Sadržaj:
Baš kao što bez da vidimo slona, možemo ga vizualizirati u svom umu ili mentalno možemo otpjevati pjesmu, bez da emitiramo i ne čujemo bilo kakav zvuk, tako možemo i um upotrijebiti za osjećaj okusa, zamišljajući okuse. Taj se fakultet naziva mentalno nepce.
Iako mentalno nepce u posljednje vrijeme zanima zainteresirane kuhare i ljubitelje gastronomije, to nije novi koncept, budući da ga je Brillat-Savarin opisala u svom djelu "Fiziologija ukusa" 1825. gdje je obavila analizu odnosa prema kojem nepce s uma koristi kao zajedničku nit osjećaj okusa.
Ova je tema nedavno "popularizirana" zahvaljujući razmišljanjima Ferrána Adriá , koji u svojoj knjizi "Tajne Bullija" definira mentalno nepce kao sposobnost povezanu s gustatornom analizom koja se sastoji od zamišljanja ukusa i sklada ploču samo gledajući je ili čujući njeno ime.
Mentalno nepce i kreativna kuhinja
Ovaj je koncept usko povezan s kreativnom kuhinjom. Jednostavnim riječima, mentalno nepce odnosi se na korištenje memorijskih identifikacijskih okusa, čime se olakšava mogućnost stvaranja kombinacija, samo zamišljanjem rezultata . Mentalno nepce samo je zapis koji naš mozak ima svih ukusa i mirisa koje smo okusili u životu, a koji nam kroz evokaciju omogućuju stvaranje kombinacije, stvarajući jela primjerena našem ukusu.
Mentalno nepce djeluje kao datoteka s kodom okusa , tako da se prilikom kušanja hrane ili jela okusi prepoznaju obavještavajući mozak o tome kakav je okus. Pored toga, um je sposoban, samo razmišljajući o određenom proizvodu, osjetiti okus, pa čak i reproducirati reakciju koju proizvodi u našim nepcima. Dakle, očigledan je primjer zamišljanja ugriza limuna i doživljavanje reakcije pljuvačke kao da to stvarno pokušavamo.
U ovom je procesu dosta intervencija na mozgu, jer senzori okusnih pupoljaka na jeziku prepoznaju samo četiri vrste okusa, slatko, slano, kiselo i gorko, a ostali su okusi, kombinacije istih i mješavina ostali senzori, više nisu okusa, već retronazalni olfaktorni. Dakle, identifikacija određenog koda kombinira se u njegovoj interpretaciji s drugim podacima memoriranim u mozgu, grupiranjem koda s ostatkom gustatornih, olfaktornih senzacija itd. U cjelini .
Trening mentalnog nepca
Iskustvo i trening mentalnog nepca, s vježbama za prepoznavanje individualnih okusa, sličan je treningu stručnjaka za mirise, takozvani "nos" enologije ili parfema, koji na temelju treninga prepoznaju sastojke note arome, mnogo bogatije od onoga što obični građani primjećuju.
Treniranjem ćemo povećati broj kodova koji su učvršćeni u memoriji, u našem mentalnom nepcu, zajedno s drugim podacima i sjećanjima koja će se također evocirati kada ponovo isprobamo taj određeni okus. Iz tog razloga postoje slučajevi kada isprobamo jelo, u kojem nas njegov okus prenosi u djetinjstvo , u kuću djedova i baka, aromu koja je izašla iz gradske trgovine, itd. A ova evokacija mentalnog nepca povećava našu sposobnost prepoznavanja okusa i sastojaka u budućim degustacijama.
Razvoj mentalnog nepca cilj je svakog kuhara koji se poštuje, jer će nam omogućiti, samo zamišljajući to, mentalno kombinirati hranu i olakšat će nam mišljenje kada kušamo jelo, "ovo bi također bilo jako dobro s limunom", "ovo jelo buket aromatičnog bilja bi bio vrlo dobar "ili bi imao slične reakcije.
Naravno, mora se poštovati da svatko ima svoj ukus i da zato postoje manje ili više teške kombinacije, te da će neki okus ugoditi nekima, a drugi će ga odbaciti, a sva su mišljenja potpuno respektabilna. Očito, mentalno nepce nikada neće odgovarati ukusima svih ljudi koji probaju jelo. Kuhar, čija vještina i razvoj mentalnog nepca omogućuje da naprave kombinacije okusa koje će se svidjeti većem broju ljudi, bit će najuspješniji u kreativnoj kuhinji.
