Sadržaj:
Najava je pala kao bomba u svijetu gastronomije. Malagaški chef Dani García najavio je zatvaranje svog tri restorana Michelinove zvijezde u Marbelli samo nekoliko tjedana nakon što ih je primio. Bilo je kristalno jasno: htio sam raditi i druge stvari. A on ih radi. Jao da.
Otkako je najavila zatvaranje triju zvijezda, koje će ostati otvorene do 22. listopada, García je najavila otvaranje pet novih restorana , samo ove godine: novi BiBo u Kataru; još jedan BiBo na plaži Valdevaqueros, u Tarifi; trećina u smanjenoj verziji na aerodromu Malaga; očekivani Lobito de Mar u Madridu; i još jedan 'grudnjak' u hotelu Four Seasons, također u glavnom gradu. Do kraja 2019. godine vaša će tvrtka zaposliti više od 400 ljudi.
Dok se sve ovo događa, Garcia glumi u svakodnevnom programu kuhanja, a on se ne prestaje pojavljivati u promotivnim akcijama: ovaj je tjedan najavio suradnju s Conservas Albo, a danas je predstavio ponovno izdavanje jedne od svojih najkontroverznijih suradnji: one koju je potpisao prije. Četiri godine s McDonald'som, koji će biti kum njegovih gurmanskih burgera, koji će se sljedeći ponedjeljak vratiti u restorane lanca.
Nema sumnje da Dani García zarađuje novac , a pretpostavlja se da je potrebno mnogo novca da bi kuhar s tri Michelinove zvjezdice - što je najviše gastronomsko priznanje, koje, podsjetimo, ima samo 121 restoran u svima svijet, 11 u Španjolskoj - s osmijehom od uha do uha kažu: "McDonald mi je ukrao srce za život . "
Ali što nije u redu s zarađivanjem novca?
Garciciju bi lako mogli nazvati "prodanom", a to je nešto o čemu mnogi od nas razmišljaju gotovo instinktivno, ali dovoljno je razgovarati s njim neko vrijeme da bismo razumjeli razloge ove promjene kormila. Namjerna promjena, koju kuhar nikad nije skrivao: „Uvijek kažem da morate unovčiti sve što ste radili za 25 godina. Imam puno ožiljaka iz prošlosti i složenih trenutaka, koji su još uvijek duhovi zbog kojih donesete određene odluke. Ali takvu temu, nikad je nisam ignorirao. U prvom hamburgeru to sam jasno rekao. Ali da vidimo, tko radi besplatno?To je nešto tako jednostavno za razumjeti, ali tako izrazito namršteno kod nas. Kod nas postoje određene stvari koje ne razumijem, poput netolerancije na neuspjeh ili zarađivanja. Tko ne radi stvari kako bi zaradio novac? Misliti da to nije baš tako je apsurdno. Sada vam stvarno kažem da je u slučaju McDonalds, pogotovo ovaj drugi put, mnogo više od srca. Sviđaju mi se ovi momci, sviđaju mi se ” .
"Sada želim uživati u radu, kuhanju, ali želim provesti kraj godine sa svojom kćeri."
Postoji li sumnja među ostalim visoko kuharskim kuharima? "Siguran sam da većina njih vjerojatno ne bi , ali to je njihov život, njihov brend i način razumijevanja kuhinje", objašnjava kuhar. "Ali ne samo da oni ne bi napravili hamburger iz McDonaldsa, već da imaju tri zvijezde ne bi je ostavili u životu. Ali hej, svaki je takav kakav jest. Oni također rade stvari koje ne bih radio, poput hipoteke cijeli život da budem nešto ili neko, a ne samo financijski. To traje već 25 godina. Sada želim uživati u radu, kuhanju, ali želim kraj godine provesti s kćeri. "
Još jedno neugodno pitanje. Zar Dani García nije ni u juhi? "Mislimo da je puno bolje ići malo po malo, ali dođe vrijeme kada to ne kontrolirate, tako je", kaže kuharica. "Čim ste svaki dan na TV-u, nema kontrole. Zaista je teško proliti whirpool u kojem se nalazite. Svejedno stvari dođu kad dođu. Ne vidim bolje vrijeme ili bolju situaciju nego sada da napravim hamburger. Ima sav smisao svijeta. To je i pomalo stvarnosti onoga što mi govorimo da se želimo posvetiti dostizanju većeg broja ljudi, više publike ”.
McDonaldsova suradnja također je u ovom redu. On to radi ne samo zbog novca, inzistira, "već i kao marka strategije, marketinga kako bi bio svima svima blizak", iz istog razloga, kaže, koji je posvećen podučavanju na TV-u kako kuhati krušne odreske.
Dobra hrana za svu publiku
Garcinijev je istinski cilj pohvalna demokratizacija visoke kuhinje. A upravo na ovom području kuhar može donijeti mnoga iznenađenja, možda manje medijska, ali čiji je opseg možda važniji. Kuhar nije odustao od nastavka stvaranja , ali sada će se, objašnjava, usredotočiti na to da daje sve od sebe po smanjenoj cijeni, na "dostojanstvenu količinu".
Sazrijevanje ribe bit će jedna od najboljih oklada novog Lobito de Mar u Madridu
U ovom slučaju ne govorimo o hamburgeru McDonald's - probali smo ga i ima okus poput McDonald's hamburgera , s umakom koji je ukusan, ne više i ništa manje - nego o jelima koja kuhar planira uvesti u njihovi novi restorani.
Jedna od njegovih glavnih linija istraživanja danas, objašnjava on, vrti se oko sazrijevanja riba , složenog terena za koji kuhar vjeruje da se može provesti u velikoj mjeri.
"Već nekoliko godina pratim ribu u Australiji, u Sydneyu, vrlo radoznalo. Na kraju smo ga nazvali i zamolili ih da objasne kako riba sazrijeva", objašnjava kuharica. „U stvarnosti to nije sazrijevanje, nego je uzimanje riba do najbolje točke mortisa rigora, a ne vrijede sve ribe. Kad uzmete ribu upravo uzetu iz vode, nema je tko je pojesti. Volimo krađu, šljamke, ali koliko puta ga jedete godišnje u usporedbi s brancinom, morskim psom ili morskim psom? Duboko u sebi, šumarovac nije baš ona riba koja se najviše jede, i mislim da je zbog toga što se s njom ne postupa dobro. "
Sazrijevanje ribe bit će jedna od velikih oklada novog Lobito de Mar u Madridu, čije je otvaranje zakazano za nešto više od mjesec dana. "Održavat će bit gradskog bara na plaži, koji ovdje ima još više smisla, sa špricama, prženom ribom, ali evoluiranom na razini proizvoda i tretmana."
García je također jasan što će postati njegov restoran u Marbelli , nakon zatvaranja tri Michelinove zvijezde, i to neće biti tipični burger spoj, kako mediji (uključujući i naše) pogrešno razumiju.
"Zove se Leña by BiBo", objašnjava kuharica. "Sve to uopće nisu imale na umu. To nema nikakve veze s tim. Mislim da mnogo puta imamo sliku ustajale odreske, u kojoj mislite samo na biftek i biftek. Nema ga više. Isto je i s roštiljem s janjetinom i svinjom dojiljama. Ali možete ići mnogo dalje " .
Njegov je plan spojiti japansku tehniku poput tonkatsu - vrstu krušne kotlete - ili yakitori - neku vrstu naribanih roštilja - sa španjolskim proizvodom: s Iberijskom svinjetinom na prvom mjestu, a s piletinom i pinchoom morunom drugi. "Uzet ćemo suštinu mesnih stvari koje nam se sviđaju i odvest ćemo ih u našu zemlju", zaključuje.
To je pitanje metodologije
Prema Garcíi, popularna kuhinja može doživjeti revoluciju ako prihvati metodologiju svijeta visoke kuhinje: „Želim pokušati za 40 ili 50 eura da imam opcije, a također i za 20 i 30. I to želim i što mi više morbila daje ".
Kuhar vjeruje da je "linija koja razdvaja kreativnost u svijetu od 300, a u svijetu 50-ih samo proizvod", zbog čega će se u narednim godinama nastojati pomaknuti neka od najampulmatičnijih jela svojih tri Michelinove zvijezde na BiBo.
"Uvijek sam imao kočnicu. Oduvijek sam imao restoran s dvije i tri zvjezdice. Nisam mogao staviti ta jela, ali neka od njih, ne kažem vam škampi od 300 grama, ali ajoblanco s kavijarom od haringe može biti savršeno u Bibo sutra ", zaključuje kuhar. "Također nitro rajčica, ako smo u stanju da ga ponovimo u količini i bez škampi, to može savršeno biti u BiBo-u. Ono što želim i pokazat će više kada se zatvori ”.
Pomno ćemo pratiti njihov rad.
