog čega bakterije nastaju, a proteini se denaturiraju. Nakon toga se razgrađuje, a meso se ostavlja da sazri do tri ili četiri mjeseca, u vrlo kontroliranom procesu.
Ovaj izuzetan proizvod osnova je triju jela koja je kuhar predstavio u Madridu Fusión, a koja pokazuju kako svestrano sazrelo meso može biti i van njegove pripreme na roštilju.
1. odresci tartar tartlet
Meso s dugim sazrijevanjem obično se ne prikazuje sirovo, s obzirom na snažan okus, ali uz ispravan tretman može biti ukusno.
U Ikoyi prave tartlet napravljen od sireva i miješaju meso, ručno mljeveno, u umaku od citrusa i čilija koji se godinama čuva u soli. Na vrh mesa stavljaju dimljenu kremu od jegulja. "To je klasična kombinacija krava i ribe iz stare engleske kuhinje", objašnjava Chan. Jelo je završeno s malo kiselog vrhnja, senfom soli koja mu daje začinjen i tartuf. "To mu daje zemljani okus", objašnjava Chan.
2. Kandirano meso na žaru
Meso sa roštilja također se poslužuje u Ikoyi, ali na vrlo drugačiji način od načina na koji je predstavljeno u većini restorana. "Tradicionalno pravimo pečenu govedinu, a to dodaje vrlo izgarani izgled mesu", objašnjava Chan. „Imamo meso slatkog ukusa, jako složeno i želim da ga kupac cijeni. Masnoća od churruscado nije najvažnija stvar ”.
Sa tri mjeseca sazrijevanja, ali igrajući se s temperaturom, komad uspijeva zadržati svoje sokove, ali ima izrazito zreo vanjski dio, s aromom sira i kestena, što Chan želi iskoristiti. Za to, prije pečenja, ubacite je u svoju masnoću oko 10 minuta, što komad prožima sav ovaj okus.
Nakon prolaska komada na roštilju, okruglog i okruglog, a na ne baš visokoj temperaturi, predstavljen je umak napravljen od juhe napravljene od kostiju same životinje , karamelizirane i aromatizirane različitim afričkim paprikama. "To je umak inspiriran klasikom, iz tradicionalnog restorana, ali ono što radimo jest da ga slože u ustima, jer postoje sve te paprike i bogatstvo životinjskog tkiva."
Ovo nije sve, komad mesa impregniran je pastom napravljenom od raznih rezova iz restorana, koji se koriste za koncentriranje svih mogućih umama : jastoga, gljiva, masti od iberske svinje, samih rezova mesa … Sve se to stavlja u pećnici 24 sata na niskoj temperaturi i raširite na meso čim izađu s roštilja, zajedno s umakom napravljenim od zelenih dijelova rotkvice fermentiranih dva tjedna, što dodaje kiseli izgled.
3. Grašak od graška s masnim kolačićima
Chan je bio odlučan koristiti ovo meso čak i u desertima. Da biste to učinili, napravite kolačić s njegovom masnoćom. "Daje okus sira i gorak miris, ali je slatkast", objašnjava kuharica. "Aromatična je."
Ovaj biskvit, zgužvan, prati afrički suhi sladoled od graška , koncentrirano ulje baleta i malo dimljene čokolade sa solju, što desertu s vrlo malo elemenata daje ogromnu složenost okusa, ali dobro se slaže.
Slike - Reale Seguros Madrid
Direct Fuzija na nepce - Ova bika galicijske pasmine teška 2.300 kilograma i imat će najveći (i najskuplji) odrezak u povijesti
