Obveznica je operacija koja se sastoji od davanja dosljednost tekućinu ili što je isto zgusnuti, to je učinio s umacima, juhama, itd Postoji nekoliko vrsta veza, razlikuju se po korištenom sastojku i temperaturi na kojoj se radi.
Povezanost sa škrobom, brašnom, škrobom, vrhnjem od riže, kukuruza ili ječma : Nastaju tvorbom, u toplini stabilne paste. Vezivo se hladno rastopi, prelije preko tekućine da se veže kad prokuha, i neprestano miješa, dok se zapali i zgusne.
Ligazón s žumanjkom, krvlju, vrhnjem ili jetrom : Temelje se na emulziji i izravno se odnose na pripremu i oplemenjivanje juhe ili umaka, ponekad namijenjenog cvijetu, pijetlu u vinu, patci do krvi ili deke. S ovom vrstom pripreme potrebno je posebno paziti, jer ako se albumini koaguliraju, oni se pokvare, nikad ne smije dopustiti da prokuha.
Ligazo na bazi ruksaka, brašna ili škroba kuhanih s maslacem : Radimo to kada hladnu teglu prelijemo kipućom tekućinom i miješamo šlagom dok sve ponovo ne proključa i ostavimo da se kuha nekoliko minuta, kao primjera kojeg se možemo sjetiti bešamela , Ista veza, ali u "suhom", postiže se posipavanjem brašna sa zdrobljenim elementima masnim tijelom, prije dodavanja tekućine za kuhanje, kao kad napravimo ragu.
Povezanost na temelju jaja i brašna pomiješana : jasan primjer je slastičarska krema. Ugradimo elemente u kipuću tekućinu.
Manje uobičajene veze : Na primjer, sastoje se od brzog rukovanja u vrijeme dorade. Sa šlagom, za šal kantilje ili povez sa šlagom ili manipuliranim maslacem, koji se koristi za sastavljanje nekih umaka.
Fotografija - FotoosVanRobin Direktno za nepce - Što je paklena rupa Izravno za nepce - Što je ghee
