Sadržaj:
Ime mu je Goliath i jedinstven je primjerak ove vrste. Iako ih je teško pronaći, povremeno na tržište dolaze galicijski plavokosi volovi, jedna od najcjenjenijih pasmina u gastronomiji, težina do 1800 kilograma. No Goliath ruši sve rekorde: već teži 2.300 kilograma . I iako potječe iz sjevernog Portugala, pripada mesnoj tvrtki u Baskiji.
"Htio sam sklopiti neke od ugovora o kupovini jednog od tih posjeta, jedan mi je poljoprivrednik rekao da ima nešto što će se nakazati", objasnio je Direktor nepcu Borja Zubiaurre, suvlasnik tvrtke Cárnicas Iruki, koja je upravo najavila potpisivanje životinja. "Goliath je ležao, ustao je i u tom sam trenutku rekao da je to za mene. Bilo je mnogo djevojaka , osjetio sam to na licu mjesta, ali odmah smo shvatili neko drugo putovanje i zatvorili ga ”.
Trenutno je Goliath još uvijek na istoj portugalskoj farmi koja ga je rodila , točnije 11. srpnja 2012. Kako Zubiaurre objašnjava, u dobi od sedam godina mogao bi se smatrati gotovim, spreman za klanje, ali u Iruki radije čekaju: "U našoj okolnosti i razumijevanje da se radi o vrlo posebnoj životinji koju smo željeli razvijati . " Stoga, osim toga, ima vremena za pregovaranje o cijeni koja bi mogla biti prema uzornoj veličini.
Koliko košta Goliath?
Očito, Zubiaurre ne želi dijeliti detalje operacije, ali imamo neke podatke koji nam mogu omogućiti da izračunamo njegovu cijenu (i izvanrednu prirodu životinje).
Goliath je mogao koštati više od 50.000 eura
Pezuñas, jedan od posljednjih volova koji je zgrabio naslove, također galicijske pasmine i težak 2.200 kilograma, postigao je cijenu od 35.000 eura , a 2014. ga je platio José Gordón, kuhar i vlasnik restorana El Capricho, poznatog po mnogim Smatraju najboljim mesom na svijetu. Nakon svoje žrtve, Pezuñas je srušio Guinnessov rekord u težini trupa zahvaljujući 1.238,8 kilograma koji je dao na vagi.
Ostaje za vidjeti koliko Potxolo , bik uzgajan u zaseoku Legorreta, u Guipúzcoa, postigne nakon žrtve , koja je prema sadašnjim vlasnicima, restoran La Brasería de Cuellar, najveći na svijetu, teška više od 2.000 kilograma. Ali bliži se doba žrtvovanja i još je manji od Golijata. Prema izvorima iz sektora, cijena mu je bila oko 50 000 eura, iako je bila utrka, čipka iz Akvitanije , manje cijenjena od galicijske plavuše. Goliath, sugerira Zubiaurre, vrijedi mnogo više.
"Ako želite pobijediti rekord u težini, volite guske, dodajete težinu, ali mi govorimo o jedinstvenoj , spektakularnoj, neodoljivoj životinji ", objašnjava mesar. "Ima tako veliku strukturu s obzirom na zazor i visinu da mu je omogućio takav razvoj. Dupe joj je iznad mnogih glava. "
Unosno, ali rizično ulaganje
Iz Cárnicas Iruki razgovaraju s glavnim roštiljima na europskoj razini, iz Londona, Pariza ili Italije, gdje, prema Zubarri, sve više vole crveno meso . Ali to je investicija koja ima svoje rizike.
"To je životinja koja nas svakodnevno košta novca", objašnjava mesnica. Naime, dnevno se pojede više od 25 kilograma žitarica.
Goliath ribeye može težiti između četiri i pet kilograma
"Životinja je, naravno, živo biće i svašta se može dogoditi. Pretpostavljamo da postoji rizik, ali znamo da se nalazi na pogodnom mjestu , da je o njemu potpuno stalo i da mu je dopušteno normalno i mirno živjeti."
Ali kupac mora uzeti u obzir ne samo isplativost koju životinja ovih karakteristika može dobiti, već i ono što će s njom raditi, budući da ribič Golijata može težiti između četiri i pet kilograma. "Da vidimo tko to rješava", kaže Zubarri. “Profesionalac će se morati znati prilagoditi tim okolnostima. Pitanje je temperature, točke ".
Na gastronomskoj razini, veličina Golijata može dovesti do rizičnijih prijedloga. Sazrevanje mesa, tako moderno danas, provodi se prema volumenu životinje. "Ako stavim galicijsku plavokosu kravu 90 ili 150 dana, ovisno o volumenu ili masti, ovo, da će ledja težiti 120 kilograma svaka, možemo ići na više od pet mjeseci", objašnjava Zubarri. "Ali to će biti predmet o kojem ćemo razgovarati zajedno s klijentom."
Tvrtka je pripremila sve vrste prijedloga, koji očito uključuju potpunu uporabu životinje, od ograničenih i brojčanih hamburgera do najvećih kretenskih nogu u povijesti.
"Uvijek postoji tržište za ljude koji žele otkriti više", zaključuje mesnica.
Slike - Cárnicas Iruki
En Directo al Paladar - Tko je rekao da više nema (praktično) autentične govedine?
En Directo al Paladar - Pečeni goveđi sir sa umakom od crvenog vina
