Sadržaj:
Cecilia je trudna pet mjeseci, a prestati piti nije se činilo lakim izazovom: izvrsna je pivka i ne može se sjetiti niti jednog tjedna u više od dvadeset godina kad nije pila pivo . Sada to i dalje radi, ali pije bezalkoholno pivo.
"Bolje je nego što sam očekivao", priznaje Directo al Paladar. "Iako pivo nikada ne zamijene alkoholom, istina je da postoji nekoliko marki zbog kojih nije grozno suočiti se sa suvremenim 'a da nema aperitiva s kolegama."
Iako se bezalkoholno pivo može naći desetljećima u cijelom svijetu, ni u jednoj zemlji to ne funkcionira kao u Španjolskoj, gdje pojam "izaći iz piva" nije jednostavan sinonim "napiti se": to je čin koji se vrti oko naš društveni suživot.
Bezalkoholno pivo činilo je 15% svih piva konzumiranih u Španjolskoj u 2017. godini : 3,8% više u odnosu na 2016. To je, zasigurno, najveći postotak potrošnje na svijetu gdje tržišni udio ima bez obično ne prelazi 5%.
Naša država nije samo lider u konzumaciji bezalkoholnog piva, već i u svom razvoju. Ambar je bio jedan od prvih brendova koji je 1976. lansirao bezalkoholno pivo na tržište i prvi na svijetu koji je objavio celijaki 0,0.
Španjolska je zemlja na svijetu u kojoj se pije najviše bezalkoholnog piva i zemlja u Europi koja proizvodi najviše
Španjolska je vjerojatno zemlja s najviše dostupnih bezalkoholnih piva i iskustvo naših glavnih pivara na tom području potraženo je u svijetu.
Primjer je nedavno lansiranje Heinekena 0,0 , jednog od najnovijih recepata koji je stigao na međunarodno tržište, a koji se temelji na postupcima koji su razvijeni u Španjolskoj za proizvodnju Buckler i Amstel 0.0.
"Mi smo zemlja u Europi koja proizvodi najviše bezalkoholnog piva" , objašnjava Directo al Paladar Francisco Ruiz, majstorski pivar grupe Heineken u Španjolskoj. "U našoj tvornici to radimo od 2008. i imali smo puno iskustva, pa smo sudjelovali u razvojnom timu."
Ogroman inovacijski napor
Napraviti pivo bez alkohola nije lako, u osnovi jer je to piće čija tvorba potpuno ovisi o alkoholu.
"Pivo je rezultat fermentacije, procesa u kojem kvasci dobivaju energiju iz transformacije maltoze, među ostalim šećera, u alkohol", objašnjava Ambar-ov glavni pivar Antonio Fumanal. "Ova transformacija odvija se paralelno s mnogim drugim vitalnim procesima kvasca koji odaju mnogo mirisa koje povezujemo s pivom."
"Eliminacijom alkohola imamo dakle dva sinergistička učinka, prestajemo ga osjetiti i počinjemo uhvatiti mirise koji su bili skriveni", objašnjava Fumanal
Vrlo je teško, ako ne i nemoguće, ukloniti alkohol iz jednadžbe bez utjecaja na okus piva. „Naša su osjetila vrlo pažljiva u evidentiranju prisutnosti alkohola u hrani. Kad su prisutni, to uzbuđuje naše detektore topline i slatkoće toliko da sprečava otkrivanje drugih spojeva “, nastavlja Fumanal. "Eliminacijom alkohola imamo na taj način dva sinergistička učinka, prestali smo ga osjećati i počeli smo hvatati skrivene arome."
Sva bezalkoholna piva vrte se oko dva procesa: možete odabrati kratku fermentaciju , koja teško stvara alkohol, tako da proizvodnja dodatnih aroma pati, ili uklanjanje alkohola nakon završetka fermentacije , ekstrahiranje ovog na različite načine, što podvrgava pivo dodatnim procesima koji mogu promijeniti njegovu izvornu aromu.
0,0 nije isto što i SIN
Svi pivski majstori konzultirani u ovom izvješću inzistiraju na važnosti razlikovanja „bezalkoholnih“ piva od „0,0“ čiji su proizvodni procesi vrlo različiti.
Alejo Girón , glavni pivar i voditelj istraživanja i razvoja grupe Mahou-San Miguel (na fotografiji slijeva), vjeruje da mali doprinos alkohola koji piva „bez alkohola“, ispod jednog stupnja, pomaže zaokružiti pivo. "Konačni proizvod organoleptički je sličniji", kaže on.
Ova grupa jedina je od velikana koja se još uvijek kladi na ovu vrstu piva, a Mahou SIN je vodeći brod (iako oni također prodaju posebni Alhambra SIN). "To je proizvod koji ima značajan volumen prodaje. Potrošač mu se sviđa i istina je da je gotovo jedina opcija koju trenutno imate", objašnjava Girón.
Kako ističe Karen Peiró, pivarica grupe Damm, „bezalkoholna“ piva teško fermentiraju , pa ih ima dosta, ali druga je mogućnost da napravite „normalno“ pivo i zatim ga potpuno izvadite. alkohol uključuje vrlo složen proces u kojem pivo snažno pati.
"U našem slučaju to je isto pivo. Ono što radimo jest ekstrahiranje alkohola, ali moramo ga prekomponirati tako da na razini tijela, osjetljivosti i mirisa bude što sličnije pivu", objašnjava Peiró. "Nije lako. Posljednji razvoj koji smo proveli u kojem istraživanja i razvoj djeluju već nekoliko godina jest ostati sam s aromatičnom frakcijom alkohola i ponovno ga uključiti bez uključivanja samog alkohola. Dugo smo radili na tehnologiji koja će nam omogućiti da zadržimo dobro alkohola, mirisa i da ih možemo vratiti u bazu piva, dajući im ugodan karakter. "
"Ne bacaš alkohol, on ima život na drugim cestama koje nisu za pivo", objašnjava Peiró
Ovaj postupak, koji se na ovaj ili onaj način provodi na svih 0,0, puno je skuplji od pravljenja normalnog piva. Tajna zadržavanja cijena - jer se čini da nitko ne želi platiti više za proizvod bez alkohola nego za drugi koji to čini - je prodati izvađeni alkohol trećim osobama.
"Ne bacaš alkohol, to ima život na drugi način osim za pivo", objašnjava Peiró. „ Dodjeljujemo ga društvu za liječenje alkoholom , Alcoholera Catalana, koje ga pročišćava i koristi u različite svrhe, poput ljekarnika. Sa ovim završite krug ".
Raznolikost je zabavna
Bilo bi pogrešno misliti da svi koji piju bezalkoholno pivo to rade samo zato što nemaju drugog izbora. Istina je da veći dio potražnje ima veze s rastućom zabrinutošću zbog opasnosti povezane s konzumiranjem alkohola, bilo da se radi o trudnici, osobi koja uzima lijekove ili, naravno, svima koji je moraju uzimati. automobil.
Ali postoje ljudi koji pivo jednostavno piju, jer to vide kao zdraviju alternativu , što im omogućuje uživanje u društvenim trenucima bez pijenja alkohola ili pribjegavanja alternativama koje smatraju lošijim, poput slatkih bezalkoholnih pića.
To je slučaj Lolo , koja je prestala piti alkohol samo tijekom tjedna, ali ne odustaje od toga što je pila pivo bez Alicia, koja je bezalkoholno pivo počela piti samo zato što je bila trudna, ali sada i dalje pije kad izađe, ali ne osjeća se kao da pije ,
"Ono što je korisno za bezalkoholno pivo je da kada se družite i prelazite iz jednog u drugi bar, ne možete popiti pet bezalkoholnih pića, ali možete popiti bezalkoholno pivo u svakom baru", objašnjava Manu , koji je počeo piti bezalkoholno pivo zbog bolesti. "Malo vam je dosadno, ali izlaziti s pivom je alternativa, nećete se baviti".
"Sigurno ćemo ići u veće složenosti kao što se događa u sektoru piva općenito", kaže Ruiz.
Ono s čime se svi potrošači bezalkoholnog piva slažu u ovom izvješću jest da postoji ogromna razlika između stilova i marki.
Neki preferiraju bezalkoholno pivo poput Bucklera ili Mahou SIN-a , po mogućnosti ako se poslužuje na slavini i jako hladno, drugi preferiraju 0,0 piva - poput Free Damm , Heineken 0,0 ili Estrella Galicia 0,0 - i treća skupina preferira pivo različitih okusa, bilo da su to radleri , limun ili opcije poput Mahou Tostada 0,0, čiji je uspjeh, tvrde njegovi tvorci, nadmašio sva očekivanja.
„Postoji trend prema novim sortama, a zbog visokog stupnja razvijenosti na tržištu, u Španjolskoj ne traže samo 0,0 lagera“, objašnjava Ruiz, glavni pivar Heineken. "Sigurno ćemo ići u veće složenosti kao što se događa u sektoru piva općenito."
Budućnost koja obećava
Svi nastavnici konzultirani inzistiraju da ćemo u narednim godinama vidjeti nova bezalkoholna piva oko dvije linije razvoja: više vrhunskih proizvoda (na primjer, bezalkoholna zanatska piva) i piva sa svim vrstama okusa.
Poboljšati će se i procesi. "Zahvaljujući tehnologiji došlo je do velikog razvoja", objašnjava Peiró, Dammov brewmaster. "Od prvih bezalkoholnih koje su bile praktično slatke, s puno arome kruha i mošta, do piva koje imamo sada postoji ogromna razlika."
Tvrtke nastavljaju proučavati procese ekstrakcije alkohola u manje agresivnim uvjetima za majčino pivo, na najnižoj mogućoj temperaturi, što će nas dovesti do uspješnijih proizvoda u narednim godinama. A to je svakako dobra vijest.
Kao što svi potrošači inzistiraju, jedino što nedostaje je da šipke nude veću raznolikost, a ljudi mogu odabrati onaj bez da mu se stvarno sviđa.
Slike - iStock / Heineken / Damm / Mahou
