Osam tipki za razlikovanje dobrog ručno izrađenog roscón de reyes (i uvijek to ispravno)

Ovaj tjedan slastičarnice proživljavaju svoje najprometnije doba u godini. Dovoljno je prošetati gradilištima da biste vidjeli duge redove kupaca koji će naručiti slatku božićnu zvijezdu, i to cijele godine: legendarni Roscón de Reyes.

Ova zečica, čije porijeklo seže do rimske Saturnalije - poganskog praznika koji je izravni predak Božića - već nekoliko desetljeća obvezna je proslava blagdana Tri kralja u Španjolskoj, a njegova popularnost nije prestajala rasti.

Ono što je nekad bio raskošan proizvod , rađen samo u obrtničkim slastičarnicama između 5. i 6. siječnja, sada se može pronaći svugdje i puno duže. I zato nije uvijek lako razlikovati stvarno dobrog.

Kao što Juan Antonio Martín Molero , vlasnik slastičarnice Manacor i predsjednik udruge Madrid Pasteleros, objašnjava Directo al Paladar , roscón je proizvod koji se s vremenom proširio. "Prije smo započeli sredinom prosinca ili čak nakon Božića, sada početkom prosinca ona počinje postojati i traje do 15. ili 20. siječnja", objašnjava slastičar. "To je vrlo cvjetajući i vrlo demokratiziran proizvod."

Ovo je dobra vijest za kuhare slastičara, koji, kako objašnjava Martín Molero, obično u mjesecima prosincu i siječnju čine 30% prometa za cijelu godinu , ali stvari otežavaju ljubiteljima dobrog zanatskog tijesta. Iz tog smo razloga pitali predsjednika slastičarskih kuhara i neke njegove starije kolege koji su ključevi za razlikovanje dobrog roscona. I bili su vrlo precizni.

1. Nije pakirano

Kako objašnjava Marta Cárdenas Maestre , koju razrađuje u radionici koja nosi majčino ime - Nacionalna nagrada za gastronomiju Isabel Maestre - jedan od najboljih rockonova u Madridu, govorimo o osjetljivom proizvodu koji ne traje više od dva dana, razlog zašto, ako je to upakirano, nije umjetničko razrađivanje.

Martín Molero je istog mišljenja: "Ako su u kutiji i na vrhu u vrećici, to nam daje ideju da roscón nije svjež, nije taj dan. To mora biti otpakirano, prikazano u vitrini , zatim ih možete zamotati ili dati u kutiju, ali prezentacija joj uvijek mora biti na vidiku. To je prva slika koja te mora prenijeti. "

2. Miriše onako kako bi trebalo

Roscón Valle Olid.

Za Estebana Fernándeza , iz slastičarnice Valle Olid , koji pravi još jedan poznati roscón u madridskom kvartu Prosperidad, razlikovanje dobre pripreme golim okom nije uvijek jednostavno, jer "šećer i voće koje nose zavaraju bilo što". Kako ga ne možete pokušati prije, važno je, objasnio je, obratiti pažnju na njegov miris.

"Tvornica koja cijelo vrijeme pravi umjetnički roscón odaje karakterističan miris , koji se može razlikovati po neizmjernoj aromi vode po cvatu naranče i ogrebotini naranče i limuna", kaže Fernández.

3. Ima puno orašastih plodova

Poznata roscón Isabel Maestre ima puno badema.

Za Cárdenas Maestre još jedan važan detalj koji treba razlikovati od dobrog roscona jest to što obiluje bademima . "Ako ima samo dva badema, pomalo je sjemenski", kaže on. "Ako pogledate, u supermarketima roscón nema bademe. To je prvo što vidiš. "

4. Nema previše glasnoće

"Obrtnički roskoni, kao i kod kruha, malo su manji", objašnjava Martín Molero. "Ne tražimo više volumena, dajemo mu volumen kakav roscón ima, bez lecitina ili konzervansa. Stavili smo sastojke koje mora nositi sa sobom i on ostaje takav ".

5. Malo je ispucao

Ova vrsta "pucanja" svjedoči da je fermentacija bila odgovarajuća.

Još jedna karakteristika koju treba istaknuti Martín Moler ističe: kad je roscón malo puknut, fermentacija je bila adekvatna . "S ovim brzo razlikujemo to."

6. Nepravilan je

"Obrtnik je nepravilan", kaže predsjednik slastičarskih kuhara. "Roscón može biti jednoličan, ali imat će nepravilnosti, neće biti savršen, jer ćete koristiti ruke, pa čak i ako to pokušate učiniti isto, nije uvijek isto.

7. Nije jeftino

Kao i kod svih dobrih proizvoda, cijena je vrlo jednostavan način razlikovanja dobra od lošeg. Za Martina Molera nemoguće je napraviti prihvatljiv roscón koji ima cijenu ispod 15 eura za pola kilograma , što je gotovo trošak. Cárdenas Maestre podiže ovu cifru, čak, na 25 eura.

Očito ima više ili manje jeftinih majstora obrtništva, ali općenito pol kilogram roskoni ispod 20 eura nisu ono što bismo mogli nazvati dobrim rosconom.

"Voda cvjeta maslačka i naranče ima cijenu, a ne možete proizvesti mnogo roskona , jer ima mnogo fermentacija", objašnjava kći Isabel Maestre. „Recept je uvijek manje-više isti, ne razlikuje se, ali cijena dobre sirovine je međunarodna . Badem je skup, kao i maslac. Roscón se skupo proizvodi “.

Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.

8. Ako imate kremu, stignete na licu mjesta

Roscón de Cala Millor.

Kao što objašnjava Fernández, u dobrim slastičarnicama roskoni se pune na licu mjesta , po želji kupca. 5. ili 6. dana mogu se napraviti izuzetak s već naručenim rosconesima, jer nema zalihe ako ih ne dostavite, ali ni u kojem slučaju kremu ne treba stavljati duže vrijeme, jer roscón omekšava.

"Kad je loš ružon, to se skriva stavljanjem obojenog voća i loše kreme" , zaključuje Cárdenas Maestre.