Kora sira može biti i jestiva: kako razlikovati najbolje i trikove kako ih iskoristiti u kuhinji

Tko nije vodio uobičajenu raspravu o tome da li se korica sira može jesti ili ne? Mi strastveni ljubitelji sira s pouzdanjem uživaju u svakom zalogaju dobrog primjerka prave kvalitete, pa je neizbježno osjetiti malo žaljenja što su morali ostaviti koru na tanjuru. Postoji vjerovanje da nije jestiva, a ipak trošimo ukusnu porciju tih mliječnih proizvoda.

Postoje tisuće različitih sireva širom svijeta, s vrlo različitim obradama i postupcima. Stoga nisu sve kore iste, niti predstavljaju iste gastronomske mogućnosti, a neke sorte sigurno nisu jestive. Ali velika većina kore može se jesti, s mjerama opreza, i koristiti se u kuhinji.

Različite vrste sirnih kore

Svatko tko je imao sreće u većoj razmjeni posjetiti tvornicu ili proizvodnu tvornicu sira naučit će da se kora sira formira kao dio prirodnog procesa . Odnosno, dio je samog sira, koji s godinama dobiva različita svojstva, postajući tvrđi. Ali nisu sve kore prirodne.

Kao što je navedeno u standardu kvalitete sira, razlikuje se prirodna i umjetna kore , kojih također postoji nekoliko različitih vrsta. Već pretpostavljam da nijedan nije toksičan, mada nisu svi jestivi.

Kora od prirodnog sira

Ona se pojavljuje spontano tijekom sazrijevanja i starenja sira. Kad su zreliji, tvrđi, sušniji i vidljiviji. Najsvježiji sirevi poput burgosa ili mocarele nemaju koricu kao takvu jer se nema vremena oblikovati. Može se oprati, prešati, plijesan, biljni itd.

• Prirodno svježe plijesni . Vrsta kore koja je prepoznatljiva po mekom Brie, Camembertu, Vaquerinu ili kozjem siru. Nježni su i mekani, s bjelkastom ili blijedom površinom zbog prisutnosti plijesni koji se prirodno pojavljuju ili se dodaju u procesu. Ova kora se ispere da se očisti veliki dio navedenih kalupa.
• Prirodno suho s plijesnima . Kod tvrđih sireva, s manje vlage, sa starenjem koje može trajati više mjeseci, plijesni se mogu pojaviti i spontano, pridonoseći stvaranju okusa i mirisa sira. Tipičan primjer je manchego Idiazábal.
• Prirodno suho bez plijesni . To je kora po izgledu vrlo slična prethodnoj, ali s drugim organoleptičkim svojstvima, jer plijesni ne interveniraju u procesu sira. Vrlo je tvrda i suha, ponekad je premazana uljem.
• Prirodno okupano . To su sirevi podvrgnuti kupki različitih preparata koji joj daju okus, aromu i boju. To može biti vino, slanica, kupka začina, pivo itd.

Umjetna korica od sira

Sirevi koji imaju umjetnu koru podvrgnuti su premazu voskom, parafinom ili posebnom bojom kako bi se zaštitili. Kao što objašnjava Gemma del Caño, ova boja nanosi se ne samo za brtvljenje i zaštitu samog sira, već i za poboljšanje njegovog vizualnog izgleda i olakšavanje identifikacije. Ne šteti kvaliteti sira i može pomoći u sazrijevanju.

Nije predviđeno da se ove kore gutaju i stoga su dobro označene kao "nejestiva kora" . No, u slučaju da ga pojedete pogrešno, nije toksičan za ljude - što je logično, nijedan proizvođač ne bi želio otrovati svoje potrošače. Crveni parafinski premaz na siru Edam dobro je poznat primjer.

Pa koje kore možemo jesti?

Na temelju činjenice da nas niti jedan sir ne otruje , sve su prirodne kore jestive. Međutim, neki su zanimljiviji od drugih kada je riječ o kušanju sira.

Svježe pljesnive kore mekih sireva poput Brieja dio su njegove suštine i čini mi se zločin ne jesti ga, ako je proizvod kvalitetan. Može biti neprimjenjivo kad se jede u velikim količinama, a u svakom slučaju preporučljivo je odabrati dobro pakirane sireve koji nisu bili izloženi zraku ili vanjskim kontaktima.

Kod najtvrđih prirodnih kore problem je upravo u njegovoj tvrdoći. Kod vrlo zrelih primjeraka može se teško žvakati i dobiti prejaki okus , pa je poželjnije probati male porcije. Na primjer, kora Parmigiano Reggiano je toliko tvrda da bismo mogli oštetiti zube prilikom pokušaja ugriza.

Vrijedno je isprobati kore od sira koje su dobile poseban prirodni premaz ili kupku, poput onih ispranih vinom ili onih s ružmarinom, paprikom ili drugim začinima , jer one dodaju većinu svojih njušnih i gustatornih karakteristika. Sirevi okupani maslinovim uljem izvrsni su i uz kore.

Ne treba zaboraviti da se mnogi sirevi čuvaju i izlažu u izravno izloženim trgovinama, bez zaštite osim vlastite kore . U ovom slučaju, kako se prisjeća Miguel A. Lurueña, treba izbjegavati njegovu konzumaciju ili poduzimati krajnje mjere opreza, jer su kora izložena svim vrstama onečišćujućih elemenata. Primjerice, razmotrimo voće koje kupujemo.

Savjeti za postizanje najstrožih kore u kuhinji

Već sam komentirao da je kora dobrog Parmigiano-a toliko tvrda da dolazi vrijeme kada ga više ne možemo ostrugati. Ali bila bi prava šteta baciti je . Morate iskoristiti sve što je moguće u kuhinji i još više kada su u pitanju proizvodi vrhunske kvalitete.

Najteže prirodne kore mogu se smrznuti . Dijelove morate samo zamotati pojedinačno i pohraniti ih u vrećice za zamrzavanje, pa ih možemo koristiti kad god nam zatreba, bez potrebe da ih prethodno odmrzavamo.

Najjednostavniji i ukusniji način za iskorištavanje toga je dodavanje u tepsije, gulaše, gulaše, juhe ili umake. Tijekom kuhanja omekšava i oslobađa duboki okus , gotovo mliječni umami koji će u potpunosti transformirati minestronu ili rižoto. Također obogaćuje pečeno meso ili povrće jednostavno dodavanjem kore izravno na pladanj.

Druga je mogućnost izravno pripremiti lonac juhe od kore od sira , posebno ako smo nakupili nekoliko komada u zamrzivaču. Za to možemo kuhati oko 250 g kore u oko 3-4 litre vode, dodajući malo svježeg bilja i malo crne paprike. Nakon što pirjamo 60-90 minuta , povremeno miješajući, dobit ćemo zlatni brod s intenzivnom aromom.

Nakon što ga procijedimo možemo ga koristiti za pripremu umaka od tjestenine, juha, gulaša, jela od piletine, povrća, rižota ili svega što možemo smisliti. Ako ima vrlo intenzivan okus, samo ga podijelite na porcije i kombinirajte s vodom ili povrćem ili pilećim juhom , ovisno o receptu. Naravno, može se smrznuti nakon što se ohladi.

A vi, jeste li jedan od onih koji uvijek jede koru ili ste je do sada ostavljali na tanjuru? Na kraju, važno je usuditi se pokušati i vođeni osobnim ukusom, počevši naravno od sigurnosti i higijene hrane.

Fotografije - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki