Palačinke, palačinke, palačinke, palačinke, blindi i ostalo: što su i kako se razlikuju

Priprema palačinki kod kuće mali je užitak koji si obično dopustimo u lijenu nedjelju, za užinu s djecom ili za proslavu posebne prigode. U vremenima kada ne možemo otići od kuće, interes za pripremu ovih lepršavih tijesta višestruko se povećava, pokazujući da savršeno odražavaju taj koncept udobne hrane ili hrane koja tješi dušu i tijelo.

Davno su te palačinke koje su nas zavodile kroz ekrane osvojile pola svijeta, ali bile su daleko od toga da budu prve. Tipična slika koju vizualiziramo razmišljajući o "palačinkama" već je beznadno povezana s kolektivnom maštom američke kulinarske pop kulture. Pa ipak, američka palačinka samo je jedna od mnogih koja u zemlji zvijezda i pruga nema ni jednu jedinu formulu.

Malo povijesti

Teško je analizirati bilo koju hranu ili recept bez pomaka povijesnog i kulturnog konteksta, što gotovo uvijek pokazuje koliko je teško napraviti zatvorene i precizne klasifikacije i definicije. Moramo se riješiti ideje da su palačinke američki izum; ljudska bića ih konzumiraju već tisućama godina .

Bar znamo da su stari Grci već nekoć pripremali slična tijesta koja su se, između ostalog nazivala, tagēnitēs, tagēnias, attanitai ili staititēs. Bile su polutečne mase brašna s vodom ili odrezanim mlijekom i obično vino, koje je moglo uključiti kvas, med, šećer ili ulje, između ostalih sastojaka.

Slični pripravci pripremali su se od davnina u drugim kulturama, a slična pržena tijesta Rimljani su uzimali kada su si mogli priuštiti da se malo izvuku iz monotone rutine pšenične kaše. Iako nisu bile palačinke s trenutnim izgledom koji svi znamo, nesumnjivo su jasan antecedent.

Izraz palačinka prvi se put pojavljuje u britanskim pisanim izvorima u četrnaestom stoljeću , a to je u srednjem vijeku kada su palačinke i palačinke stekle onaj oblik i teksturu koji su nam danas najpoznatiji. Kako je kuhinja napredovala, s boljim priborom i naprednijom tehnologijom za obradu sastojaka i kontrolu kuhanja, ta su se tijesta usavršavala.

Ali ne postoji jedinstveno porijeklo iz kojeg se piju sve palačinke na svijetu. To je tako osnovni pripravak da je prisutan u gotovo svim kulturama u svim dijelovima svijeta. Morali ste samo samljeti žitarice da dobijete brašno, pomiješati ga s malo tekućine i kuhati na izvoru topline.

Čista je kuhinja za preživljavanje, prilagođena okolnostima, poboljšana vremenom i iskustvom, koristeći nekoliko dostupnih sastojaka i pribora. I u ovom poniznom podrijetlu živi i njegova kućna duša , onaj znatiželjni obiteljski duh koji utješi svakoga, bez obzira na dob ili stanje.

Ono što im je zajedničko

Povjesničar Ken Albala, autor knjige "Palačinka: Globalna povijest" (jestiva), palačinku definira kao hranu koja se temelji na škrobu, a koju se mokro tijesto izlije na vruću površinu da se kuha dok ne postane čvrsta.

Obično su zaobljenog oblika i ravnog profila, manje ili više pravilni i homogeni. Pljeskavice nisu palačinke , čak ni one bez kvasca, jer su tijesto koje se rasteže i ne prelije. Stoga ova kategorija ne uključuje tijesto poput pšeničnih ili kukuruznih tortilja, torti ili pan naan, roti ili chapati. Ni engleski muffini, koliko su ravni i sa roštilja.

Osnovni sastojci su obično jaje, brašno i tekućina , iako postoje palačinke u kojima se brašno miješa samo s vodom ili mlijekom, a ponekad i s malo masnoće poput ulja ili maslaca. Ovdje također utječe na potrebu i dostupnost hrane; brašno nije uvijek žitarica, čak možete napraviti palačinke s tvrdim krušnim mrvicama.

Važno je napomenuti, kao što to čini Albala, da je metoda kuhanja još jedna karakteristika zajednička svim tim tijestima. Pripremaju se na vrlo vrućoj površini, namazano ili ne, ali nikad se ne prže. Isto tijesto - ili gotovo - palačinke koristi se za pržene recepte (churros i porres, fritters, kolači), ali oni proizvode nešto sasvim drugo.

Iako je tijesto od vafla, u Liege stilu ili na neki drugi način, sličan, rezultat nikad nije isti kao za palačinke.

I što ih razlikuje

Iako su sve manje ili više spljoštene, palačinke se smatraju od najdebših i najgušćih palačinki - poput japanskih, tako modernih danas - do najfinijih i najfinijih palačinki . Postoje palačinke u koje se nalazi kvasac (iz pekarne ili kemijske rolerice), također kiselo tijesto, i druge koje stječu volumen sa šlagom jaja. Ali postoje potpuno ravne mase.

Zaobljeni oblik je najpopularniji, po čistoj logici, kada se prilagođava obliku tave; Nalazimo i palačinke vrlo različitih oblika , nepravilnih ili pripremljenih na kalupima. Veličina ih također razdvaja; Oni se kreću od sitnih, promjera svega nekoliko milimetara, do predimenzioniranih palačinki koje se ne uklapaju u uobičajeni tanjur za kućanstvo.

Sljedeća karakteristika je okus , neutralniji ili slatki, ili direktno slani. Mnoge kulture pripremaju tijesto dodavanjem sastojaka poput bilja ili povrća, dok su druge obogaćene voćem, šećerom ili, u posljednje vrijeme, čokoladom. Postoje i varijante s više ili manje svježih sireva, a postoje i varijante latica u kojima je krumpir gotovo potpuno integriran u tijesto, poput palačinke.

Različite vrste palačinki: po njihovim imenima nećete ih uvijek prepoznati

Terminologija ove hrane duboko je zbunjujuća . S tako drevnim podrijetlom i tako popularnom evolucijom, imena i inačice miješaju se i potječu od vlastitih imena ovisno o državi ili regiji, često koristeći isti naziv za označavanje različitih recepata.

U nastavku navodimo vrste palačinki koje se najviše konzumiraju širom svijeta kako bismo pokušali pojasniti u čemu su glavne razlike među njima. Nije uvijek lako.

palačinke

Anglosaksonski izraz koji je probio najviše na svijetu već nam daje složenu zadaću pokretanja. Riječ dobro definira što označava: kolač (torta) kuhana u tavi (kruh). To je torta? Danas smo šokirani, ali prije stoljeća su u ovu kategoriju proizvoda ušli sve više manje ili više slatkih tijesta .

U srednjem vijeku nije bilo toliko raskošnih slatkiša kao danas, a šećer je luksuzni proizvod, a da ne spominjemo da si malo ljudi može priuštiti pećnicu. Palačinku možemo vidjeti kao primitivni kolač koji se razvijao prema trenutnom savršenstvu tijesta.

U Britaniji tradicionalna palačinka vrlo nalikuje francuskim palačinkama. To su tanki i tanki komadići , bez kvasca , s većom ulogom za jaja i mliječne proizvode. To je zato što su povezani s Karnevalom, gozbom prije Korizme, i zato je tradicija da ih jedete na Veliki dan, poznat kao Dan palačinki.

No u SAD-u su kolonisti popularizirali još jedan recept, onaj palačinke bogatiji brašnom, gušćim i pahuljastim. Kao i toliko stvari iz nove zemlje, i danas smo zadržali ovo ime povezano s njima, čak i Britanci pripremaju američke palačinke, često zanemarujući američko podrijetlo.

Zanimljivo je da škotske palačinke izgledaju više poput američkih, gušće i lepršavije, iako ne tako velike. Ali ni u Sjedinjenim Državama ne postoji potpuna jednoobraznost. Sve do kraja 19. stoljeća izraz suha palačinka nije se koristio kao nešto općenito. Dolazak kolonista donio je mješavinu kultura koja je dobivena u mnogim sortama; neki su preživjeli povezani s određenim regijama.

Danas smo jako iznenađeni divovskim palačinkama koje prate sirup od slanine i javorovog sirupa, ali u nekim su područjima palačinke sa srebrom u dolarima popularnije, takozvane jer su veličine starog srebrnog dolara, puno manje , za jesti gotovo od ugriza.

palačinke

To je samo termin koji našim jezikom koristimo za označavanje uvezenog proizvoda . Umjesto da prevodim palačinku, "palačinka" opisuje kako nam izgleda ovaj pripravak - daleko od stare ideje o kolaču -: fini palačinka s brašnom na žaru, kako je definirano u RAE.

Palačinke su naša adaptacija izvornog američkog recepta , obično prilagođena lokalnom ukusu i običaju. U Španjolsku su došli preko kafića VIPS koji je izvorno imitirao diner stil SAD-a, učvrstivši ikoničnu ideju o palačinkama koja nam je prva stigla kroz film i televiziju.

Postoje mjesta koja im služe, dodatno naglašavajući tu ideju „amerikanade“, sa svim svojim kaloričnim ukusom od jaja, slanine ili kobasica, rezerviranih za doručak i doručak. Obično ih volimo uzimati više s vrhnjem, medom, čokoladnim umakom ili raznim sirupima, sa sladoledom ili voćem, za desert, užinu ili doručak posebnog dana.

Ostala imena i male varijante

S izgledom praktički identičnim palačinkama koje razumijemo kao tipičnije, možemo pronaći regionalne razrade i varijante koje i dalje zadržavaju svoje ime.

Palačinke ili palačinke . Ovako su poznati u većem dijelu Latinske Amerike, očito prilagodba termina na engleskom jeziku. Da se ne brka s palačinkom, što se više odnosi na spužvasti kolač ili brze slatke kruhove. Oni su ekvivalent španjolskim palačinkama.
Hotcakes ili vrući kolači . Jedno od mnogih imena koje se u SAD-u koriste za označavanje mase palačinki, sa svim malim varijacijama, ovisno o regiji. Početkom 20. stoljeća bio je još popularniji izraz od palačinke, koji su koristili rani proizvođači mješavina domaćih proizvoda.
Roštiljni kolači . Smatra se sinonimom prethodnog bez vidljivog razlikovanja od tipičnog recepta za palačinke.
Johnnycake, ili motika . Nazivaju se i jonnycake, johnny kolač, putni kolač, johnny kruh, tijesto od jonakina… Recept i naziv mogu varirati, ali karakteriziraju ih upotrebom kukuruznog brašna. Tipični su za Novu Englesku i njihovo je podrijetlo povezano s kontaktom s domorodačkim plemenima.
Flapjacks . Drugo ime za označavanje istog proizvoda. Da se ne brka s britanskim pahuljicama, svojevrsnom šipkom od zobene kaše i zlatnim sirupom koji su vrlo slatki i popularni kao dječji zalogaj.
Bačene palačinke ili palačinke . Kao što je već spomenuto, ovaj se naziv još uvijek koristi u Ujedinjenom Kraljevstvu za razlikovanje tankih palačinki od deblja, iako američko ime postaje sve relevantnije.

Poffertjes, male nizozemske palačinke kuhane u posebnoj tavi.

Pikelets . Sitne palačinke tipične za Novi Zeland i Australiju. Naziv se ponekad koristi za označavanje lokalne varijante britanske mrvice.
Æbleskiver . Danski specijalitet pripremljen posebno u tavi s posebnim polu-sfernim kalupima, koji ovim malim masama daju karakterističan sferni oblik. Male su veličine i više su povezane s obiteljskim obrocima ili zimskim danima, vrlo tipičnim za Božić, kada prodavači ulica obiluju.
Poffertjes . Tipična nizozemska sorta, također izrađena u posebnom kalupu, ali s manjom dubinom u šupljinama. U receptu se obično uzima heljdovo brašno, mada ne uvijek, a obično su to fermentirana tijesta s pekarskim kvascem. Gotovo uvijek ih uzimaju slatke pratnje, poput šećera, maslaca, sirupa i voća, iako se ponekad uzimaju sa slanim sirom.
Dorayakis . Tipična japanska slatka za koju nastaje vrsta sendviča s dvije vrlo lepršave palačinke, napunjene ankom, tradicionalnom slatkom pastom od azuki graha. Danas postoje varijante s drugim okusima i recept je kod kuće vrlo lako ponoviti.

blini

Zasebno poglavlje zaslužuje širok raspon masa ruskog podrijetla i okolnih zemalja, osobito popularno i u Ukrajini. Pojam je, opet, zbunjujući, jer postoji mnogo varijacija ovisno o području, kako u imenima, tako i u receptu i samoj pripremi.

Ostatak svijeta povezujemo s blinijima - premda već koristimo množinu, blinije, kako bismo ih označili - s vrlo malim tijestima za palačinke koje se koriste kao kanape i predjela s elegantnijim i svečanijim pretenzijama. Nakon povezanosti s Rusijom, oni su obično okrunjeni kavijarom, dimljenom ribom ili raznim krastavcima.

Ruski blistavi

Tijesto se može izrađivati izravno, s kemijskom rolnicom, ili, tradicionalnije, fermentirano s krušnim kvascem ili kiselim tijestom, a ponekad se priprema s heljdinim (heljdinim) brašnom. Međutim, blini proizvodi su i puno veći i već su usko povezani s rakijom , nešto deblji od francuskih.

U ovom slučaju možemo ih pronaći s imenom blitve, pripremljene bez kvasca i obično poslužene valjane s punjenjem kremastog svježeg sira i voća, ili s nekim slanim pripravkom koji može uključivati piletinu i povrće.

Oladyi su vrlo male mase , po veličini i izgledu slične blini, koje obično sadrže razne slađe sastojke, poput grožđica ili voća, a jedu se sa smutom, vrstom svježeg sira.

Tanke palačinke: crpepes i njihove varijante

U Španjolskoj je čudno misliti da su tanka tijesta nalik na krupice također palačinke, ali sve pripada istoj skupini hrane. Ovdje također možemo pronaći mnoštvo varijanti iste mase; Tipična je obrada različita u svakoj kući.

Crêpes . Francuska se verzija proširila po cijelom svijetu, s finijim i debljim receptima. Njegovi osnovni sastojci su brašno, jaje, mlijeko ili voda, sol i, po želji, šećer. To je vrlo tekuća smjesa koja se mora tanko raširiti na tanjuru. Mogu se poslužiti na tisuću načina i uz sve vrste pratnji, slatke ili slane.
Galettes . Da se ne miješaju s istoimenom tortom; Bretonske galete su jele od heljde koje se obično pune slanim sastojcima i tvore svojevrsnu omotnicu.
Palačinke . Galicijski specijalitet koji je uglavnom rezerviran za datume Entroida ili Karnevala. U vrijeme klanja prave se svinjskom krvlju ili se obično prave i s juhom od juhe, iako se danas prave i na francuski način, s mlijekom ili s vodom. Prema tradiciji, kuhaju se u posebnoj tavi namazanoj nesoljenom bijelom slaninom. U Ferrolu i okolnim mjestima, tijesto se dodaje anisu i naziva se freixós, imenom koje se može naći i u drugim krajevima.

Frixuelos, frisuelos ili faayuelos . To je asturijska varijanta, također tipična za karneval. Nijedna dva recepta nisu potpuno ista, iako su sastojci u osnovi uvijek isti. Tajna gulaša je rezervirati dobru tavu i posvetiti se isključivo frixuelosu, očistiti ga nakon toga bez deterdženta.
Palatschinken . Ime je koje ove mase dobivaju u srednjoj i istočnoj Europi, posebno u Austriji, gdje su vrlo popularan doručak, desert ili međuobrok, gotovo uvijek valjani i punjeni džemom ili voćnim umakom. U svakoj zemlji postoje različite specifične vrste, a imena se razlikuju (palacsinta, palačinka, klătite …). U nekim se regijama koriste kao tijesto za kisela jela, dobro punjena mesom ili povrćem i popraćena umakom.
Pfannkuchen ili Eierkuchen . Njemačko ime za označavanje palačinki i jela obično se pripremalo više s izgledom potonjeg, a da nije tako fino kao francusko.
Omletten . Švicarci, kao i obično, imaju svoja vlastita imena za imenovanje uobičajenih jela. U čudnoj mješavini njemačkog jezika i francuskog omleta (omleta), oni su samo još jedan primjer osnovne palačinke. Priznaju slatke nadjeve (džem ili šećer s cimetom, u osnovi) ili slane, poput sira i narezika, također tople pripravke s umacima.
Pannkakor . Tako ih zovu u Švedskoj, gdje je najčešći doručak uz voće i / ili vrhnje, također popodne ili za desert. Postoje manje varijante i s različitim okusima.
Čipka palačinke . Ili čipka, nazvana po filigranu koja se postiže crtanjem tijesta na tavi, stvaranjem lijepih zamršenih oblika, prema stručnosti kuhara. Prilične su, ali nepraktične za posluživanje uz pratnju.

Baghrir . Takozvane "krvavice od tisuću rupa" specijalitet je Maghrebija koji se cijeni tijekom doručka, a koji se obično uzima s medom ili maslacem ili sirupom. Tijesto je nešto gušće od onog Francuza, a korije se samo s jedne strane. Recept je lako pripremiti kod kuće.
Soka . Francuski specijalitet na jugoistoku pripremljen s brašnom od slana, tipično neformalno jelo s ulične hrane. Ima varijante u drugim zemljama, poput talijanske pogače di ceci i farinata, ili fainá. Najjednostavnija verzija izrađena je samo s brašnom od leguminoza i vodom, a može sadržavati i ulje i preljeve poput svježeg bilja.
Ubrizgavajte ili ubrizgavajte . Tradicionalni i vrlo popularan recept iz Etiopije, čija se konzumacija može usporediti s običnim zapadnjačkim kruhom. Vrlo su fina tijesta dobrog promjera izrađena od fermentiranog teff brašna, lokalne žitarice bez glutena. Ovisno o okolnostima, može se puniti ili pratiti svim vrstama sastojaka, obično slanim.
Dosas . Generičko ime za veliki katalog tipičnih ravnih tijesta iz Indije, kuhanih s fermentiranim tijestom od riže i mahunarki, a može sadržavati i mnoge druge sastojke. Također su vrlo tanke i služe kao dodatak mnogim jelima.
Pesarattu . Tipično jelo iz Andhre Pradesh u Indiji, napravljeno od mahunarki moong dal ili mung, koja mu daje tipičnu zelenu boju. Obično imaju začine poput kurkume, pljeskavice, asafoetide ili korijandera, a prate ih umaci od chutneya ili jogurta.

Pratite nas na Flipboard-u da biste otkrili nove recepte, vijesti o prehrani i gastronomiji i naše časopise prepune ideja i recepata za sve.

Slijedite Directo al Paladar na Flipboard

Palačinke koje nisu toliko

Na kraju uvrštavamo i neke varijante tijesta za palačinke koje, međutim, ne spadaju u klasičnu definiciju . Mješavina jaja, brašna i tekućine daje beskrajne kulinarske mogućnosti.

Kaiserschmarrn ili Kaiserschmarren . Austrijski specijalitet popularan je i u regijama bivšeg Astro-Ugarskog Carstva, što znači nešto poput "cara cara". Osnova je gušće tijesto slično onom za palačinke ili crpepes, koje se kuha gusto, samostalno ili sa svježim ili sušenim voćem. Žumanjke se obično odvajaju od bjelanjaka kako bi se učvrstili i postigli veću lepršavost. Nakon što se skuha, uklanja se i razbija na mnogo nepravilnih komada kako bi se opet karamelizirao na vatri.
Pfannkuchen . Isti naziv koji se u njemačkim područjima daje crpepesima koristi se za označavanje salona ili berlinaca, prženih tijesta od slatkog kruha i krafni punjenih džemom sličnim krafnama, bez punjenja. U ovom slučaju nemaju nikakve veze s palačinkama.

Mrvice . Ken Albala negira da se one mogu smatrati palačinkama, ali ovaj se britanski specijalitet često opisuje kao mješavina muffina ili engleskih muffina i palačinki. Tijesto, fermentirano, vrlo je tekuće i obično se priprema s kalupom na tavi. Karakteristične su brojne male rupe koje pokrivaju njegovu površinu.
Ofenpfannkuchen . Isto osnovno tijesto iz njemačkih palačinki prelijemo u tavu i pečemo, ponekad tražeći suh, hrskaviji premaz.
Nizozemska palačinka za bebe ili djecu . Unatoč imenu, njegovo podrijetlo nije nizozemsko. To je dobro poznati recept u Sjedinjenim Državama koji se sastoji od pečenja u željeznoj tavi - ili u kalupu, a da to ne postoji - vrlo prozračne mase palačinki. S toplinom ova masa puno raste, propada i potom pada, što joj daje tipičan nepravilan izgled. Vjeruje se da potječe iz najranijih recepata za palačinke u njemačkom stilu, debljih od palačinki koji bi dolazili od doseljenika.

Nizozemska palačinka za bebe ili djecu, tipična za Sjedinjene Države.

Jorkširski puding . To nije puding kako ga ovdje razumijemo; opet, tijesto je praktično isto kao kod nekih palačinki, ali peče se u malim kalupima, poput muffina. Ista je ideja nizozemske bebe, u individualnom formatu, koja se obično poslužuje kao ukras za pečenke, mesne gulaše ili kobasice s pire krumpirom.
Popovci . Američka verzija prethodne, s iznimkom da ih u Sjedinjenim Državama obično više vole doručkovati uz slađu pratnju. Vrlo je neutralno i glatko tijesto koje se stvarno može uzeti sa bilo čime.

Fotografije - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
Direktno na nepce - Kako pretvoriti obične palačinke u uzvišen međuobrok: ideje za obogaćivanje tijesta, nadjeva i preliva
Direktno na nepce - Kako napraviti palačinke bez šećera i bez brašna sa samo dva sastojka. Zdravi recept