Sadržaj:
- Kandirano, kandirano i glazirano voće: što su oni i kako se razlikuju?
- Način očuvanja, lijek i luksuzni proizvod
- Skupa i duga obrada
- Zašto je to još uvijek delicija
Kao djeca nismo živjeli samo s nevinošću vjerovanja u Tri kralja, također smo bili zaboravljeni na beskrajne kontroverze koje okružuju naš tradicionalni roscón ; da ako nije tako loše, da su najbolje što rade na takvom mjestu, da ako je krema gadost … Ali postoji pitanje koje se radikalno dijeli na nepomirljive zabave: kandirano ili kandirano voće koje to ukrašava.
Mnogi omiljeno i omalovažavano, kandirano voće jednako je ikonično jer ga sve više zlostavljaju, rugaju se i psuju, kritiziraju i psuju sve dok u potpunosti ne nestane iz sve više krafni. U Directo al Paladaru nastavljamo braniti ovaj slatki užitak , simbol možda drugog vremena, ali koji zaslužuje osvedočenje.
Svatko ima pravo na svoj ukus i ne mislimo da smo superiorniji u potvrđivanju da, sviđa nam se roscón s kandiranim voćem; Ali njegova je kvaliteta toliko obezvrijeđena i čini se da ju je odvratno gotovo smatrati modnom, što vjerujemo da treba zapamtiti odakle dolazi i zašto ostaje ukusom za ukus, umjereno.
Kandirano, kandirano i glazirano voće: što su oni i kako se razlikuju?
Kao što gastronomski rječnik kaže, kandirano voće je podvrgnuto procesu kuhanja u šećernom sirupu kako bi se izvuklo što više vode. Iako se izrazi kandirani, glazura i smrzavanje često koriste naizmjenično, oni nisu potpuno isti.
Najjednostavniji kandiranog voća je to što ponekad je pohani u kristal šećerom, kao što je voće iz Nice. Na primjer, imamo tipično voće koje koristimo za kolače i kekse tipa * šljiva torta *, narančine korice čokolade - naranče - ili višnje, koje se koriste za ukrašavanje. Također voće Aragona, vrlo popularan specijalitet od peciva koji predstavlja komade voća namočenih u mlijeko ili tamnu čokoladu.
Od kandiranog voća napravit će se ostakljene i smrznute varijante
Kada se na kandirani proizvod nanese naknadna glazura, dobiva se glazirano ili smrznuto voće. Prvi imaju finiji i homogeniji finiš, dok se u drugom slučaju koncentrirani sirup suši, kristalizira i daje plodu smrznuti izgled , pružajući nešto svečaniji izgled i svjež kontrast vanjskoj teksturi ,
Hladan aspekt je više uobičajeno za velike komade voća, iako se također primjenjuje na kestena kako bi glace smeđe. S vremenom glazirano voće može dobiti smrznuti izgled zbog djelovanja samog šećera, koji se izvana koncentrira i kristalizira.
Način očuvanja, lijek i luksuzni proizvod
Podrijetlo kandiranog voća mora se naći u onom koji je rađao slano meso, suhomesnate proizvode ili konzerve: čista potreba za očuvanjem hrane. Voće je vrlo pokvarljiv i ujedno skup skup proizvod, pa je mogućnost produžavanja njegove zaštite mjesecima bilo glavno pitanje kada su postojali samo ostave i hladnjake.
Znamo da su u davnim vremenima Grci i Rimljani miješali voće sa sirupima, a u drevnoj Kini to je također bila vrlo praktična metoda kako bi mogli carevima opskrbljivati voće tijekom cijele godine, a da ih ne pokvare u transportu. U početku je bilo češće kuhati voće u medu, pristupačnijem od granuliranog šećera u različitim regijama i vremenima, iako je zamijenjeno tim postupkom usavršavanja.
Drevno je podrijetlo i letar , sefardski pripravak koji se povezuje s današnjom želeom dunja, iako se može napraviti s drugim voćem. Kuhali su ih u mješavini vode i šećera ili meda na laganoj vatri dugih sati, a voće je ostalo tijesto, ponekad s konzistencijom gustog kompota. Riječ dolazi od latinskog electuarium, drevnog restorativnog lijeka na bazi voća ili povrća kuhanog u sirupu; Jasno je da prije šećer nije imao tako lošu štampu kao danas.
Prirodno voće i njegova kandirana verzija bili su luksuzna hrana rezervirana za više klase
Stoga je u srednjem vijeku izrada slastičarskih proizvoda dobila veći razvoj, djelomično zahvaljujući arapskom utjecaju. Bio je to proizvod koji su cijenili najbogatiji monarhi i klase , a nije ga se moglo propustiti na velikim banketima ili slavljima, kao dio jelovnika, a ne samo kao puki desert, koji je često ukrašavao stol svojom vidljivom prisutnošću.
Svježe voće je dugo bilo zalogaj pravog luksuza ; hrana se smatrala plemenitijom i višom što je dalje rasla iz zemlje, a proizvodnja je bila vrlo skupa; pa su je niži slojevi to teško mogli dokazati. No kako bi kraljevi i plemići mogli uživati u njemu tijekom cijele godine, bomboni su postali gotovo jedna od glavnih velikih smočnica.
Naslov rukopisa iz 1401., „Vergel de señorres, u kojem su svi čuvari, elektori, konzerve, njoke i druge stvari od šećera i meda“, prikazani u Nacionalnoj knjižnici, prikazan je kako se radi s velikom izvrsnošću, čuva se u Nacionalnoj knjižnici, U to vrijeme imali smo tehnike šećera , a primjere možemo vidjeti na brojnim slikama iz različitih razdoblja, poput čuvene bankete Felip II Sáncheza Coella.
Prirodno voće i šećer: dva luksuzna sastojka koja su zajedno stvorila elegantna, vrlo slatka iskušenja koja nisu samo zasladila nepce monarha i drugih dostojanstvenika; bili su simbol snage, bogatstva i raskoši , energične i restorativne hrane, a također su bili dio prizora stola.
Repertoar konditorskih proizvoda povećavao se kako su umjetnički radovi postali profesionalniji , a kandirano voće dijelilo je svjetlo s karamelama i drugim slatkišima, osim tradicionalnih konditorskih proizvoda, poput marcipana, krafni ili vafla. Bile su to još uvijek skupa hrana, ali već pristupačna većem dijelu društva.
Mnoge od tih slatkih poslastica bile su rezervirane za posebne prigode i ništa više od Božića . Smatrani sebe božićnim bombonima, luksuz za mnoge ljude, bili su ugrađeni i kao sastojak i ukras za kolače, marcipane ili nougats. Međutim, njegova prisutnost u Roscón de Reyes trebala bi stići tek u 20. stoljeću.
Skupa i duga obrada
Postupak izrade kandiranog ili kandiranog voća posljednjih se stoljeća nije mnogo promijenio, a Juan de la Mata je već vrlo detaljno opisao u svojoj čuvenoj „Umjetnosti peciva“ iz 1747. godine u kojoj prestaje iznositi detalje o specifičan tretman svakog voća. Dobri Ivan nam govori:
Budući da Umjetnost povjerenja ovisi o raznolikosti pripravaka Šećera, pretvoriti ga u više podruma ili manje efpefoa, što god je potrebno, precizno je dati pravila, kako zbog znanja o svojim točkama, tako i izvršavati ih. ime koje bi trebalo imenovati zajedno, kako bi se izbjeglo čak i nepristojno objašnjenje: navedeno je u Voćnim poglavljima, kojoj se vjeri mora povjeriti (…).
Dakle, konačni rezultat ovisit će o čimbenicima kao što su količina šećera i vode, vrijeme kuhanja i temperatura, a mogu varirati ovisno o željenoj točki ili korištenim sirovinama. Na primjer, cijela kruška nije isto što i korica naranče.
Cilj je eliminirati prirodnu vodu koju voće sadrži i koja je glavni uzrok njezinog truljenja, sprječavajući razvoj patogena putem zasićenja šećerom. Ključno je kontrolirati koncentraciju šećera i temperaturu, jer je potrebno spriječiti da se voće otopi i pretvori u džem ili kompot. Stoga je postupak dugačak, a ponekad započne i mnogo tjedana prije nego što se počne konfitirati.
Tvrtke specijalizirane za ovu tehniku, poput prestižnog Francisco Moreno de La Calahorra, započinju s odabirom najboljih plodova koji će ih tijekom cijele godine ostaviti uronjene u vladinu tekućinu koja će pogodovati teksturi i očuvanju.
Nakon toga svaki se proizvod obrađuje u željenom formatu i ovisno o svakoj sorti: cijele šljive i kruške, narezani agrumi ili klinovi, pravokutnici ili ingoti bundeve ili dinje, komadići izrezani na kockice itd. Svaki će proizvođač trebati više detalja, moći zaustaviti uklanjanje kostiju i sjemenki ili ih ostaviti onakvim kakvi jesu.
Prvo je sirup napraviti u omjeru šećera i vode što svaki proizvođač odluči. Kad se šećer potpuno otopi, plod se ocijedi, zagrijava i brzo uklanja prije vrenja. Sirup se ostavi da se malo zgusne, ostavi se da se ugrije i ponovo se pomiješa s plodovima da se ostavi u maceraciji 12-24 sata.
Ovaj se postupak ponavlja kroz nekoliko dana , povećavajući koncentraciju šećera sa svakim novim paljenjem, sve dok se ne postignu optimalni stupanj briksa i željena točka. Tada se može provesti glazura ili smrzavanje, što omogućuje voću da se osuši dok šećer ne kristalizira.
Tijekom konfita možete dodati i konzervanse-antioksidante, posebno-, arome i, što je više tipično, boje za hranu, nešto što se događalo u prošlosti. Danas je uobičajeno obojati dinje ili bundeve crveno karminom (E-120) i zeleno s mješavinom kurkumina (E-100) i svijetloplave FCF (E-132).
Pratite nas na Flipboard-u da biste otkrili nove recepte, vijesti o prehrani i gastronomiji i naše časopise prepune ideja i recepata za sve.
Slijedite Directo al Paladar na FlipboardZašto je to još uvijek delicija
Invazija industrijskog voća u kojoj je fluorescentna boja zanimljivija od kvalitete sirovine doprinijela je gubitku prestiža ove delicije . Naravno, „zelena“ roscona i oni neodređeni komadi previše svijetle crvene boje nisu baš najbolji predstavnici kvalitete kandiranog voća.
Ti "plodovi" zapravo su komadići bundeve ili dinje , koji obično nemaju nikakav okus, ali pružaju čvrstu i jeftinu bazu za zasićenje šećerom i bojom po ukusu klijenta. Izgledaju vrlo atraktivno u roscón de Reyes, bez sumnje, ali gastronomski imaju malo interesa, ako ne ikakvog.
Tvrdimo da je tradicionalna tradicija kandiranog ili kandiranog voća, s odabranim vrhunskim sastojcima i pripremljenim s pravom količinom sirupa, poštujući prikladno vrijeme i odmaranje.
Postoje jeftiniji bageli u supermarketima od kandiranog voća koje je skupno prikazano u nekim slastičarnicama; To nam daje dobru predodžbu o tome gdje je kvaliteta i zašto voće prvih ima ukus poput šećera u boji.
Ona istinske kvalitete omogućava nam izbor između različitih okusa i mirisa, jer ima malo veze sa kandiranom narančom s kruškom ercolinija ili nekim smrznutim šljivama. Oni su vrlo slatki, da, ali nisu zamišljeni da ih se jede cijelo u jednom sjedenju, oni su grickalice za okus u malim porcijama , prateći sirevi ili orašasti plodovi, kava ili alkoholna pića ili dodavanje drugim slatkim i slanim jelima.
Danas smo navikli da slatkiše imamo tijekom cijele godine, a božićni se asortiman sve više širi i unapređuje. Ova dostupnost devalvirala je posebnost kandiranog voća , a svečane obrade više ne cijenimo kao nešto iznimno i jedinstveno, rezervirano za odabrane trenutke.
Prije ne toliko godina da je prisutnost smrznutog voća na izlogima trgovina najavila Božić i s oduševljenjem ispunila slatki zub, zasljepljujući njegovom bojom i sjajem glazure. Nije iznenađujuće da su je kuhari slastičari počeli koristiti za ukrašavanje roscón de Reyes u ranim dvadesetim stoljećima, čime se definitivno razlikovala od izvornog francuskog kolača.
Kandirano voće zaslužuje da povrati vrijednost iznad roscona
Stoga priznajemo postojanje roscones de Reyes, golog voća ili ukrašenog samo bademom i šećerom; nije bio u svom podrijetlu i svi mogu jesti ono što vole. No vratimo se kandiranom voću, onoj autentične kvalitete, vrijednosti koju zaslužuje.
Protjerajmo ukusne tikvice i paštete dinje s nestvarnim bojama i uživajmo opet u ovoj drevnoj kraljevskoj deliciji . To je dio naše povijesti, naše kulture i naših starih božićnih tradicija, a ne starih. I zato što ga mnogi od nas vole, a mi ne zaslužujemo javno prezira zbog toga.
Fotografije - TheMarcusChance - iStock
Live to Palate - Kako prepoznati pravi dobar panettone: puno više od brioche s voćem
Live to the Palate - Najbolji recepti za Roscón de Reyes: jedanaest varijanti zvijezde
