Francuski mirazur najbolji je restoran na svijetu, asador etxebarri čini postolje na trećoj poziciji

Restoran Mirazur u Mentonu u Francuskoj , predvođen argentinskim kuharom Mauroom Colagrecoom, ove je godine izabran za najbolji restoran na svijetu , uvijek prema kriterijima liste 50 najboljih restorana na svijetu, koji unatoč tome što je sve više Najviše je ispitivan među kritičarima i kuharima, i dalje je to jedno od ljestvica s najviše utjecaja i snage na gastronomskoj sceni. Podijumu završavaju Noma i Asador Etxebarri , najbolji španjolski plasman ove godine, a braća Roca izvan konkurencije.

Očekivalo se mnogo - čak i ako se kritizira - zbog saznanja imena novog pobjednika, nakon promjene pravila najavljene prije nekoliko mjeseci. Nijedan prethodni pobjednik nije se mogao ponoviti , a to je ostavilo otvorena vrata da malo obnove i diverzificiraju vrh ljestvice. Relativna obnova, jer se više poznatih lica ponavlja - s usponima i padovima -, a obnovljeni Noma vratio se s najboljim unosom na listi, izravno na drugo mjesto.

Nakon što je saznao da se Etxebarri popeo na treće mjesto , ostala je samo tajna provjere je li Noma izravno uspio ponovno osvojiti svoju novu kožu ili će Mirazur završiti uspon započet prije nekoliko godina. S Dancima na drugom mjestu, sva je riba već prodana, a ekipa predvođena Maurom Colagreco požurila je slaviti prije nego što je ime pobjednika "otkriveno".

Vrlo uzbuđen, argentinski kuhar želio je posvetiti nagradu svojim korijenima, karijeri i timu toliko raznolikom iz različitih dijelova svijeta da su njegov restoran i obiteljski oblik, savez koji je simbolizirao višestruku međunarodnu zastavu. I naglasio je da se vrijednosti njegove kuhinje temelje na onome koji je vodio i trebao voditi Francusku: liberté, egalité, fraternité.

Víctor Arguinzoniz iz Asadora Etxebarrija (Foto: Arguinzoniz / Mariano Herrera)

España ha cumplido ha cumplido con todos los pronósticos en cuanto a número de restaurantes en la lista, con un total de siete nombres entre los 50 mejores del mundo, el mismo de la edición anterior, con la diferencia de que el Celler de can Roca y Arzak -descendido- han dejado su hueco a Nerua y El Kano, que se han colado en el listado de los grandes ocupando los puestos 32 y 30, respectivamente. En total, son 13 los restaurantes españoles reconocidos en la 50Best ampliada a 120 posiciones.

Organizacija je započela tako što se sama sviđa, slaveći svoje sjajne trenutke iz prošlosti i ponovno objašnjavajući promjene u pravilima igre koje su započele ove godine. Veća raznolikost, veća uključenost i rodna jednakost ciljevi su za koje potvrđuju da vode filozofiju popisa.

Prije početka svečanosti, odana je počast velikim ličnostima koji su nestali prošle godine, kuharima Joel Robuchon i Raquel Rosemberg , plus simbolično sjećanje na Anthonyja Bourdaina, koji bi baš danas slavio novi rođendan.

Jessica Préalpato, najbolja kuharica peciva (Foto: Benjamin Schmuck)

Pored ranga, organizacija je već objavila neke nagrade koje su dodijeljene tijekom svečanosti, više usredotočene na prepoznavanje vrijednosti specifičnih osobnosti u različitim poljima gastronomije. Tako je Jessica Préalpato , voditeljica slastičarstva u restoranu Alain Ducasse au Plaza Athénée, proglašena za najboljeg kuhara . Francuskinja se ističe pažljivim radom na izradi slastica u kojima šećer smanjuje na minimum kako bi istaknula sastojke, igrajući se evociranjem prirode.

Daniela Soto-Innes, najbolja kuharica

Daniela Soto-Innes , partnerica i kuharica u restoranu Cosme i Atla u New Yorku, ove je godine dobila nagradu za najboljeg ženskog kuhara , nagradu ne bez vlastitih kontroverzi. No , mlada meksička kuharica izgledala je vidno uzbuđeno i nervozno kad je izašla na pozornicu, a u svom govoru željela je prije svega pamtiti svoje korijene i radost koja proizlazi iz boravka u kuhinji, ideju koja se ipak sukobljava sa stvarnošću gastronomskog svijeta Trenutno.

Kuhar je priznao da je jako razočaran što je pronašao atmosferu konkurentnosti i nedostatka empatije u profesionalnim kuhinjama, ali odlučio je da to neće biti filozofija njenog vlastitog restorana. Prepoznao je ponos koji osjeća u svom timu, koji ističe raznolikost i osjećaj obitelji, gostoprimstva i nadahnjuju pozitivnu energiju koju žele prenijeti svojom kuhinjom.

José Andres, nagrada Icon

Konačno, José Andrés zauzeo je pozornicu u predstavljanju American Express Icon Award-a , za djelo koje nadilazi čisto gastronomsko i koje je malo postavilo nogu na zemlju između toliko luksuza i kulinarskog viška. Španjolski kuhar postao je svjetska ikona za svoj aktivizam i humanitarni rad koji nadahnjuje mnoge druge, kao što su prepoznale i nekoliko kolega. "U vrijeme kada želite isključiti druge gradnjom zidova, imigranti poput mene moraju biti glas inkluzije."

José Andrés velikodušno je pokupio nagradu, ali samo uzimajući u obzir reprezentaciju svih muškaraca i žena koji svaki dan rade i bore se za bolji svijet. Za njega je najveće postignuće 50Best-a zasaditi sjeme nade za tisuće drugih restorana i profesionalaca koji svakodnevno sanjaju i rade na poboljšanju i pojavljivanju na ovakvim listama.

Mi kuhamo za manjinu, ali ne možemo zaboraviti da trebamo kuhati za većinu. I tko doista hrani svijet? Iznad svega, postoje milijuni žena koje se svakodnevno kuhaju i bore kako bi podržale svoje obitelji.

Novo rangiranje, nova pravila: više kontroverzi

Poznati su kao "Oscara gastronomije", a organizacija se ne umanjuje od usporedbe, već je prihvaća sa svim posljedicama. Posljednjih tjedana tlo je popločeno nagradama i paralelnim popisima, uključujući i objavljivanje popisa od 51 do 120 prije samo nekoliko dana, a sve je kulminiralo svečanom gala galaksijom, sjajem i crvenim tepihom . Ako su Oscari show koji slavi filmsku industriju iznutra, 50 najboljih ne zaostaju.

Mauro Colagreco iz restorana Mirazur (Foto: Matteo Carassale)

I, kao i Oscari, rezultati će opet biti okruženi kontroverzom , jer već znamo da se na ovom popisu i nagradama nikada ne slaže po volji svih. Upravo radi smirivanja kontroverzi oko njenog djelovanja, ove godine objavljuju se nova pravila koja nastoje dati veću raznolikost i otvoriti igru manjim i nepoznatim imenima, iako magazin Time ukazuje na druge sumnje.

Prema izvorima u časopisu, "prijedlog" - za izmjenu propisa proizašao bi iz skupine poznatih kuhara, vjerojatno bivših pobjednika ili stalnih članova čelnih mjesta, koji bi radije napravili novu krv. No, pritiskom na broj jedan iz prošlosti toj skupini "najboljih od najboljih" , može li popis izgubiti vjerodostojnost? Pitanje koje se postavlja je najočitije: bi li Mirazur pobijedio da se pravila ne promijene?

Paradoks je da ćemo René Redzepi vjerojatno pokupiti prvu nagradu nakon trijumfalnog unosa - ulaska? - na popisu svog Noma 2.0, budući da to čini novi restoran nakon kompletne obnove s kojim ponovno otvoren prošle godine. Danski kuhar danas nije bio prisutan na gala večeri, jer je danas s ekipom premijerno predstavio ljetni izbornik.

Tko glasuje i kako se formira lista?

Sustav glasovanja u osnovi ostaje isti. Odbor od 1040 stručnjaka iz "kulinarske elite" formira žiri, podijeljen u 26 regija širom svijeta. Svaka od tih regija ima svoje glasačko vijeće s 40 članova, uključujući predsjednika. Na temelju vašeg osobnog iskustva, glasate anonimno, pod uvjetom da ste posjetili restoran u kojem se nalazite barem jednom u posljednjih 18 mjeseci.

Žiri, koji svake godine uključuje najmanje 25% novih članova, podijeljen je između 34% kuhara, 33% gastronomskih novinara i 33% onoga što organizacija naziva "dobro proputovanim gurmanima". Novost ove godine je rodna jednakost : prvi put 50% birača čine žene.