Sadržaj:
Sigurno se svima nama dogodilo da nam je kuhanje umaka, gulaša ili pirea ostalo previše tekuće kada je idealan recept bio puno gušće teksture. Zbog toga se sredstva za zgušnjavanje koriste i u kućnoj i u industrijskoj kuhinji , proizvodi koji su dodani našem pripravku i kada dolaze u dodir sa tvarima koje ga čine, čine ga puno gušćim bez previše modificiranja konačnog ukusa, iako ponekad to nije moguće postići.
Zgušnjivači u kuhinji, ovisno o vrsti, možemo dodati tijekom ili nakon kuhanja vrste umaka, gulaša ili vrhnja koje želimo učiniti gušće. Ali da vidimo koje vrste sredstava za zgušnjivanje možemo pronaći na razini kućanstva, ostavljajući po strani sve te zaposlenike na industrijskoj razini. Za to ćemo ih podijeliti u dvije velike skupine, one iz škroba i one iz proteina .
Prvi, to jest oni iz škroba , svoj rad temelje na činjenici da se, kada dođu u kontakt s našom vrućom tekućinom, transformišu, dodajući debljinu našim sastojcima. Uglavnom bi to bili svi oni koji potječu iz obitelji žitarica, riže, zobi, kukuruza, ali i brašna, krumpira, kruha ili kuskusa. A oni bi uključivali i Roux i Beurre Manié ili maslac za miješanje, koji ćemo kasnije vidjeti kako se koristi i djeluje.
U drugoj skupini nalazimo zgušnjivače proteinske naravi , to bi bile uglavnom želatine ili žumanjci kao najčešće korišteni kod kuće, a mnoge druge sorte ostavljaju za profesionalnu visoku kuhinju ili za industrijsku upotrebu.
Pšenično brašno
Pšenično brašno se koristi kao zgušnjivač u tradicionalnim umacima poput zelenog, španjolskog ili vrhnja od umaka od morskih plodova, ali istina je da se koristi sve manje i manje samo za davanje gustoće našim jelima. Međutim, u kuhanju se pšenično brašno naširoko koristi za zgušnjavanje praveći kolač . Ovo je mješavina masti, obično maslaca i brašna, obično u jednakim dijelovima ili dodavanjem laganog povećanja masnog dijela.
Da biste ga pripremili, zagrijte masnoću i dodajte brašno odjednom, miješajući nekoliko minuta tako da se ohladi na maslacu. Ovisno o vremenu kuhanja brašna, okruglice razvrstavamo u tri vrste, svijetle, srednje i tamne.
U bistrom jeku kuhali bismo brašno otprilike dvije minute, a koristilo bi se za bešamele i umake od velouta. Ovdje se kuha dovoljno samo da brašno kasnije u umaku ne postane sirovo. U srednjoj okruglici , brašno kuhano oko pet minuta već poprimi svijetlo zlatnu nijansu, koristilo bi se za umake kojima želimo dodati malo boje. S druge strane, tamna kaša , koja se više koristi u tamnim umacima poput španjolskog za meso, brašno koje bismo morali kuhati otprilike sedam minuta, a idealno je da ga prije upotrebe malo zapečemo u pećnici da ne dobije izgaran okus da naš umak.
Za pripremu bešamelne ruže idealan bi omjer bio 80 grama brašna po litri tekućine, za temeljne okruglice kroketa oko 140 grama po litri, a za lakše, ali nešto guste umake, oko 40 grama po litri umaka.
La Beurre Manié je mješavina brašna i masti, također obično maslaca ili margarina, francuskog porijekla i koja služi kao brzo zgušnjivač toplih umaka nakon što su gotovo gotovi. Brašno se miješa u približnom omjeru 20% smjese s maslacem dok ne formira kuglu. S ove kuglice dodajemo komade u svoj umak za kipuće, tako da se drugi ne dodaje dok ne vidimo da se prethodni rastopi, na kraju pustimo da se umak kuha nekoliko minuta. Pruža lagani okus brašna jer se praktično ne kuha.
kukuruzni štirak
Široko korišten u kuhanju za povezivanje laganih umaka, to je poznati kukuruzni škrob . Za njegovu pravilnu upotrebu, potrebnu količinu moramo otopiti u malom dijelu hladne tekućine da bismo je dodali kad prokuha naš umak ili vrhnje, a zatim tukli tako da se kukuruzno brašno skuha i daje nam željenu konzistenciju u našoj pripremi. Kreme i umaci ostavlja prozirne pa se široko koristi u slastičarstvu. Trenutno već postoji izraženi kukuruzni škrob koji nam omogućava zgušnjavanje praktično bez kuhanja i bez stvaranja grudica.
Rižin škrob
Riža je prirodni zgušnjivač koji možemo koristiti na dva različita načina. Ako je koristimo cijelu , koristili bismo oko 40 grama po litri tekućine da se zgusne, omogućujući joj da se kuha dvadeset minuta. Zatim bismo ga prošli kroz blender ili masher i već bismo dobili naš najgušći umak. Ali možemo ga koristiti i u obliku brašna , pa bismo ga koristili i kao kukuruzno brašno. Riža se koristi za zgušnjavanje uglavnom glatkih umaka i krema poput morskih plodova.
Krumpir
Skromni krumpir također je saveznik u našoj kuhinji kada ga koristimo kao zgušnjivač, u obliku škroba ili u dehidriranim krumpirovim pahuljicama poput onih za pravljenje pire krumpira, dodajući ih u kipuću tekućinu i ostavite ih da se odmore. Ako ga želimo koristiti prirodnim putem , dodati ćemo cijeli krumpir ili ga razbiti na komade, ostaviti da se kuha, a nakon što se škrob oslobodi mogao bi ga izvaditi ili proći kroz mikser kako bismo dali veću konzistenciju našem gulašu ili vrhnju.
Kruh
Kruh možemo koristiti kao zgušnjivač na dva načina. Prvo naribano , uvijek bolje kod kuće, da debljinu ostavimo po svom ukusu. Uglavnom se koristi za spajanje i zgušnjavanje čvrstih sastojaka poput mljevenog mesa za mesne okruglice ili hamburgere. Tostirani kruh možemo koristiti i za zgušnjavanje farsa i umaka ili druga tradicionalna jela poput salmorejo ili gazpacho. Ako ga želimo za kuhani umak, morali bismo ga dodati tijekom kuhanja, a zatim ga zgnječiti.
Ostale vrste zgušnjivača za upotrebu kod kuće
Pektin : Već sam vam rekao za to, koristi se uglavnom za zgušnjavanje slatkih pripravaka poput konzerva ili džemova.
Želje : Želatina zapravo dolazi od bjelančevina zvanog kolagen koji obiluje mesom za pirjanje ili pečenje. Dakle, kad kuhamo ili pirjamo meso i ostavimo da se ohladi, umak se već sam zgušnjava djelovanjem ovog spoja. Kao zgušnjivač koristi se uglavnom za sokove i smoothie, mada se više od sredstava za zgušnjavanje smatra gelirajućim sredstvom.
Jaja žumance : Također ga koristimo na dva načina, sirovo za zgušnjavanje i spajanje mljevenog mesa kao u slučaju mesnih kuglica, ali uspijeva se zgušnjavati i djelujući kao emulgator, to jest vezanjem dvaju elemenata koji se po prirodi ne miješaju, vode i ulje, tipičan primjer bi bio umak od majoneze. S druge strane, kuhana je vrlo korisna za zgušnjavanje vinjegre, konsuma ili gulaša.
Kuzu : Azijskog je porijekla, penjačka biljka čiji korijen daje škrob koji se koristi kao zgušnjivač za umake, pire i juhe. Koristi se kada kuhamo kao kukuruzni škrob, ne stvara puno kvržica i zahvaljujući njemu dobivamo prozirnu i želatinoznu smjesu.
Agar agar : Želatina biljnog podrijetla koja služi i kao zgušnjivač, iako se ne smije kuhati u pripravku koji želite zgusnuti, jer se gubi sposobnost davanja konzistencije i morali bismo pričekati da se umak ili vrhnje ponovo ohladi da ga ponovo vidimo. Gušće.
Krema ili mlijeko : Koristila bi se smanjenjem vrhnja na vatri dok ne nađe pravu točku debljine i dodala je umaku ili vrhnju. Široko se koristi u povrćnim kremama i umacima od tjestenine.
Postoji još puno vrsta sredstava za zgušnjivanje o kojima bih mogao razgovarati s vama, ali mislim da su ovo najkorisnija za našu svakodnevnu kuhinju . Nadam se da vam ovaj jednostavan vodič vrijedi da jednostavno i uspješno postignete točnu debljinu i konzistenciju vaših umaka, krema i juha.
Slike - 42dreams - ddaarryynn - JLastras Live to Palate - Kako lako napraviti domaći umak od rajčice Uživo u nepcu - Kako popraviti pokvareni umak
