Sadržaj:
Svaki put kad Ángel león i njegov Aponienteov tim sudjeluju na kongresu, rijetko kad razočaraju. Njegova su izlaganja u Madridu Fusión najpopularnija jer uvijek uspijevaju uzbuditi javnost svojim novim prijedlozima usredotočenim na morski svijet. Sada je kuhar iz Kadiza iznenadio najavom da će uskoro započeti komercijalizacija njegovih poznatih "morskih kobasica" počevši od rujna.
To je učinilo u okviru kongresa Sastanka mora koji se ovih dana održava u Malagi i Kadizu, s ciljem podizanja svijesti o održivosti i odgovornom iskorištavanju morskih resursa . Angel León, koji je iz svog zvjezdanog restorana proveo godine istražujući nove proizvode i tehnike kako bi iskoristio blago koje skriva obale, nije mogao propustiti.
Ribe postaju meso
"Morski delikatesi" godinama su jedan od simbola Aponienteovog gastronomskog prijedloga, uvijek inovativni s novim sastojcima i razradama. Ángel León branitelj je nepoznatih morskih resursa, sposoban odvesti u proizvode visoke kuhinje za koje se smatra da su odbačeni ili se dive mesu trompe l'oeil u kojem nema traga kopnenim životinjama.
Među najnovijim inovacijama koje je predstavio njegov tim, nalazimo lignje i odbačene jelke s pistacijama i dimljenom crvenom harissom, ili morskom bolognom , temeljene na zdrobljenim slabinama. Također iznenađuje i vrlo je uspješna pojava sobrassada skuša , s masnoćom tune i marokanskim začinima.
León je rekao da je, od kada su započeli uspješno istraživati na ovom polju, njihov cilj bio omogućiti da se to prenese široj javnosti , učini ga dostupnim kako bi svi mogli uživati u njegovom ukusu i prednostima, posebno misleći na to da djeci ponude novi način od konzumiranja ribe.
Ali, izjavio je, to nije bio lak način nailaziti na poteškoće koje nameće industrija . Njihova poslovna filozofija nije odgovarala tvrdnjama kuhara i njegovog razvojnog tima, jer su odbili umanjiti kvalitetu svojih proizvoda.
Konačno su se odlučili kladiti u proizvodnju i stavljanje na tržište vlastitog proizvoda , pod vlastitim uvjetima. Iako je prvotna zamisao bila korištenje 100% matične ribe, trošak bi naglo porastao i to bi imalo utjecaja na cijenu. Zbog toga će nove kobasice sadržavati 25% matirane ribe upotpunjene drugim ribama koje same po sebi nemaju gastronomsku vrijednost u široj javnosti.
Nova ponuda morskih charcuterie prodavat će se pod vlastitim brendom 'La Dehesa del Mar', a u supermarketima će se naći u prodaji od sljedećeg rujna . I, priznaje León, nada se da ova pionirska inicijativa nije jedinstvena prekretnica, ali da će ostale tvrtke uzeti primjer i kopirati ideju za razvoj novog načina proizvodnje morskih plodova.
Ángel León skače u bazen nakon što ga nije podržala nijedna velika industrija. U rujnu će izaći #LaDehesaDelMar, novi pretvoreni brodski dalekovod. Rekao je to danas na @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu
- Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17. lipnja 2019. godine
Tijekom kongresa predstavili su i druge novosti, napredujući nova polja koja trenutno istražuju, poput gastronomskih mogućnosti morskog zeca ili nepoznatog svijeta morskih gljiva. Pored toga, tim je ponovno iznenadio jednom od svojih najnovijih kreacija, morskom slaninom, koja se temelji na trbuhu tune i ostalim masnim komadima ribe koje tvrtke ne mogu prodati. I uvjeravaju da njegov okus vrlo podsjeća na okus svinjske slanine.
Fotografije - Aponiente
