Sadržaj:
U tečaju kuhanja nastavljamo s osnovnim međunarodnim umacima. Danas ćemo naučiti kako napraviti umak od velouta . Nešto što bi nas moglo povremeno izvući iz više problema.
Velouté umak nije ništa drugo do bijela pozadina ili fumet (riblji fond) uparen s bijelim ili plavim rumenilom. U nekim slučajevima dio osnove ili dima se zamijeni mlijekom ili čak bijelim vinom kako bi se aromatiziralo.
Sastojci za naš umak od velouta
- 1/2 litre ribljeg folija ili bijele podloge, 100 ml mlijeka, 30 gr maslaca i 30 gr brašna.
Proizvodnja velouta
Počet ćemo raditi rux. Roux nije ništa više od mješavinu brašna i lagano pržen maslac . Ovisno o razrađenosti, razina pečenja bit će viša ili niža. Na ovaj način dobivamo bijelu, plavu ili tamnu ružu. Razumijevanje bijelog kao najmanje kuhanog i tamnog, najviše kuhanog.
Za umak od velouta zainteresiran je da ga što manje nazdravimo. Ostavio je svoju plavušu ili čak bijelu, gotovo bez kuhanja.
Zatim dodamo našu juhu. U ovom slučaju to je riblji dim , postupno ćemo dodavati juhu, kao da pravimo bešamel. Iako nas zanima kako velouté postaje puno tekući. Želimo gusti umak, ne toliko kao umak od bešamela. Ali u drugim prilikama možda možemo napraviti puno deblji velouté.
Na kraju ostavimo da se kuha oko 10, a po potrebi dodamo još malo juhe.
degustacija
Ovako objašnjeno, umak od velouta vrlo je sličan španjolskom umaku ili čak umaku od bešamela. Bitna razlika je u tome što veloutu možemo dati različite točke, ostavljajući to manje ili više tekuće po volji. U stvari, velouté se vrlo rijetko koristi kakav jest, jer je osnova za druge obrade istog znaka na bijeloj pozadini ili fumetu.
