Sadržaj:
Carbón Negro (Madrid), sir Las Palmas (Gran Canaria), Cañadío (Madrid) i Kava Marbella (Málaga) četiri su restorana koji su izborili mjesto u finalu natjecanja "Najbolji sirni kolač u Španjolskoj" . S njom je zatvoren drugi i posljednji dan Prvog međunarodnog skupskog foruma Gran Canaria.
Četiri mjesta (i četiri kuhinje) vrlo se razlikuju jedna od druge, objedinjene uspjehom njihovog zvjezdanog deserta: sira . Sa krem sirom ili bez, s temeljcem biskvita i maslacem ili jednostavno krem sirom, pečenim na niskoj temperaturi i dugo kuhan, … koji od njih će osvojiti nagradu? Morat ćemo pričekati nekoliko sati, ali u međuvremenu upoznajmo njegove kuhare i tajne iza njihovih kolača.
Crni ugljen
Ovidio Fernández čini klasičnu kuhinju, bez frke, ali snažnu. Prvokvalitetno meso i riba kuhani na roštilju na baskijskim roštiljima u Madridu, okrugu Salamanca. Shvatite važnost dobrog deserta , među kojima je cheesecake najpopularniji i do sada najprodavaniji desert. Često se njegovi klijenti opraštaju od prostorija sa „dobro smo jeli, ali torta je spektakularna. Nije ni čudo što iz njihovih pećnica izlazi 25 kolača dnevno.
Slatkim poglavljem u Carbon Blacku obrađuje Jesús Fraguas, koji svoj sirni kolač opisuje kao mekan, topljiv i ukusan na nepcu, bez zatvaranja i s hrskavim dodirom koje pruža biskvitna baza . Sastojci su klasični: baza za biskvit i maslac te punjena krem sirom, vrhnjem s visokim udjelom masti, šećerom i jajetom. "U ravnoteži tih je tajna, također u pećnici, vrijeme, temperatura i odmor", dijeli Isus s nama.
Sir Las Palmas
Recept je stvaranje Cristine Codine i njenog supruga, s kojima upravlja ovom malom konobom koja se nalazi u kvartu Guanarteme, Las Palmas. Obojici je bilo jasno da žele tortu od sira s kanarskim okusom i nakon nekoliko testova inspiriranih popularnim kolačem sira La Viña, između ostalog, pronašli su savršenu formulu sira. S cvjetnim sirom kao glavnim junakom i mascarponeom kao dodatkom, Cheese Las Palmas cheesecake zvijezda je desert prostorije.
"Riječ je o vrlo penastom kolaču u kojem mascarpone omekšava kiselost cvjetnog vodiča", kaže Cristina. "Igrali smo se sa sirom iz samog cvijeta, koji smo dobro samljeli sa sirom, čime smo dobili homogenu masu koju smo pomiješali s jajima i završili dodirom kukuruznog škroba." Rezultat je prilično tekuća smjesa koja se mora ispeći u kalupu obloženom sumpornim papirom, kimnuti svom kolegi u La Viña .
Kanada
Za Nicolása Ruiza, glavnog kuhara Cañadío Madrida, trikovi za postizanje dobrog sira su temperatura sira, vrhnja ili mliječnih proizvoda za upotrebu, način mljevenja smjese, vrijeme kuhanja i odmaranja. Ovaj posljednji ključ za smjesu koja se stabilizira . Sirevi i mliječni proizvodi čuvaju se na 3 ° C i koriste se hladni, dok jaja i ostalo idu na sobnu temperaturu.
"Kuhajte smjesu na hladnom, koristite blagu temperaturu, koja nije agresivna, ispod 180 ° C, uklonite premazan kolač i ostavite ga da se stavi izvan pećnice", točke su koje Ruiz smatra ključnim za postizanje savršenog sira , A kuhar dodaje: "koristimo Thermomix i napravimo dva zdrobljena, spuštamo ostatke zidova čaše i ponovo gnječimo. S tim je tijesto fino, homogeno i bez oštećenja."
Kava Marbella
Fernando Alcalá, kuhar i vlasnik Kava Marbella, svakodnevno mijenja izbornik svog restorana. Nakon prolaska na tržište i ovisno o dostupnom proizvodu, dizajnira i izvršava većinu jela koja svakodnevno nudi svojim klijentima. 100% sezonska kuhinja koju nudi više od pet godina. Ali što je s desertima?
"U početku, kad smo otvorili novu lokaciju prije nešto više od godinu dana, cheesecake je bio jedini desert koji smo imali. Izravni smo, kuhari, a ne kuharski slastičari, pa smo radije ponudili dva ili tri dobro napravljena i jednostavna deserta koja ćemo probati. radite lude stvari koje vam izmiču iz ruke ", kaže Fernando. Pol godine je cheesecake bio jedini desert u restoranu , nakon čega je slijedila čokolada i voćni kolač. Potonja, vjerna filozofiji tržišne kuhinje, jedina je koja se lagano mijenja u skladu s godišnjim dobom.
Recept je obiteljsko nasljeđe , iako je Alcalá postupno prilagođavala vremena i mjere sastojaka dok nije pronašla trenutnu formulu. To je lagan i kremast kolač koji se poslužuje na sobnoj temperaturi, nikad ne prolazi kroz hladnjak, a uvijek na dan proizvodnje. Kremni sir i još jedan iz okolice, vrhnje s visokim udjelom masti, dobra jaja, šećer i baza biskvita i maslaca njegovi su sastojci. Uz pravilan omjer svakog sastojka i kontrolu temperature, strpljenje je ključno za postizanje savršenog sira. Znajući kako pričekati vrijeme potrebno da se kolač postavi izvan pećnice s ostatkom topline.
