Sadržaj:
- Iz pasmine potječu hrt
- Kada rijeka zvuči ...
- Prema razumnijoj i održivijoj kuhinji
- Dosljednost, proizvod i timski rad
- Kuhinja za pamćenje i iz sjećanja
- Kulinarski obećavajući Malagu na horizontu
- Na dasci: od kuhara i restorana
- Gutljaj nostalgije
Malaga se probudila. Glavni grad Costa del Sol više nije samo mjesto prolaska kojim bi se postavila uobičajena destinacija za godišnji odmor. Turist više tamo ne slijeta ili odlazi iz AVE-a na stanicu María Zambrano, kako bi se uputio prema Marbelli, Fuengiroli, Torremolinosu, Esteponi ili ostao na Sajmu, a da ne poznaje ostatak grada. Izleti u Malagu više nisu samo zaustavljanje, već samo odredište .
Oni su za španjolske putnike, kojima se velika brzina ponovno povezala s gradom, ali vrijedi i za strance koji otkrivaju čari grada kopnom, morem i zrakom. Od njegovih muzeja (od Picassa do Thyssena, preko Ruskog muzeja ili Pompidoua) do njegovog arhitektonskog šarma, gdje Alcabaza, rimske ruševine ili katedrala svjedoče o bogatom nasljeđu koje ne ostaje samo u povijesti.
21. stoljeće probija se svojim ulicama i avenijama, daje nova krila gradu, što otvara ponude hotela gotovo na svakom koraku i otvara se snagom Mediterana, ističući njegovu prijateljsku klimu, dobre veze i rastuću ponudu gastronomski koji privlači domaće turiste i međunarodne putnike .
Na toj se karti iznad svega izdvaja ime: José Carlos García, jedina Michelinova zvijezda u gradu iz svog gastronomskog restorana JCG, osim što vodi Café de París, restoran svog djetinjstva, i odgovoran za gastronomski prijedlog restorana Balausta , smješten u modernom hotelu Palacio Solecio.
S njim razgovaramo o budućnosti, korijenima, mjestu za koje Malaga mora tvrditi, obitelji - nije uzalud njegova supruga Lourdes Luque njegova je desna ruka, glava sobe u JCG - i kako se grad promijenio, a posebno kuhinja , puno kuhinje.
Iz pasmine potječu hrt
Sin kuhara, šanse da je José Carlos García bavio drugom profesijom bile su malobrojne. S kuhinjskim crvom kojeg su roditelji, José García Cortés i Encarna Ortiz nahvalili od djetinjstva, bilo je teško za život Joséa Carlosa ne biti povezan sa štednjakom. "Volio bih se posvetiti moto sportovima. Ne samo kao vozač, već i kao član tima", priznaje. Letak na stranu, priča o Joséu Carlosu krivotvorena je u štednjacima i klasicizmu , nasljeđujući od oca dio onih pletiva koji su učinili Churrería Garrido, El Rincón de la Victoria i Café de París (otvoren 1979.), mjesta za obožavanje malakitske gastronomije.
Taj je čovjek, ne znajući za to, inokulirao gastronomski nemir u svome sinu, koji se danas osjeća kao priznati primatelj očinskih pletiva , među kojima možemo istaknuti da su bili dio takvih ikoničnih restorana u staroj Marbelli kao La Fonda ili La Hacienda, prvo Andaluzijski restoran koji je zaradio Michelinovu zvijezdu. Taj udaljeni sjaj, kojem je José Carlos dužnik, dio je poticaja koji ga danas vodi da nastavi podizati gastronomsko ime Malaga, gradu u kojem je tapas kralj i u kojem je visoka kuhinja prošla nezapaženo.
Eto gdje José Carlos djeluje kao prorok u svojoj zemlji, ali s težinom na leđima: biti usamljena zvijezda koja blista na Michelinovom nebu (iako također uživa u dva Repsol sunca, ali u tom slučaju nije sam) grada. Žalio je zbog svog uspjeha, usprkos uspjehu, jer priznaje da bi se s nešto više florona u gradu povećao i kvalitetan turizam. "Na kraju, u JCG smo ambasadori haute kuhinje u Malagi i bilo bi dobro da postoje drugi restorani ovog tipa", kaže on. Pozicioniranje kao prvoklasne gastronomske destinacije koje se proizvodi de facto, ali koje napušta međunarodni kulinarski krug.
Nešto ironično ako uzmemo u obzir da je grad šesti po broju stanovnika u Španjolskoj. I još šokantnije ako provjerimo da u provinciji postoji još sedam restorana koji imaju odobrenje francuskog vodiča (tri u Marbelli: El Lago, Messina i Skina - s dvije zvijezde -), Sollo u Fuengiroli i Bardal s dvije u Rondi , I sve to bez računanja gubitka velikog provincijskog mjerila: Dani García, koji se prošle godine odrekao svojih triju zvijezda.
Kada rijeka zvuči …
Da je Malaga u modi simptomatično je i da je provincija na osmom mjestu s najviše Michelinovih zvijezda u državi, nije slučajnost. Oči vodiča posljednjih godina snažno su se odmarale po Andaluziji i to je znak da se nešto više i dobro radi i da se napokon počinje primjećivati privlačnost gastronomskog turista. "U gradovima poput Malaga, gdje ljudi dolaze iz toliko različitih zemalja, pravimo jelovnik koji tvrdi lokalni proizvod, ali i tehniku", kaže José Carlos.
Da bismo razumjeli ovaj komentar, također se mora znati da je 80% publike koja posjećuje njegovu gastronomiju strana i "s velikom kulinarskom kulturom". Od Skandinavaca do Amerikanaca, preko Belgijanca, Nizozemca ili Engleza. "Norvežani, Danci ili Šveđani vrlo su zahtjevni kupci, s vrlo jasnim idejama i vrlo obrazovanim nepcem, ali oni su i vrlo kritični ", govori nam iz svog restorana.
Ova neusaglašenost klijenta također mu je poticaj koji nikada ne odbacuje proizvod kao način razumijevanja svoje kuhinje . "Došli smo u vrijeme kada ne biste trebali izvrtati proizvod da biste napravili visoku kuhinju. Tehnika je bila rafinirana, a neke pripreme pojednostavljene", priznaje. Što ne sprečava da postoje prema onim proizvodima koji će možda trebati kozmetički zavoj, ali oni su uvijek "male veze, a ne radikalne promjene".
Prema razumnijoj i održivijoj kuhinji
Održivost, ekološka svijest i predanost proizvodima blizine dio su ove promjene paradigme u kuhinji, od kojih José Carlos priznaje da je dio „uvjerenja i logike“ i gdje su se vremena promijenila. "Večera se više ne može pohvaliti donošenjem neprijatelja iz Landesa ili iranskog kavijara. Sada je pitanje tvrditi domaće", kaže on.
Nešto radi s povrćem iz obližnjeg grada Churriana, odlazeći svakodnevno na pijacu Atarazanas ili prilazeći ribarnici Vélez-Málaga. José Carlos iz njih i iz velikodušnosti koju nudi Mediteran uzima blago koje se kasnije uživa na njegovim jelovnicima, od Motrilove škampe do crvene murve, brancina, školjke, školjki ili bijelih kozica. "Dobijamo kupce koji žele znati što jedu i koji traže različita iskustva, koji vam trebaju da objasnite odakle dolazi i što dolazi za stol", kaže kuhar, čijih je 70% jelovnika napravljeno s proizvodima blizina .
Taj dobar smisao ukazuje i na promjene koje se počinju događati u gastronomskim jelovnicima , a koji su skraćeni "za četiri ili pet godina". Nužnost u kojoj probavljivost i sat igraju važnu ulogu. "Za uživanje u degustaciji potrebno je vremena i nemaju ga svi, pa čak i želudac", priznaje. Iz tog razloga, JCG ima dva formata: Soft menu, koji je s njima već pet godina, raspoređen u 12 koraka (110 eura) - uključujući grickalice i deserte - i izbornik Emotions, s 16 koraka, u vrijednosti od 160 eura. Također, za one koji su vrlo spremni za svoju hranu i radije probaju određena jela, ima jelovnik, gdje za zatvorenu cijenu od 86 eura možete uživati u tri jela u sezoni .
Ta se koherencija pokušava pokazati i kad je riječ o recikliranju , uključujući provedbu mjera za smanjenje potrošnje vode i svjetla, pribjegavanje fotoelektričnim ćelijama i svjesnost da su prehrambeni resursi ograničeni. Posebno relevantna nijansa kada govorimo o događajima koji se obično rade za prezentacije marki u restoranu. "Kad imamo 60 ili 70 ljudi na nekom događaju, ne možemo se pretvarati da je, primjerice, cijeli brancin divlji jer to nije održivo. Ponekad pribjegavamo ustima i ribnjacima, jer i moru treba primirje", pojašnjava.
Dosljednost, proizvod i timski rad
Zajedno s njim 18 ljudi radi u JCG-u i mnogi od njih surađuju u pripremi jelovnika restorana , gdje se vrši svojevrsni brainstorming i gdje je uspješno, što nije i kako su sezona i tržište , "Imamo spisak recepata otkad smo otvoreni 2011. godine i kada proizvodi stignu po prihvatljivim cijenama, vidimo što smo napravili, a što nismo napravili s njima", kaže on.
"Na kraju se radi o otkrivanju jela koja imaju identitet i demonstriranju tko smo", inzistira on. Povratak korijenima na temelju vlastitih kriterija, onih tima, onih tržišta i prema mišljenju klijenta. "Sastavljamo tjedni izvještaj o tome kako je posuđe izašlo i kako je prodano i cijenjeno. Ono što ne djeluje uklanja se", rezimira on.
U ovoj tiradi između onoga što djeluje i onoga što želite, postoji veza, uvijek oko korijena i kojoj kuhar želi biti vjeran. To je primjer jela ili sastojaka koji su označeni u vašoj kulinarskoj DNK i koji vas prate na ovaj ili onaj način. Slučajevi poput Motrilove škampe s jogurtom, koprom i sokom od pečene paprike iz Vega del Guadalhorce ili dječje lignje s pročišćenom holandaiseom su uzorci njegove gustatorne memorije . "Pečene paprike u salatama vrlo su tipično jelo koje se sjećam iz djetinjstva i koje smo prilagodili novim vremenima", potvrđuje.
Na isti način, ta ga kulinarska svijest također navodi da zna da postoje jela iz klasičnog obrazovanja koja bi sada bila suviše moćna . "Mnogo je jela iz starog kafića u Parizu u kojima je bilo vrhnja ili maslaca koje sada javnost ne bi prihvatila", nostalgično oponaša stroganoff ili Veronikin potplat koji se tamo servirao. U tu liniju jela, nešto lakša, spadaju lignje punjene grožđicama, borovim orasima i krvavom kobasicom u Hollandaise umaku. Autentična 10 ploča u kojoj se proizvod cijenio u svom sjaju.
Kuhinja za pamćenje i iz sjećanja
Od onih naukovanja u Café de París, samo 500 metara od Muelle Unoa, gdje je dobio Michelinovu zvijezdu 2002. - samo godinu dana nakon što je preuzeo kontrolu - José Carlos čuva proizvode i poduke, neki čak i s tragovima iz djetinjstva , "Sjećam se da je moja majka izvezla recepte s pilećom jetrom. Mogla ih je uvrstiti u siru od Wellingtona, napraviti paštetu, pariti ju s džemom, pretvoriti u luk, pa čak i poslužiti ga s brancinom", priznaje zdušno. Oni pleteni kojima je vjeran i koji se čuvaju primjerice u jednoj od grickalica njegovog degustacije, u kremastom parfitu s mangom istih jetre .
Voće i med također igraju temeljnu ulogu u njegovoj kulinarskoj koncepciji. Logično je ako uzmete u obzir da klima Malage omogućava da na stol stavite svestrano voće koje služi za stvaranje slatkih, kiselih i gorkih kontrasta na vašim jelovnicima . To je slučaj sa grinjama s krvlju narančastim gelom, mrljama od vanilije i limuna i pjenu od votke s vapnom: "u njemu kreiramo kontraste da bi ribu pratili, a ne maskirajte je", kaže on.
Na isti način na koji se u toj morriji između peći uvijek okuplja neka inačica njihovog ajoblanca . "Nikad nije napustio jelovnik i uvijek je u velikoj potražnji", priznaje José Carlos, zaljubljenik u andaluzijske hladne juhe. U ovom slučaju koristite kesten koji je začinjen dimljenom tartarom od sardine, pečenim ananasom i šerpi.
Sva se ta vjernost prenosi i na enološku okladu, koja nije ograničena na čašu, već je uključena u mnoge njene recepte . "U Andaluziji imamo veličanstvena vina i moramo ih promovirati, kao što je to slučaj s vinima Malaga i Jerez", razmišlja on - i od velike je važnosti i u njegovu jelovniku i u paru. Stoga ne čudi da je jedna od jakih strana njenog jelovnika golub na dva mjesta s kremom od zelene salate, mesnim sokom i amontilladom. "To je vrlo moćno jelo koje ima dodira klasične kuhinje, jer golub stavljamo pod fazan na 21 dan kako bismo ga učinili još nježnijim", objašnjava.
Pored nje sjaji i teleći gizzard s šipovim vrhnjem i pireom od divljeg češnjaka, pomalo maskirajući sudjelovanje balzamičnog octa koji posipa jelo, jer i meso i češnjak imaju dovoljno snage sami . U tom smislu i s tim sjećanjem na francusku kuhinju, jela poput brancina na žaru - savršeno pleteni. s njokama od koromača i ljubičastog krumpira, cijela vrlo uspješna ili njezina inovacija oko salata iz Malage, gdje svježi okus ulja točno impregnira cjelinu zajedno s bakalarom.
Kulinarski obećavajući Malagu na horizontu
Novi kuhari s inovativnim prijedlozima poput Kaleje Danija Carneroa, koji također vodi La Cosmopolita, progone tog svjedoka da preispita malakijanske stolove, gdje zalogaja i tapasa nikad nije nedostajalo. "Oduvijek je bio visokokvalitetni beach bar i tapas grad, a dokaz tome je u prženoj hrani ili u špricama" , pretpostavlja José Carlos. Realnost koja je ponekad napustila ponudu Malaga zatvorenu u ljetnu ili samo turističku kuhinju kojoj ne treba vjerovati.
"U Malagi jedete dobro svugdje, a u svakoj maloj konobi postoji prilika za tu Malagu", potvrđuje on. Daje nam odgovarajuća imena kao što su Los Refectorios, ako je ljubitelj pirjanja, ali i alternativno jer je nešto vrlo malaga "uzmite jednu ili dvije tapase i promijenite mjesta". Na njegovim rutama, prepunim prijatelja, ne nedostaje La Campana, W, La Casa del Guardia ili već spomenute La Cosmopolita. Iako ako želite dobre skečeve, "najbolje je otići u područje Pedregalejos, tamo kamo ide muškarac iz Malage".
S ovim sancta sanctorum malagaške kuhinje susreli smo se , koji zajedno s prženjem i jelom malagaške kuhinje Montes de la Montes. Daje nam tragove da identificiramo dobru prženu hranu: "Mora biti puno crvenih cipela, inćuna i malo patlidžana, uvijek s medom Frigiliana od trske." Također, za postizanje tog savršenstva "morate koristiti dobro ulje i obnavljati ga iz dana u dan. Skuplje je, ali rezultat je najbolji."
Na temelju te vjernosti proizvodu i imajući na umu obiteljsku tvrtku, José Carlos održava romantizam Café de París, koji je izgubio status klasičnog restorana kako bi se ponovno izmislio na skromnijem mjestu , sklonom tapasima i zajedničkim jelima. Prirodna evolucija koja bi izbjegla zaokupljanje JCG-om: "nelogično bi bilo imati dva restorana istog rezanja na samo 500 metara", katalogizira on. U njemu djeluju dva kuhara njegovog apsolutnog povjerenja, Chema i Roberto, koje je predavao u Gastronomiji i koji su kasnije zaslužili kuhare u kafiću Paris.
"Počeli su kao praktičari jer ne vjerujem u stagere ili besplatno iskorištavam ljudski rad", kaže on. Sada su to oči i ruke u ovom nasljeđenom restoranu, klasičnom gradu, i koji je postao više neformalni i gdje se pojavljuju jela poput tartare-a odreska, svježih škampa, karpača od škampa ili iberijskih proizvoda .
Na dasci: od kuhara i restorana
Restorani, barovi, kuhari i još mnogo toga za otkrivanje i uživanje
Pratite ovaj časopis na FlipboarduGutljaj nostalgije
Od ovog ogromnog ruksaka, opterećenog Michelinovom odgovornošću i samim sobom , što je još veće, posebno ako uzmemo u obzir da u njemu nosi obiteljski posao, José Carlos bježi kad može. "Uživam u Lourdesu, svojoj supruzi i svoje dvoje djece, koja su još uvijek mlada, raditi stvari s njima", evocira s ljubavlju. Iako kad ih nema i treba mu neko vrijeme da krene do Sierre Nevade da stavi svoje skije.
"Želim prekinuti vezu i baviti se sportom. Idem do bazena, trčim ili sjećam bicikla kako bih pokušao pobjeći." Svojevrsna gastronomska utaja ili pobjeda koja je u slučaju Joséa Carlosa pravi trijumf. Možda je to imalo veze s porijeklom iz Rincón de la Victoria i da mu je ovaj dizajn gotovo na koži.
Što naručiti: Izbornik Emotions je duži, ali vrijedi ako želimo dobiti cjelovitu ideju o kuhinji José Carlos. Ako vam društvo nije najslađe i to je za vrijeme večere, možete prijeći na mekani meni koji postaje podnošljiviji.
Praktične informacije
Gdje: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Cijena: Mekani degustacijski meni (kratak) 110 €. Izbornik emocija (dugačak) 160 €. Jelovnik (tri jela na izbor): 86,36 €.
Rezervacije: Na njegovoj web stranici i na telefon 952 003 588
sati: utorak od subote, za ručak i večeru
Fotografije - José Carlos García, Lima Comunicación i iStock
Direktno nepce - Prema 100% andaluzijskoj čokoladi: Prvi kakao u Europi uspješno se uzgaja u Malagi
Direktno do nepca - Najbolje ploče sira u Španjolskoj: od Michelinovih zvijezda do konoba
