Sadržaj:
S dolaskom ljeta svi imamo više slobodnog vremena i osjećamo se kao da radimo nove stvari. Uz to što volimo japansku kuhinju općenito, imala je sreću naučiti pripremiti sushi s profesionalnim kuharom , a želio sam podijeliti ovo iskustvo s vama.
Meksički kuhar David Juárez , koji je deset godina trenirao suši tehnike, Toshio Hirayama iz Suntoryja, je kuhar restorana Tsunami i već nekoliko tjedana održava zanimljive uvodne tečajeve za Sushi, svake subote, u samom restoranu.
U 9. sam imao priliku pohađati tečaj i upoznati Davida, koji se osim što je bio izvrstan učitelj i istinski stručnjak za tehnike, pokazao kao blizak i dražesni tip. Gotovo četiri sata naučili smo kako pripremiti rižu za suši, kako pripremiti tradicionalne makije, kalifornijska peciva, pa čak i druge vrste makija poput temakija ili punjenog konusa, ili velikih futomakija ili makija. Također nas je naučio kako rezati ribu za nigiri, ili posebne rezove za sashimi.
Pokušaj sažeti sadržaj tečaja u jednom unosu je težak, pa ću pored ovog posta posvećenog sadržaju tečaja i sa njegovim sažetkom objaviti u narednih nekoliko dana neke trikove kojima nas je David naučio da pokušavamo sa sushijem oni se računaju u uspjehe i tako da oni koji ne mogu uživati u tečaju jer se sretnete u drugim gradovima, mogu uživati u znanju koje nam je kuhar prenio tijekom toga.
Što je sushi?
Sushi dolazi od skraćenja dvije japanske riječi, Su, što znači ocat i Meshi, što znači riža, pa suši, sve je jelo spravljeno s ocatom rižom u japanskom stilu . Strogo govoreći, sashimi nije vrsta sushija, već još jedan recept za japansku kuhinju. Kao što nam je objasnio David, sushi je svaka kombinacija riže s hranom poput plodova mora, povrća ili ribe, predstavljena u različitim oblicima.
Priprema riže
Priprema riže za suši uključuje nekoliko uzastopnih procesa. Rižu morate oprati, pa kuhati, potom ocat i na kraju obraditi . Kod pranja morate rižu narezati i promijeniti vodu, da biste uklonili sav škrob. Taj se postupak ponavlja do 8 puta, sve dok voda ne bude savršeno čista. Jednom očistite, kuhajte bez soli, u posebnoj štednjaci ili kod kuće u tavi oko 20 minuta. Može se začiniti kombu morskim algama, koje će riži dati poseban okus kada se skuha.
Nakon kuhanja pripremamo ocat koji je aromatiziran šećerom, solju i po želji ajinomotom ili mononatrijevim glutamatom, a s njim radimo i manipuliramo rižom, odvajajući zrnca i radimo ih posebnom paletom kako bismo je dobro pomiješali s ocatom. Tijekom postupka rižu morate ventilirati da biste snizili njezinu temperaturu. Jednom kada se riža pripremi, kuglice se koriste za oblikovanje nigirisa ili se stavljaju na listove morske alge od nori da bi se napravili komadi ili peciva maki sushija.
Izrez ribe
Tijekom tečaja kuhar Juárez naučio nas je kako rezati lososa izvlačeći komade za suši iz repa , s različitim rezovima za nigiri i makije. Iz područja ledja, također nas je naučio kako napraviti sashimi rezove, s promjenom položaja noža kako bismo dali ono što je nazvao elegantnim sashimi rezovima. Dok je objašnjavao, napravio je predjelo plavoplavu tunu, mariniranu u sezamovom i sojinom umaku u jednakim dijelovima, koju je poslužio uz salatu Wakame i u kojoj smo uz japansko pivo uživali kao pauzu u tečaju.
Makiji
Trenutak koji smo čekali stigao je. Uz ribu koju je rezao naš majstor i kuhanu rižu, spremali smo pripremiti svoje prve makije. Preporučio je da podloge ili makisu položimo kuhinjskim filmom, lim s morskom travom stavimo na grubu stranu riže , tako da se dobro prilijepi, i dobro rasporedimo. Tada smo naučili kako staviti punjenje i valjati prostirku u maki cilindar. Zatim, pažljivo, budući da su vaši noževi bili jako oštri, podijelite porcije i predstavite ih na oplatu.
Naučivši klasične makije, naučio nas je pripremiti kalifornijske peciva, u kojima riža ide izvan morskih algi, a zatim ih prekrivaju letećim ribljim jajima, kako bi im dali taj nepogrešiv izgled. Djelovalo je teže, ali slijedeći njegove upute, ubrzo smo ih uspjeli učiniti više nego dostojno. Naravno, svaki put kada smo izrađivali svoje makise jeli smo, pa dok smo završavali tečaj, jeli smo.
Ostali pripravci
Tečaj restorana Tsunami uključuje i pripremu klasične Dashi juhe ili juhe od tune, uz koju su pripremili miso juhu s tofuom koji smo tamo mogli i kušati. I posljednje, ali ne najmanje bitno, pokušao je s drugim specijalnim pripravcima za suši, poput jegulje i avokada, gunkan ili sušija u kojima morske alge služe kao spremnik, za punjenje ikre i ostalih sastojaka.
Da stvar bude još gora, na kraju tečaja dozvolili su nam da uzmemo sve preostale makije kako bi kod kuće mogli uživati u tečaju kao da su pohađali. Ukratko, učenje pripreme sushija s profesionalnim kuharom bila je odlična prilika za koju se nadam da sam dobro iskoristio i radujem se što ću vam u budućnosti podučiti neke recepte ove kuhinje. Volite li sushi?
