Sadržaj:
Patka se smatra jednim od velikih protagonista francuske gastronomije, istina je da je poput svinje, to je životinja od koje se koristi gotovo sve i sa svojim različitim dijelovima možemo postići beskrajni broj različitih i ukusnih jela. Sad kad nam je Božić uskoro na vidiku, meso patke, jednostavno i brzo za pripremu, može biti idealna alternativa dati poseban dodir stolu za naše goste.
Danas ćemo napraviti obilazak različitih komada patke , njenih preporuka za postizanje najbolje točke kuhanja, kao i ideje uz koje ćete biti uz to i biti sjajni kuhari. Danas se patka meso već lako može naći u bilo kojem supermarketu ili pilećoj trgovini, svježe, konzervirano ili čak smrznuto. Kroz cijelu godinu možemo s njom po prilično pristupačnoj cijeni, osim ako su konzervirani ili prethodno kuhani već pripremljeni, koji su ipak malo više zabranjeni kad su zaista kvalitetni.
Patke dojke
Magret nije ništa više od mišića patka dojke koji je utovljenih za proizvodnju foie gras. U davna vremena bilo je normalno pronaći ga kuhano u vlastitoj masnoći, ali tada je bilo pečeno i prženo na roštilju, servirano filetirano s nepečenim mesom i s hrskavom kožom, a tako se i danas predstavlja.
Da biste pravilno skuhali patke dojke, idealno je ukloniti višak masnoće s ruba dojke i napraviti nekoliko posjekotina nožem u masnom dijelu u obliku dijamanata. Zatim je smeđom popržite u tavi na koži, bez dodavanja ulja nekoliko minuta, sama se mast rastopi i dat će joj hrskavi izgled. Poslije bi bilo idealno smeđe obojati s druge strane kako bi se meso zapečatio.
Ako želimo da je sok sočan preporučujemo da ga dovršimo u pećnici na niskoj temperaturi , oko 120 stupnjeva petnaestak minuta, omotajući našu magretu pet minuta u aluminijsku foliju, prije nego što je izrežemo.
Nošenje tog debelog sloja masti je kalorično meso, ali postoji trik kako eliminirati dio njega ako ga zbog zdravstvenih razloga ne možemo priuštiti. Sastojalo bi se u tome da se nožem naprave prekrižene linije, kao što sam već rekao, i tri minute blanširam u vodi tako da se dio masti otopi, dobro osuši i nariba na uobičajeni način.
- Njegovi najbolji suputnici na tanjuru : francuski luk, crveno voće, jabuke, med, papar i mirisna redukcija vina.
Duck confit
Confit je tehnika kuhanja, a ne dio patka. Obično su to komadi za peradarstvo, poput bedara i krila, kuhani u niskotemperaturnim mastima i čuvani u staklenkama ili loncima. To je jedan od najstarijih sačuvanih oblika koji postoje, vrlo tipičan za francuski jugozapad.
Da biste to učinili, komadići patke izrezali bi se odvajajući njihovu masnoću i slani krupnom solju i paprom, ostavljajući ih preko noći ili čak i duže, ako je moguće. Sutradan bismo rastopili mast i potapali komade patke nakon uklanjanja soli. Confit je kuhanje na niskim temperaturama, pa je preporučljivo držati temperaturu na maksimalnim 80-90 ° tri ili četiri sata dok meso ptice ne bude dovoljno mekano da ga bez ikakvog napora probije vrhom noža. Komade patke stavljamo u posudu od kamena i prekrivamo ih kipućom masnoćom dok ne pređu komade mesa za dva do tri centimetra. Kad ćemo ga konzumirati, moramo ga zagrijati u tavi u vlastitoj masti.
- Njegovi najbolji pratitelji jela : baskijski s gljivama, s umakom od krumpira ili sardalaise, s bijelim grahom, kupusom ili lećom, oni se savršeno kombiniraju s graškom, hladnim i odmrznutim sa salatom ili kao dio tradicionalnih francuskih jela poput garbura i cassoulet.
foie
Poznata fobija je jetra domaće patke ili guske, zasićena i povećana masnoćom, dobivena tovljenjem ugljikohidratima. Nekada je to bila tehnika koju su izveli Egipćani koji su svoje patke topili smokvama, a danas su životinje tovljene kukuruzom, težine od 400 do 600 grama njihove jetre. Boja bi prešla od bijele do ružičaste boje, a kako bi bila u dobrom stanju, mora biti fleksibilna kada se pritisne prstom i bez modrica. Vrlo je važno kada se s njim nosimo kod kuće vrlo stroga higijena, poštujući hladni lanac i ako je moguće raditi s rukavicama.
Foie se jede kuhan ili svježe, cijele ili u komadima . Njegov pripravak iz konzerve pruža varijacije u okusu, ali omogućuje vam uživanje u njemu kad god želite steriliziranjem i nekoliko godina čuvanja. Da biste ga pripremili, idealno je prerezati ga na dva dijela po dužini kao da je to knjiga, tako da lako možete ukloniti sve živce i vene. Kako se ne bi razdvojilo prilikom odvajanja režnja i čišćenja, u idealnom slučaju trebala bi biti na sobnoj temperaturi.
- Njegovi najbolji tanjuri : tosti i dobro mirisno vino, uz meso s roštilja, u rižoto, s voćem poput smokava ili šljiva, povrćem poput poriluka i bundeve, u terinima ili čak formiranjem karamela i slane čokolade.
Moja draga
Na francuskom mi-cuit jednostavno znači polučuvanu, a od toga se sastoji, jetra se pasterizira u limenci ili u hermetički terrinu, ali gotovo uvijek bi se koristila plastična vrećica u vakumu. Na taj način je u stanju da ostane svjež nekoliko mjeseci na temperaturi od oko četiri Celzijeva stupnja. Pri tome se iz jetre gubi vrlo malo masnoće i na taj način se zadržava vrlo posebna, glatka tekstura sa svim svojim okusom. Obično se reže nožem zagrijavajući u vrućoj vodi kako se ne bi slomio.
- Njegovi najbolji suputnici na tanjuru : jabuke, terine, štrudle, sa sniženjima mirisnih vina, crvenih bobica, pa čak i s jelima od gljiva i povrća poput artičoka.
Parfe
Parfait će biti priprema u obliku tjestenine temelji na foie gras, gdje je patka jetre mora biti najmanje 75% njegovog sastava, ali gdje su također dozvoljeno jetra drugih ptica i drugih sastojaka, kao što su patke masti , a potom podvrgnuti tretmanu topline i tlaka.
- Njegovi najbolji suputnici na tanjurima : poput mene, dobar rustikalni kruh, džem od crvenog voća ili čak voće. Također čine dio čokolade od lazanje, štrudla i predjela.
U slučaju da vas inspirira, usmjerite se na nepce:
Sada kada znate sve što patka daje , tek trebate odlučiti kako ćete je pripremiti u našem sljedećem receptu.
Slike - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Direktno na nepce - Sousa shop, alternativa organskom foie grasu i uzgoju slobodnog uzgoja Izravno na nepce - Sretne guske i organska proizvodnja, kvalitetna foie gras
