Sadržaj:
Prezentacija caradskog kuhara Ángela Leóna , samoproglašenog morskog kuhara , uvijek je jedna od najiščekivanijih na gastronomskim konferencijama. Portuense već više od desetljeća izvršava revoluciju u kuhinji istraživanjem morskih proizvoda koje se samo on usudio kuhati , a čini se da njegova opsesija da što bolje iskoristi kulinarsku igru koju more skriva još nije daleko od iscrpljujuće.
Tri Michelinove zvijezde koje je postigao 2017. godine za svoj restoran Aponiente, daleko od toga da su ga ugostili , učinili su ga radikalnijim u svojim prijedlozima , uz sigurnost, možda, da ga nitko neće skandirati. No, jesu li svi gosti koji potroše 300 eura za jelo u Aponienteu voljni cijeniti mliječ u kojem počiva šaka glista?
Ovo je jedna od najnovijih Leonovih kreacija koju će predstaviti u svom novom degustacijskom meniju, u kojem će jedan od glavnih uloga biti morski crv , poznat i kao tita.
Crv koji je u pitanju jedan je od najpopularnijih mamaca za ribolov, koji se oduvijek koristio na području Cádiza za hvatanje morskog kora, ali nikad nije dobio kulinarsku vrijednost. U svom istraživanju faune i flore močvare koja okružuje Aponiente León, naišao je na bugu i poput svega što se tamo nađe pomislio je može li je pojesti . Tada je otkrio da je ista vrsta, koja ovdje nema nikakve vrijednosti osim mamca, u Japanu delicija.
"Bilo mi je vrlo teško prodati magarca svojim kuharima, koji su shvatili da na sluz moraju gledati kao na još jednu priliku za hranu", objašnjava León. "Onog dana kad su ga probali, pomislili su da je to espardeña. Postoji li nešto više hedonističko od espardeña? Što ako otkrijemo da proizvod koji nitko ne jede, u Japanu vrijedi 650 eura i koji je dio našeg života? Kuha se u drugim dijelovima svijeta, vrlo je cijenjena, a za nas je to crv s kojim pečemo morskog osa u Cádizu. Odjednom shvatite da ga vrijedi staviti u Aponiente. Što za Cádiz može značiti da ova vrsta postaje modna i da sve skuhate? Na stotine radnih mjesta za školjke stvorilo bi se, izgladio put i rasteretio pritisak od ostalih vrsta. "
Razne uporabe tetke
León je otkrio razne aplikacije tetke koja je postala njegov vodeći proizvod. Najbolje je, objašnjava on, dehidrirati ga, usredotočiti njegov okus (kao što to rade Kinezi s morskim krastavcima, o čemu je jučer govorio i hongkonški kuhar Vicky Cheng ). Kad se rehidrira, može se kuhati jednostavno u češnjaku, jelu koje je, kaže kuhar, spektakularno i u kojem crvi ostaju nešto neopaženije, ali i prezentiraju ga u dušniku , gdje blista u svom sjaju.
Na dasci: od kuhara i restorana
Restorani, barovi, kuhari i još mnogo toga za otkrivanje i uživanje
Pratite ovaj časopis na Flipboardu"Strahovi se uklanjaju kada su stvari dobre", kaže Leon. "Ovo je težnja koju ćemo učiniti. Razumijem da zaista jelo zaslužuje novi sastojak, tako da sredstva oduzimaju kod nas.
Ali to nije jedini način na koji će tit biti prisutan u izborniku Aponiente. Crv ima puno proteina kolagena, što ga čini savršenim za pravljenje emulzija. "Kad ga očistimo, tekućina djeluje baš poput krvi. Možemo je koristiti za flans, zgušnjivač …", objašnjava León. "U ovom slučaju , koristimo ga za pilot . To je samo voda od glista, zagrijavamo je malo i pomiješamo s juhom da se kuha, odatle maslinovo ulje i ništa drugo. "
Ovaj pilpil služi kao umak uz još jedno otkriće godine u Aponienteu: morski luk . Da je to? Ništa više i ništa manje od korijena tuberoze , Pancratium maritimum, također poznat kao morski ljiljan ili Nazarećanin u Cádizu, biljka koja raste u primorskim dinama, čija se ljepota oduvijek cijenila u zaljevu, ali u kojoj gotovo nitko nije primijetio na kulinarskoj razini.
"Vizija same biljke je toliko lijepa da nitko nije pomislio da ispod nje stoji luk", objašnjava León. "Ima neke fiziološke konokatike i do sada se nikada nije konzumirao."
Aponiente već ima voćnjak posvećen ovoj biljci, uz suradnju tvrtke Sanlucar Cultivo protjerane , koja je posvećena egzotičnoj poljoprivredi, pa će luk predstaviti u svom novom jelovniku, u pratnji samo crvenog pipila. "Riječ je o jelu s dva sastojka koji nikada nisu jeli", objašnjava León. Nema ničega.
Morski šećer ne uspijeva, med radi
Med u moru? Ništa nas ne iznenađuje iz Leona, ali ovo je bio još jedan od noviteta predstavljenih u Madridu Fusión.
Kuharica godinama pokušava razviti neku vrstu morskog šećera. To je učinio zahvaljujući algi poznatoj kao pucanje na moru , ali rezultat nije bio zadovoljavajući.
"Započinjemo s ekstrahiranjem šećera, rafiniramo ga i nalazimo šećer koji se insinuira u more , ali to je još jedan šećer", priznaje León. „Osjećali smo se malo kao neuspjeh. Nakon toliko dugog traženja, imali smo samo jedan rafinirani šećer. "
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Ali istraga nije bila uzalud. Obilazeći otkriće , palo im je na pamet da transformiraju šećer . "Skupljamo je, sušimo na suncu, lomimo je, dodamo kalcij da popravimo pH. Imamo ga četiri sata na 60 stupnjeva, zatim na 70 do 30 minuta da uklonim protein i prebacimo ga u rotavalnu", objašnjava León.
Proces će razumjeti samo stručnjaci, ali rezultat je medeni proizvod, vrlo sličan medu. "Pronašli smo jednu od najljepših stvari koja mi se dogodila u kuhinji", kaže León. „Otkrili smo morski med. Ludo je. Ima ukus meda, ali ima tragove soli. "
Na sljedećem jelovniku poslužit će se med zajedno s morskom travom koja u sebi ima košnicu, a prati je i neka glatka srna, vrlo slani proizvod s kojim se savršeno kombinira. Još jedna ludnica za dodati na Leonov popis genija, za kojeg se čini da nikad neće završiti.
Slike - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - morske kobasice Ángel Leóna mogu se kupiti u supermarketu. En Directo al Paladar - Ángel León devastira Madrid Fusion svojom jestivom školjkom
