Sadržaj:
- Potvrda tartufa ili kontrola kvalitete
- Razvoj i mehanika natjecanja
- Kako napraviti pečenu junetinu od vinjegreta od gljiva od tartufa
Ferran Adrià je Soriju klasificirao kao svjetsku prijestolnicu tartufa i gljiva i svake godine poduzima mnogo akcija na promociji ovog proizvoda, crnog dijamanta, jednog od najcjenjenijih sastojaka visoke kuhinje. Svake dvije godine održava se Kongres Soria Gastronómica, a u alternativnim godinama, Međunarodno natjecanje kuhanja s tartufima na kojem je jučer trijumf pobijedio španjolski chef Antonio Arrabal iz Burgos restorana La Jamada .
Njegov recept, pečena govedina s vinjegretom od gljiva i tartufa i holandaizom od tartufa , prema odluci žirija, kojom je predsjedao Rafael Ansón i Elena Arzak, Jesús Sánchez, izabran je za najbolje jelo na svijetu kuhano od svježeg tartufa . Oriol Castro, između ostalih španjolskih kuhara sa Michelinom, kao i drugi kuhari iz cijelog svijeta i stručnjaci s tartufima.
Potvrda tartufa ili kontrola kvalitete
Kako bi se osiguralo da su svi sudionici mogli računati na istu količinu crnog tartufa iz Soria, tuber melanosporum, i da su svi iste kvalitete, kontrola kvalitete tartufa provedena je uživo kako bi se provjerilo njihovo stanje, odabirom 100 g po sudjelujući tim kako bi mogli okusiti svoje izrade.
U ovoj kontroli kvalitete ili certificiranju vrednuje se stanje zrelosti tartufa - u ovom trenutku nije baš zrelo jer sezona najkvalitetnije započinje krajem prosinca i tijekom mjeseci siječnja, veljače i ožujka, kao i njegovo opće stanje , ocjenjujući da je netaknut, čist, čvrst ili čvrst, čvrste teksture i bez parazita, oštećenja smrzavanjem ili vlagom i bez čudnih mirisa.
Prema Uredbi Ujedinjenih naroda UNFFV-53 koja regulira standarde kvalitete ovog proizvoda, svrstavaju se u dodatnu kvalitetu, prvu i drugu kategoriju. Prema tim kriterijima i kontrolama, francuski stručnjak iz Perigorda Philippe Barreière klasificirao je tartufe uživo, napravivši mali rez (nazvan šaraf) da bi vidio njegovu unutrašnjost i njušio da bi mogao procijeniti njegovu aromu.
Pratite nas na Flipboard-u da biste otkrili nove recepte, vijesti o prehrani i gastronomiji i naše časopise prepune ideja i recepata za sve.
Razvoj i mehanika natjecanja
Nakon što su napravili izbor timova koji su sudjelovali na ovom II Međunarodnom natjecanju u kuvanju s tartufima, deset timova , jedna španjolska i još devet s pet kontinenata našeg planeta, prijavilo se na natjecanje , spremno pripremiti najbolje jelo na svijetu s crnim tartufom iz Sorije , Timove su činili konsolidirani kuhar i stariji student iz višeg razreda ugostiteljstva ili kuhinje.
Kako bi potaknuli natjecanje, finalisti su u utorak trebali pripremiti svoj recept s ** dva proizvoda iznenađenja ** koja su nasumično birali, određujući sudbinu koju će španjolski tim kuhati s govedinom i gljivama, Čileanci će to učiniti s golubom i pinjole, Britanci s svinjama i odojama, novozelandski tim s janjetinom i kunićem dojilja i na kraju tim iz UAE s pastrmkom i kozicama.
Žiri su visoko cijenili žiri koji je istaknuo da je razina znatno porasla u odnosu na prvo izdanje održano prije dvije godine i da su rezultati bili prilično ujednačeni. Očekivalo se da će biti pobjednik s nagradom od 8.000 eura i trkač koji će osvojiti 2.000 .
Uvidjevši visoku razinu jela koja sudjeluju, odluka žirija bila je odabrati pobjednika i dva trkača koji su vezani za bodove , a koji će prikupiti potpunu nagradu u iznosu od 2.000 eura, što su mnogo slavili svi kuhari koji su pokazali veliko druženje i sportsko druženje , pomažući jedni drugima tijekom cijelog događaja.
Konačno, španjolski tim kojeg čine chef Antonio Arrabal i student ugostiteljstva Javier Andrade izabran je za pobjednika, zahvaljujući njihovoj goveđoj pečenoj govedini s vinjakom od gljiva i tartufom uz nizozemskom umaku od tartufa , estetskom i dubokom jelu Okus i aroma tartufa koji su im osvojili nagradu.
Dvojica trkača bili su čileanska momčad s tanjurom zvanim Ying Yan s veganskim sastojcima s jedne strane i krugom s golubom na drugoj strani te britanski tim koji je svinjom od dojilja napravio porcuttu razveselivši je umakom od foiegrass-a i crnog tartufa.
U polufinalnoj fazi Španjolci su napravili rakove pečene s umakom od tartufa, zaradivši dodatne bodove za to što su završili s pripremanjem jela na stolu, narezali tartuf na licu mjesta, tako da su suci više primijetili njegovu aromu. Prema izjavama Directo al Paladar, obučavali su moguća jela za završnu fazu , i meso i riba, kako bi imali više mogućnosti bez obzira na sastojak koji ih je dotaknuo.
Kako napraviti pečenu junetinu od vinjegreta od gljiva od tartufa
Nakon što smo završili natjecanje i prikupili nagradu, bili smo u mogućnosti razgovarati s dva člana španjolskog tima koji su objasnili kako napraviti ovaj pobjednički recept . Prva faza je nekoliko sati marinirati govedinu narezanu u sol, šećer i naribani tartuf kako bi se izvana malo osušila i poprimila mirise.
Zatim je pečeno nekoliko minuta u pećnici dok se ne postigne jednoliko kuhanje, brzo se snižava temperatura kako bi mogla poslužiti hladna . U međuvremenu je pripremljen lažni holijevski tartuf sa svijetlom teksturom koji je omogućio da se porcije pečenke umoče u umak, a napravljeni su umak od umaka od gljiva i mljevenog tartufa.
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Za prezentaciju oblikujte krug s kriškama mesa narezanim na vrlo tanke porcije i ukrasite vinjegrom od gljiva, kriškama tartufa, kore graška i hrskavim dodirom . Hollandaise od tartufa serviraju se u sredini jela, a na licu mjesta se dodaju još malo mljevenog tartufa.
