Sadržaj:
- Što je veća komercijalizacija sirovog mlijeka, to su veći rizici
- La leche, un alimento envuelto en contradicciones
Godine 1990. rasprostranjena je masovna prodaja sirovog mlijeka, izvađeno iz životinja - bez sterilizacije ili pasterizacije - u cijeloj Španjolskoj , što je uobičajena praksa širom svijeta koja je postupno izumrla zbog ogromnih problema sigurnost hrane koju je izazvala.
28 godina kasnije uredbom Generalitata , na koju su računali godinu dana, obnovljena je ta djelatnost, regulirajući zahtjeve za njenom proizvodnjom, prodajom, prijevozom, pakiranjem i označavanjem, s ciljem da se u svako doba osiguraju sanitarne garancije . Izvori iz Ministarstva zdravlja također su potvrdili El Paísu da središnja vlada također priprema propise u vezi s tim.
Zašto spasiti sirovo mlijeko od zaborava? Vlada uvjerava da će služiti preuređivanju i diverzifikaciji stočnih farmi i, svakako, mjera je u skladu s onima koje su poduzete u drugim zemljama u Europi - gdje je zabrana već ukinuta - i zahtjevima nekih potrošačkih skupina , koji inzistiraju na ispijanju mlijeka "kao i prije". No, postoje li objektivni razlozi da vjerujete sigurno opasnom proizvodu?
Što je veća komercijalizacija sirovog mlijeka, to su veći rizici
U stvarnosti, unatoč tome što je vlada Pedra Sáncheza pripremila novu uredbu u tom pogledu, prodaja sirovog mlijeka u manjoj mjeri zabranjena je kao takva , pod uvjetom da su ispunjeni higijenski zahtjevi utvrđeni europskom uredbom 853/2004 . , higijenskih pravila za hranu životinjskog podrijetla. Generalitat nije poduzeo ništa više od dodavanja dodatnih mjera.
Rizik od izbijanja konzumiranja sirovog mlijeka 150 puta je veći od pasteriziranog mlijeka
Mnoge mljekare koriste ovu vrstu mlijeka. A neki od njih nedavno su glumili upozorenja o hrani. Prošlog veljače španjolska agencija za potrošnju, sigurnost i ishranu hrane (Aecosan) opozvala je serije tri sirova ovčja mlijeka zagađena bakterijom Listeria monocytogenes nakon otkrivanja slučaja meningitisa u Madridu.
Ako ovi slučajevi već postoje danas, sve sugerira da bi se oni enormno povećali u vrijeme produženja komercijalizacije sirovog mlijeka. Kako u zanimljivoj temi na Twitteru objašnjava Miguel A. Lurueña, doktor znanosti o hrani i tehnologiji, rizik od izbijanja zbog konzumiranja sirovog mlijeka je 150 puta veći nego u slučaju pasteriziranog mlijeka. Stoga nije iznenađujuće da su upozorenja o sigurnosti hrane znatno češća na mjestima na kojima je dopušteno stavljanje u promet .
Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ
- Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018Original text
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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.
Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.
La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.
Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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