Kako dobiti gazpacho i emulgirani i kremasti restoran poput salmorea

U ovo doba godine volimo hladne juhe, ali mnogo puta, čak i ako ih pravimo kod kuće slijedeći naš omiljeni recept, shvatimo da nemamo istu teksturu kao kada isprobavamo iste recepte u restoranima. Zato vam danas kažemo kako dobiti gazpacho i finu salmorejo, emulgiranu i kremastu poput one iz restorana, (bez Thermomixa) .

Zapravo, ova dva recepta, onaj tradicionalnog andaluzijskog gazpača ili klasični recept kordovanskog salmorejoa, nemaju istu teksturu, iako su u mnogim restoranima predstavljeni gotovo isto. Gazpacho je više juha, gusta, ali lagana , dok se salmorejo obično priprema s emulgiranijom strukturom, sličnijom majonezi .

S druge strane, recept za porra antequeranu, također sličan, nema onu emulgiranu i finu teksturu, ali je rustikalniji i prirodniji, jer se izrađuje na tradicionalan način u žbuci , a da nije tako rafiniran kao ostala dva recepta.

Da biste dobili fini i kremasti gazpacho ili vrlo dobro emulgirani salmorejo , možete učiniti nekoliko stvari, čak i ako nemate moćnog kuhinjskog robota, jednostavno znati koristiti sastojke i koristiti stakleni blender ili turmix.

Kako dobiti gazpacho i finu salmorejo, emulgiranu i kremastu kao u restoranima (bez Thermomixa)

Tajna mnogih restorana koji nude dobar gazpachos i salmorejos kako bi ove hladne juhe bile vrlo kremaste i fine i jako emulgirane je u korištenju moćnog robota za turbinu ili tuku gazpacha ili salmorejo , mljevenja vrlo velikom brzinom i uvođenja mikro mjehurići zraka u procesu. Nešto slično se može učiniti pomoću Thermomixa ili sličnog robota koji ima dovoljno snage.

Zapravo, većina restorana ima ove vrste robota koji za ovu funkciju koriste samo kreme i umake kako bi postigli finu i kremastu teksturu.

A) Upotrebljeni sastojci

Slika sa Pixabaja

Vrlo je važno uzeti u obzir - strogo - proporcije sastojaka. Ako krenemo s vodom , imat ćemo lakši i osvježavajući gazpacho, ali nećemo lako dobiti željenu teksturu, ma koliko drobili ili tukli.

Ako nam nedostaje maslinovog ulja , da bismo smanjili kalorije, ostat će nam gazpacho ili lakši salmorejo, ali nećemo uspjeti postići emulgiranu teksturu koju tražimo.

Ako ne koristimo kruh za smanjenje ugljikohidrata ili zato što mislimo da će na ovaj način biti kremastiji ili odlučimo koristiti manje kruha i manje vode, tada nećemo moći dobiti kremaste teksture ove hladne juhe. Zapamtite : recepti imaju neke sastojke i morate poštovati upute. Ako ne, mi ćemo raditi nešto drugo, ali to neće biti izvorni recept, onaj koji djeluje i uvijek djeluje dobro.

B) Tehnika dobivanja emulzije

Emulzija je mješavina dva sastojka koja se ne može miješati, a što se postiže miješanjem ili vrtloženjem , što uzrokuje stvaranje malih mjehurića iz jednog od sastojaka koji se integriraju u drugi.

Dakle, iako nije lako miješati vodu i ulje, stabilnom supstancom možemo postići tako što ćemo ih pobijediti. Ili miješanjem suncokretovog ulja s bjelanjkom možemo napraviti majonezu ili još mnogo primjera …

U slučaju gazpachosa , s jedne strane imamo tekućine slične vodi, poput vode od rajčice, papra, krastavca itd., A s druge strane maslinovo ulje koje dodamo za sezonski gazpacho. Te dvije vrste tekućina obično se ne miješaju dobro.

Da bismo postigli emulgiranje, uz zadržavanje odgovarajućeg udjela i ne smanjivanje količine ulja koja je navedena u tradicionalnom receptu, prikladno je koristiti tehniku dodavanja ulja vrlo sporo, poput niti, dok ga okrećemo.

U klasične turmiksere ili mješalice za staklo kao što je Oster Versa, s profesionalnom snagom većom od 1000 W, ulje je lako dodati u žicu, malo po malo, koristeći rupu na vrhu. Dajući mu potrebnu brzinu, postići ćemo fantastičnu teksturu za nekoliko minuta.

Ako koristite kuhinjski robot, normalno ćete imati i ovu mogućnost, polako dodavajući ulje tako da se može emulgirati s tekućinama povrća i vodom koju smo dodali formirajući tu kremastu teksturu.

Ako se odlučite za ručni mikser , možete koristiti ovaj Black Decker mikser koji ima snage 1000 W s kojim ćete dobiti vrlo dobre rezultate pri izradi ovih vrsta recepata, tako da ćete s njim moći savršeno poboljšati gazpacho.

U slučaju tradicionalnog kordovanskog salmorejoa , budući da ima veći udio maslinovog ulja i nema krastavca, ima više masti i manje vode, što olakšava dobivanje one guste i kremaste teksture slične majonezi, koristeći mikserom moćan ručni ili kuhinjski robot. Ta gusta i emulgirana tekstura omogućuje nam da se odmaramo na njenoj površini bez potapanja pribora - obično šunke i tvrdo kuhanog jaja - s kojim se obično poslužuje.

Ukratko, kako možete dobiti gazpacho i fini, emulgirani i kremasti salmorejo kao u restoranima ako nemate Thermomix?

Najbolje je vjerno slijediti upute na sastojcima kako bi oni zadržali pravilan omjer , što će olakšati kremavost juha i njihovu manje ili više emulgiranu teksturu, ovisno o odabranom receptu.

Slika sa Pixabaja

Za gazpahos nećemo tražiti gustu emulziju, već kremastinu koju ćemo postići kontrolom udjela vode, kruha i ulja. Tako da je tekstura u redu, nakon dugog drobljenja velikom brzinom, gazpacho možemo proći „kroz finu“, tj. Proći kroz cjedilo dok pritiskajući stražnjom loncu za posluživanje, ostavljajući kožice i sjemenke da nisu zgnječeni u cjedilo i prolaze gazpacho s finom i kremastom teksturom.

Slika mačke na Flickr

Za salmorejo , gdje tražimo gustu emulziju, zadržat ćemo naznačene količine ulja i ostalih sastojaka, pokušavajući dodati ekstra djevičansko maslinovo ulje u žicu, dok mi rukom miješamo velikom brzinom , ili ako je imamo, sa dobar stakleni mikser.

Pomoću ovih tipki, bez obzira na to imate li Thermomix ili ne, možete dobiti finu i kremastu teksturu poput one u restoranima kada kod kuće pripremite gazpacho ili salmorejo.

Fotografije - iStock - Pixabay - Mačka

Oster Versa Performance Blender s visokim performansama, 1.400 W, 1400 W, 1.9 litara, plastika, crna

Danas u amazoni za 218,41 €

Moulinex Cuisine Companion HF802A Robotska ploča s 6 automatskih programa, 4,5 L zapremine 6 osoba, 12 brzina i temperatura od 30º do 130º, funkcija održavanja topline 45 min

Danas u amazoni za 479 eura

Taurus Prior Legend Black blender (1000 W, kapacitet 1,5 litre, 4 oštrice), Decibel

Danas u amazoni za 43,99 eura

LiveFresh Premium Fine Mesh cjedilo od nehrđajućeg čelika - 19,5 cm - cjedilo, sito i filtriranje quinoa, riže, brašna, tjestenine i drugih proizvoda s najjačim i najpouzdanijim cjedilo na tržištu.

Danas u amazoni za 14,97 eura