Sadržaj:
Proteklog vikenda u gradu Santoña (Cantabria) održao se sajam inćuna i konzerviranja u kojem sam imao priliku pratiti tri sjajne kuharice koje su trebale biti proglašene damama Anchovy 2015 i putovati s njima općina u kojoj bismo mogli naučiti mnogo stvari o ovom sastojku.
Bocartes, ime koje se inćuni daje u Kantabriji kad je na moru, mijenjaju svoja imena kada se obrađuju, postaju inćuni ako ih se izlije u ocat ili inćune ako prođu postupak soljenja , zadržavajući ime bocartes ako koriste se u drugim pripravcima poput pržene hrane ili ako se konzumiraju u tartaru, mesnim okruglicama i drugim receptima.
Različite kvalitete inćuna
Prisjećajući se biološkog stajališta koje je trebalo napraviti prije nekoliko godina da bi se ugrozila budućnost vrste inćuna iz Kantabrije, mogli smo vidjeti razlike između najkvalitetnijih vrsta koje se koriste u Santoniji i onih koje potječu iz drugih područja poput Sredozemlja ( također izvrsne kvalitete) ili australskih od kojih se prave slano meso iz Argentine ili Perua.
Na prvi pogled možemo vidjeti različit ton i formaciju kantabrijskih inćuna , crvenkaste boje, jednolike boje i razlikovati ih od onih iz Argentine u kojima bodlje različito označavaju sredinu sardona i bodlje poput igala koje stružu ih kad ih pokušate. Oni se također jako razlikuju od onih iz Perua , manji su i crniji i po tome što u ustima imaju praktički zalogaj soli.
To ima veze s dva faktora. S jedne strane, to su različite vrste inćuna , iako pripadaju istoj obitelji. S druge strane, i što je još važnije, za postupak pravljenja slane ribe u slanici najmanje 8 mjeseci i njenog naknadnog tretmana inćuna nakon prešanja, u kojem žene zadužene za čišćenje kostiju obrezuju rubove i ostavljaju filete ili kapke inćuna spremna za konzumaciju ili pakiranje.
Kantabrijski sajam inćuna i dame inćuna
Kantabrijski sajam inćuna ove godine 2015. održao se u prostoru prepunom šatora, postavljenim na trgu Plaza de San Francisco u gradu Santoña, gdje su različite marke i tvornice izlagale i prodavale svoj proizvod prepunoj publici koja je prisustvovala na događaj tijekom dugog vikenda.
Pored toga, prikazane su demonstracije sardela s inćuna , - postupak uklanjanja slamarica inćuna i ostavljanja ih u besprijekornom stanju, kao i drugi povezani poslovi kao što su popravak ribarskih mreža itd. Najveću atrakciju poziva imala je intervencija triju sjajnih kuharica, koji bi radili show kuhanje i bili bi uređeni kao dame Anchovy 2015.
Bila je to Susi Díaz iz restorana La Finca de Elche , Yolanda León iz restorana Cocinandos de León i Pilar Pedrosa iz restorana Estrella del Bajo Carrión u Palenciji , svi oni nositelji Michelin zvijezde koji su za tu priliku pripremili neka jela s inćunima. Napravili su moderniziranu verziju klasičnog Gildasa.
S njima smo otišli na more kako bismo vidjeli područja na kojima se lovi inćuni i uživali u ljepoti obalnog krajolika Santoña, posjetili smo tvornicu gdje smo vidjeli kako traje postupak izrade ovog sastojka i prisustvovali njegovim pripremama uživo tijekom Sajma o Inćuni i čuvari iz Kantabrije 2015 .
