Unatoč činjenici da maslac nije toliko štetan kao što se uobičajeno vjeruje, ipak je riječ o vrlo kaloričnom proizvodu koji koncentrira veliku količinu zasićenih masti. Alternativa poput margarina obično nije dobra opcija, ali skupina znanstvenika sa Sveučilišta Cornell stvorila je ono što izgleda kao krajnji supstitut , sačinjen od 80% vode.
Rad objavljen u časopisu Primijenjeni materijali i sučelja Američkog kemijskog društva (ACS), predstavlja proizvod koji nudi istu kremavost maslaca, čak imitirajući teksturu i osjećaj usta koji proizvodi mliječni derivat, ali znatno smanjuje Masti. Izrađen sa 80% vode i 20% ulja , ključ je u procesu emulzije.
Emulgiranje dviju komponenti koje se u principu ne mogu miješati, poput vode i ulja, tehnika je koju već primjenjujemo kod kuće, na primjer, pri izradi vinagreta ili majoneza. No, istraživači su primijenili postupak emulzija visoko koncentriranih ('HIPE', emulzije visoke unutarnje faze) kako bi značajno povećali udio vode u omjeru 4 do 1.
Postupak emulzije omogućuje korištenje velikog postotka vode
Sitne sfere formiraju se u običnoj emulziji, ali tim postupkom počinju se cijediti i koncentrirati jedna s drugom, stvarajući trenje među njima. Dolazi vrijeme kada se sfere više ne mogu klizati, sprečavajući protok. Tada nastaje čvrsta , kremasta i "proširiva" konzistencija koja se ponaša poput maslaca.
Autori projekta ističu da ovaj proizvod otvara mnoge mogućnosti u prehrambenoj industriji da potrošaču ponude zdravu alternativu maslacu, ugodnu i s puno manje kalorija. Dok žlica (15 ml) maslaca sadrži oko 11 g masti i gotovo 100 kcal, ista količina ovog nadomjestaka osigurava samo 2,8 g masti i 25,2 kcal .
Žlica ovog nadomjestaka sadrži samo oko 25,2 kcal
Prednost ima i to što se specifične komponente, poput mliječnih ili biljnih bjelančevina, mogu dodavati hranjivim tvarima osnovnom proizvodu, što ga čini zanimljivijom hranom. Na isti se način moguće igrati s aromama i aromama za poboljšanje okusa i kremu pretvoriti u potpunu zamjenu za tradicionalni maslac, kombinirajući okus i teksturu.
Iako u vrijeme kuhanja gotovo uvijek možemo zamijeniti maslac i maslac zdravim biljnim uljima, poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, mliječne masti nemaju konkurenciju kao krema za proširivanje. Zamjena povrća sastavljena od 80% vode i bez trans masti mogla bi biti definitivna alternativa, također pogodna za laktozne intolerante, alergične ili veganske.
Fotografije - Sveučilište Cornell - iStock
