Sadržaj:
Zamislite kako naručujete vinsku kartu u restoranu, birate bocu koja vam se najviše sviđa i tražite od konobara da smanji njen udio alkohola za 30%. Čini se kao šala, ali upravo je to uređaj koji je osmislio španjolski startup Alacarte, a koji je upravo predstavljen u BBVA Bilbao Food Capital.
Njegov ideolog, kemičar Pere Castells , radio je više od deset godina u El Bulliju, surađujući u istraživanju tekstura koje su proveli Ferran Adrià i tvrtka. Tamo je bilo prije 14 godina kada se pojavila ideja da se izmisli mehanizam koji bi alkoholnu jačinu pića mogao smanjiti na okus večere.
"Kad se dogodila revolucija bodova, u restoranima je došlo do nereda jer su prodavali manje vina, a ekonomski je to bilo vrlo štetno", objašnjava Castells. "I počeli smo razmišljati što se može učiniti."
Da su proizvedeni prvih 1000 jedinica imala bi cijenu od oko 3000 eura
Ono što je prije desetak godina bio samo san, sada je moguće zbog napretka u tehnologiji i povećane potražnje za bezalkoholnim proizvodima. Najnoviji prototip proizveden od strane tvrtke koja putuje po Sjedinjenim Državama i ne bi se mogao pokazati u Bilbau, tek je nešto veći od mikrovalne i uspijeva u pet minuta smanjiti alkohol u vinu s 14 na 8 stupnjeva.
Skupi je stroj, ali Castells vjeruje da bi, ako se proizvede 1000 jedinica, cijena oko 3.000 eura: prihvatljiv iznos pri odlasku za restorane ili hotele koji svojim kupcima žele ponuditi novu uslugu. Nakon toga, stroj bi se poboljšao, sve dok nije stigao do svih vrsta barova, pa čak i do kuća. "Krajnji je cilj prodaja kućanskih aparata", kaže ljekar.
Medicinska tehnologija prilagođena restauraciji
Za razliku od drugih industrijskih postupaka za preradu vina - poput Stolnjaka s rotacijskim konusima , koji je izvorno izumljen za proizvodnju kave bez kofeina - Alacarte stroj koristi medicinsku tehnologiju, sličnu onoj koja se koristi u dijalizi .
Srce stroja je membrana koja razdvaja rezervoar za vodu od vina koje se mora kokoholizirati: s jedne strane vino cirkulira, a s druge vode i alkohola u piću prolazi kroz membranu i miješa se sa vode , tako da se alkoholni stupanj smanjuje. Što više vina cirkulira, to se više smanjuje udio alkohola. Pored toga, stroju se može dodati i sulfitni filter da bi se uklonili.
U stroj moramo unijeti samo bocu vina i njezin ekvivalent u volumenu vode iz slavine, naznačiti koliko stupnjeva vino o kojem se radi i koliko stupnjeva želi ostati. Što više stupnjeva želimo ukloniti, više vremena nam je potrebno za stroj: ali prepolovljanje sadržaja alkohola traje manje od deset minuta.
Vino koje je dobiveno, koje smo mogli kušati, uspijeva održati karakteristike vina mnogo vjernije od ostalih sustava za smanjenje alkohola. "Nije sasvim isto, vidljivo je da nije", kaže Castells. "Alkohol daje dosljednost, strukturu, izlaže vas mnogim stvarima, ali u istraživanju smo imali ugodna iznenađenja."
Više posla za sommeliere
Glavna novost ovog stroja je da ne možete samo smanjiti alkohol bilo koje vrste vina, već i odabrati upravo stupanj u kojem ga želite ostaviti, što otvara beskrajne mogućnosti.
"Postoje ljudi koji vole određenu vrstu vina više na 8 ili 9 stupnjeva nego na 14", kaže Castells
"U svijetu stručnjaka, sommelier, za vas otvara brutalan put, jer možete kušati nepostojeća vina, koja ne postoje u manjoj mjeri", objašnjava Castells. "Postoje ljudi koji više vole određenu vrstu vina na 8 ili 9 stupnjeva nego na 14, a postoje i sommelieri koji su nam rekli da je spuštanje stupnjeva na vino bolje za sparivanje s određenim proizvodima, jer je steklo stezanje."
Kao što Castells priznaje, stroj omogućuje bezalkoholno uklanjanje alkohola svih vina, osim pjenušava vina, budući da se plin gubi i, u ovom trenutku, ne znaju ga ponovo uvesti - ali ne trpe ih svi na isti način : "Shvatili smo da kad izvadite alkohol, odvojite ga i ako mu nedostaje, pokazuje više. Loše izgrađena vina ne podržavaju ga puno. Alkohol je sjajno otkrivanje molekula. "
Pretplatite se na svakodnevno primanje naših recepata, informacija o prehrani i vijesti o gastronomiji.
Kao i u bilo kojem postupku alkohol-de-alkoholiziranja, vina se mijenjaju više što više alkohola oduzimate. Stroj bi mogao smanjiti alkohol na nulu, ali zasad nije dizajniran za to, već kako bi smanjio stupanj na odabrani funo u kojem vino i dalje ima dobar okus, ali manje pije. Vina koja smo probali, i crvena i bijela, okusili su nešto drugačije od vina od 14 ili 15 stupnjeva, ali unatoč tome što su imali pola alkohola, još uvijek su mirisali i okusili poput vina, nešto što vinari koji su probali ne postižu ni na daljinu. provesti postupak na industrijskoj razini.
Neposrednost stroja također ograničava veliki problem svih vina sa reduciranim alkoholom, što nije ništa drugo nego njihovo čuvanje. Alkohol je sjajan konzervans i zato vino, osim što se ubode, ne pokvari. No, vina ispod sedam stupnjeva počinju stvarati probleme na bakteriološkoj razini i moraju imati konzervanse ili biti u hladnjaku. No, kada se koristi ovaj stroj, vina se čuvaju na normalan način, a dezaholiziraju se samo kada se poslužuju, proces nakon kojeg traju u dobrom stanju nekoliko tjedana, vrijeme koje čak i nije potrebno u restoranu u kojem se odvija alkohol. zahtjev.
Castells kaže da stroj privlači veliko zanimanje, također na akademskom polju: "Za nekoliko dana ćemo ga predstaviti na Harvardu , jer su bili zainteresirani. Malo je zastrašujuće prikazivati ga u vinskim područjima, a manje zastrašujuće predstaviti ga u Bostonu ili Singapuru “.
Ako tvrtka dobije dovoljno financiranja, uskoro bismo mogli vidjeti stroj u restoranima i, osim izbora vina, odabrati njegov alkoholni udio. Kao da se nije dovoljno teško odlučiti.
