Iako priprema kruha i ukiseljenih tijesta kod kuće zahtijeva određenu vještinu, savladavanjem nekih osnovnih tehnika možemo postići vrlo profesionalne rezultate. Jedna od točaka o kojoj na blogu dobivamo najviše pitanja je ona koja se odnosi na kvasac za pravljenje kruha i njegovu uporabu u kućnoj kuhinji.
Prvo moramo razjasniti razlike između kemijskih kvasca i pekarskog kvasca. Prvi su inertni kemijski spojevi koji su dodani masi sposobni reagirati sa svojim komponentama oslobađajući ugljični dioksid, plin koji, stvoren u masi, čini ga spužvastim.
Iako se koriste za određene vrste kruha, poput irskog soda kruha, kemijski kvasci su prikladniji za punjenje kolača od spužva, voćnih kolača, muffina i muffina. Oni također poboljšavaju teksturu tijesta s kratkim tijestom, kolačića i ostalih maslaca, ili za prženo tijesto nalik na tijesto ili churros.
No, unatoč brzini i udobnosti, za pripremu kruha mnogo je bolje koristiti „prirodne“ kvasce. Pekarski kvasci su živi fermenti , mikroorganizmi koji se nalaze u prirodi. Kvasači su zapravo mikroskopske gljivice, uglavnom jednoćelijske, a obuhvaćaju više od 1500 različitih vrsta.
Kvasac vrste Saccharomyces cerevisiae najviše se koristi za izradu kruha i proizvodi anaerobnu alkoholnu fermentaciju koja se tisućama godina koristi u pravljenju kruha, ali i pića poput vina i piva. U tijestu za kruh ovaj kvasac reagira sa šećerima u tijestu, oslobađajući potreban plin da postane spužvast.
Dodatak masi jaja i šećera aktivira kvasac, ali sol i masti poput maslaca usporavaju njegovo djelovanje. Iz tog razloga pri pravljenju kruha u koji se dodaje maslac od tijesta preporučljivo je najprije aktivirati kvasac pravljenjem kvasca.
Sourdough se sastoji od miješanja kvasca s toplom vodom, šećer i neki brašna. Ostavljeno je da fermentira na toplom mjestu dok ne naraste zbog djelovanja plina koji se stvaraju unutar. Zatim se dodaje ostatku tijesta, mijesiti i ostaviti da ponovo fermentira.
Čini se da su Egipćani već počeli koristiti ove kvasce za izradu kruha, iako u mnogim primitivnim gradovima kruh nije bio fermentiran. Prvi industrijski kvasci počeli su se proizvoditi u kasnom devetnaestom stoljeću, a bili su prešani kvasci na temelju svježeg fermentacije zbijenog u blokove, slično onome koji se trenutno koristi. Budući da su svježi fermenti, imaju vrlo kratak rok trajanja (tjedana) i moraju ih čuvati u hladnjaku.
Počevši od četrdesetih godina 20. stoljeća , počeo se proizvoditi granulirani suhi kvasac , sličan svježem kvascu, ali s mnogim prednostima, posebno dugim rokom trajanja (od godina) i laganim skladištenjem, na suhom mjestu, bez hlađenja, pa stabilniji su i pouzdaniji za kućnu upotrebu. Još jedna prednost ove vrste kvasca je njegova brzina djelovanja, što znatno skraćuje vrijeme fermentacije.
Mnogi recepti za kruh koriste tehniku kiselog tijesta kako bi postigli što prirodniji rezultat. U mnogim gradovima dio kiselog tijesta držao se u poklopljenoj posudi preko noći. Također kod kuće može poslužiti kao test za provjeru stanja kvasca, pogotovo ako koristimo svježi kvasac. Ako prilikom miješanja s toplom vodom, šećerom i brašnom vidimo da se na površini ne formiraju tipični mjehurići, to je da kvasci više nisu aktivni.
Važna mjera opreza, bilo da se radi o suhom ili svježem kvascu, je da upotrebljena voda ne smije biti veća od 40 ° C, jer na višim temperaturama fermenti mogu umrijeti. Ako je temperatura tijesta vrlo niska, kao što je zima, važno je da je voda topla, kako bi se olakšala fermentacija. Što se tiče fermentacije tijesta, mnogi pekari ga usporavaju hlađenjem tijesta nekoliko sati, zbog čega kruh ima bolju teksturu i probavljiviji je.
Ukratko, preporučujemo upotrebu suhog pekarskog kvasca, jednostavnijeg za upotrebu, stabilnijeg i bržeg od svježeg. Može se dodati izravno u brašno, bez potrebe da ga razrjeđujemo u vodi i to će nam omogućiti vrlo profesionalne rezultate. Također se preporučuje za uporabu u strojevima za pečenje.
Slika kvasca - flickr
Živo na nepcu - Kvasci. Upotreba u kuhanju
Izravno na tortu od nepca - Nut Šljiva. Svečani recept za kruh
Izravno na nepce - krafni recept, korak po korak
