Znanost o kuhanju drugog dana madridskog fuzije

Od drugog dana Madrid Fusion- a usredotočit ću se na jutro, koje je prešlo dug put, a također nisam mogao ostati poslijepodne zbog drugih obveza. Danas ću se usredotočiti na nešto što je u osnovi svih prezentacija, a to je veliki interes kuhara da znaju sve o znanosti o hrani kako bi usavršili svoje jelo.

Zapravo bismo mogli reći da je to najvažnije nakon dijaloga koji su vodili s Hestonom Blumenthalom i prezentacije autora Modernističke kuhinje. Pored toga, ovo je zanimanje uočeno i u drugim prezentacijama, kao da će se emocionalni aspekti kuhara vratiti natrag, kako bi napravili mjesto interpretaciji kuhinje s znanstvenog gledišta i otuđena emocijama.

Zemlja naša ostava, meso

Zemlja naše smočnice jedan je od slogana ovog desetog izdanja Madrid Fusión, moto koji podrazumijeva vrijednost sirovina u kuhinji. Jučer smo povrće doživljavali kao središnju temu, a danas smo taj dan morali započeti mesom. Posebno je zanimljivo izlaganje Magnusa Nilssona iz švedskog restorana Faviken i njegovo iskustvo sazrijevanja mesa.

Da biste bili kuhar s određenom reputacijom u ovom polju, morate prekršiti neka pravila. Na primjer, on radi s mesom krava mliječnih iako oni ne daju puno mesa ili velike rezove. Ali to vam daje više mira ako znate da su se hranili samo travom. Nadalje, ovo mesu daje poseban okus, aromu i teksturu.

Ono što rade u njihovom restoranu jest nabavljanje odrasle stoke , otkup i upravljanje njima kod lokalnog rančera koji ih hrani samo biljem, uglavnom mahunarkama i čuva ih do oko 7 do 10 godina starosti, različito od uobičajenih goveda opsežnog i za konzumiranje mesa koja kod zaklanja ima dob od oko 2 do 3 godine.

Jednom kada u restoranu s mesom tretiraju pojedinačno , prepoznaju dio i njegov najbolji tretman. Odnosno, svako područje ima koristi i morate znati kako je njegova potrošnja bolja. Imaju područja za charcuterie, druga područja koja se konzumiraju svježa i druga s više sazrijevanja. Ovaj postupak sazrijevanja je važan. Oni kontroliraju vlažnost i temperaturu tako da vlastitu mikrobiologiju životinja započinje enzimatska aktivnost koja je ono što će postići boju, okus i teksturu željenog mesa.

Nakon nekoliko tjedana sazrijevanja, ono što rade je zaštititi meso kako se ne bi oksidiralo ili osušilo. Prekrivaju ga otopljenom bubrežnom masnoćom. Osim toga, meso ne objesiti jer udica pogoduje razmnožavanju gljivica u mesu. Jednom kada meso sazri kako žele, ono što oni čine je poticanje sazrijevanja vlastitim gljivama nekoliko tjedana na 10 ºC. Zatim meso ponovo prosljeđuju kako bi meso dugo sazrijevalo u hladnjacima dobivajući meso vrlo intenzivnog okusa. Vrlo fermentirani miris sira zbog kojeg vam se ne čini da vam se sviđa, a zatim su tekstura i okus vrlo iznenađujući.

Jang, korejski umami, fermentacija soje

Od jutrošnjeg izlaganja Korejske fondacije za hranu, kuhar Jung Sik Yim podučavao nas je o Jang, soji. A da je ovaj sastojak više nego samo sastojak, to je odraz sve korejske kuhinje. Vrlo važno u realizaciji mnogih jela.

Proces razrade za dobivanje sojinih proizvoda, sojinog umaka, tjestenine i drugog započinje fermentacijom sjemena u bloku otprilike dva mjeseca. To se stavlja u neke glinene posude s vodom, sušenim čilijem, ugljenom da se dobije sojin umak, Canjang i sojina pasta (Doenjang). Odavde ćete dobiti proizvod od paste od soje fermentiranog s čilijem koji se zove Cochujang.

Ovi proizvodi uistinu su izvrsni i služe kao pojačivači okusa u mnoštvu jela od riže, ribe, mesa i povrća. Daju, čini se, složenu aromu koja jela čini izvrsnim. Morat ćemo pokušati.

Znanost prisutna u Madridu Fusionu

Jutros je, kao što rekoh, bilo vrlo znanstveno . Imali smo Hestona Blumenthala i također tvorce modernističke kuhinje, pa nam je detaljno otkrio mnoge tajne takozvane molekularne kuhinje.

U stvari, ono što mi je palo na pamet jest da više od kuhara imamo prave znanstvenike koji se izrađuju u kuhinjama. Potaknuti strašću, nisu bili zadovoljni objašnjenjima ugostiteljskih škola o postupcima kuhanja i istražili su, krenuli su dalje u potragu za objašnjenjima, što ih je dovelo do poznavanja drugih tehnika koje će se primijeniti u kuhinjama, tko zna ako će napokon stići do kuhinja običnih smrtnika.

Heston Blumenthal je , osim toga, govorio o svom restoranu, o svom sudjelovanju na televiziji, o didaktičkom i istražnom dijelu koji svaki ima. O tehnikama kuhanja koje ste odbacili ili zbog kojih nam se neki kemijski elementi čine loše, a drugi ne. Na primjer, sol ili šećer. Možda se, na redukcionistički način, ograničio rekavši da zato što neki imaju čudno ime, a drugi ne, neki su loši, a drugi nisu. A možda ste u pravu.

I nešto što mi se jako svidjelo je misao koju je rekao o evoluciji poznavanje prošlosti i iskorištavanje instrumenata sadašnjosti kako bi je transformirali i krenuli naprijed. Nije bilo revolucija, samo evolucije.

Imali smo i veliku sreću što smo imali duge zube s tvorcima Modernističke kuhinje . Enciklopediju već znate, knjigu u 6 svezaka, 2.438 stranica, 147.000 fotografija od kojih su korištene 3.216, 72 recepta kuhara, 44 izdavača itd. Da košta oko 500 eura i da oni mogu vrijediti, ali morate ih imati i da biste ih potrošili.

O ovoj su knjizi otkrili detalje poput zašto su to učinili na papiru, a ne u drugim digitalnim formatima ili su detaljno i detaljno razradili neke radove koje su učinili u knjizi ili stvari sitne, ali znatiželjne zašto kokice zagrijavanjem kukuruzne koštice. Oh, i također su nam rekli detalje kako su napravili neke od fotografija.

Ne brinite, nećete ostati bez želje. Da bi to napravili, to su učinili na papiru i u tinti jer smatraju da je to kako fotografije najbolje izgledaju, uz činjenicu da kad su počeli raditi posao nije bilo drugih nosača. Neke su pojedinosti detaljno opisane, poput centrifugiranja, upotrebe tekućeg dušika za hlađenje tijekom kuhanja u fritezi, nešto o emulgatorima koji ih zamjenjuju u obradama poput sladoleda kako bi se eliminiralo prisutnost mliječnih proizvoda i jaja te postigli bolji obradi od sami klasični sladoledi.

Kokice dolazi jer je njegova knjiga pokušava objasniti podrijetlo stvari, objašnjavajući zašto se ono što se događa se događa. Primjerice, kokice nastaju jer kad se kukuruzna jezgra zagrije, voda unutar nje se zagrijava, isparava i stvara pritisak koji kapsula nije sposobna zadržati i rasprsnuti se. I dobro, na fotografijama su rezali lonce, napravili kristale i fotografirali trenutke koji su spektakularni, ali tih sekundi kasnije sve više nije bilo korisno. A sve kako bi pokazali detalje o onome što se događa u određenom trenutku razrade.

Ono što nisam mogao vidjeti

Između onoga što sam vidio i što nisam volio i onoga što nisam uspio vidjeti i onoga što bih volio, poslijepodnevnih papira koje nisam mogao vidjeti zbog obaveza i nekih drugih pretjerano sponzoriranih papira koji su destilirali malo objektivnosti, poput na primjer, pokušava nam prodati kruh kao nešto predivno kad može biti bogat, ali nikad se neće približiti zanatskom kruhu iz radionice. Na primjer, kruh Anna Bellsolá iz pekare Baluart u Barceloni i koji sam se prijavila za posjet kad odem u Barcelonu.

Možda će me petak potaknuti osobnijim postom o tim stvarima s gastronomskih kongresa, nevjerojatno valjanom formulom, ali možda onom koja još treba iznenaditi nečim drugim, a čini se da ako ne dovedu azijske kuhare, oni pomalo zaostaju.

Podsjećam vas da sutra možete pratiti posljednji dan madridskog Fusiona kroz naš twitter @directopaladar i hashtag # MFM2012.