Sadržaj:
Kad je braći Roca povjereno da stvore jelovnik za nedavni Samit o klimi koji je održan u Madridu, bilo im je jasno da ne mogu jednostavno prikazati izvrsna jela koja se svakodnevno serviraju u El Celleru.
"Željeli smo šefovima država i drugim delegatima pružiti dobar obrok, ugostiti ih na gostoljubiv način, preuzeti ulogu domaćina restorana , ali i odlučiti se za dio obaveza", objasnila je Joan Roca iz madridskog Fusióna.
Imajući to na umu, stvorili su izbornik koji je pod naslovom "Zemlja je iscrpljena" želio poslužiti kao podsjetnik na ekološke probleme s kojima se svijet suočava, ali i pokazati neka od najnovijih istraživanja braće Roca koji upravo iz kuhinje traže rješenja za prehrambene izazove klimatskih promjena.
Izbornik je bez prisustva mesa upozoravao na opasnost od dezertifikacije - s jelom pod nazivom "prljava voda" zbog kojeg su oni koji prisustvuju sastanku na vrhu trebali ostaviti otvorene usta, na prijetnju invazivnim vrstama (i važnost iskorištavanja ovih vrsta) u gastronomiji) ili potrebu stvaranja pravednije trgovine, jer braća već godinama promoviraju proizvod poput kakaa.
No, kako u pogledu čisto gastronomske, tako i u odnosu na održivost , najvažnije jelo na meniju je ono u kojem su braća podijelila sa delegatima samita jedan od projekata u kojima su najintenzivnije radili u posljednjih godina: fermentacija lokalnog povrća čija je upotreba bila nepoznata ili zaboravljena.
Ovo jelo je tvrdilo važnost mahunarki , koje su se pojavile u pratnji mnoštva kiselih krastavaca , od kojih su mnogi pravi izum Roke: cvijet kupine, oksalisov cvijet, klice malve, jimaca, lišće šljiva, češnjak medvjeda, kaparskih lišća … Prikaz novih okusa koji su, vjerojatno, prošli neprimijećeni od strane onih koji prisustvuju sastanku na vrhu, ali otvara zanimljiv put u gastronomiji.
Okruženi smo hranom
U svijetu u kojem još uvijek postoje ljudi koji gladuju , može se činiti šalom pomisliti da je hrana prepuštena, ali bez da pričamo o svu hranu koja se beskorisno troši u kućama, industrijama i trgovinama, istina je da jesmo okruženi proizvodima o kojima nitko ne razmišlja o jelu, ali su zapravo jestivi.
Kako je Joan Roca objasnila Directo al Paladar nakon svog razgovora, u El Celler de Can Roca već četiri godine rade zajedno s botanikom na katalogu povrća koje raste divlje u tom području.
"Katalogizirali smo više od 400 sorti" , objašnjava Roca. "Mnogi su poznati, u kuharicama su, ali mnogi nisu, i to je ključno. Nadalje, radimo samo 50 km oko Girone . Zatvorili smo opseg djelovanja na vrlo specifičnom teritoriju i na tom teritoriju smo vidjeli da imamo mogućnost ukiseljenja, konzerviranja u slanici ili korištenja sirove nafte za više od 400 vrsta “.
Mnoge su od ovih vrsta bile jestive, ali za druge nema dokaza o njihovoj upotrebi u kuhanju. To je slučaj, kaže Roca, ploda murve . Ova biljka čiji smo listovi kao dijete davali hraniti svilene bube stvara grozdove koji su, primjereno kiseli, izvrsni. Također od maka . "Ako odete na livadu i sakupite mak prije nego što se cvijet otvori, možete ga neko vrijeme pohraniti u malo vode, octa, soli i divno ga je jesti u drugo doba godine", objašnjava.
Svako povrće ima svoje kisele krastavce
Tijekom prezentacije u Madridu Fusión, Roca je predstavio glavne zaključke ovog važnog djela za koje se nada da će uskoro biti objavljeni. Kuhar je povrće podijelio u različite skupine prema njihovim karakteristikama, na koje su primijenjeni slični tretmani.
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Na primjer, mekirano voće i povrće - poput voća slada, nasturtiuma ili poriluka - najbolje se čuvaju u otopini od 100 g vode, 100 g octa, 100 g šećera i 20 g soli, s 1: 1 smjesa u odnosu na proizvod. Međutim, gorki listovi i cvjetovi - kao što je cvijet juke, lovorov list ili zrno - zahtijevaju slanu sol koja ih čini jestivim ekstrahiranjem gorčine, ili aromatičnijim cvjetovima i povrćem - poput pupoljka smreke, nešto što Mislili smo da je nikada nećemo jesti - potreban im je lijek od octa koji će ih učiniti jestivim.
U El Celler de Can Roca već koriste nekoliko ovih tehnika u jelima na svom jelovniku, ali nadaju se da nadilaze visoke kuhinje. "To je nešto gaatronomski zanimljivo, ali iza toga se krije i poruka širenja koja je važna", zaključuje Roca.
Slike - Reale Seguros Madrid Direct Fuzija na nepce - Recept za kisele gljive.
En Directo al Paladar - ocat: način na koji se izrađuje, vrste i kako ga koristiti u kuhinji
