Osnovna tehnika koju moramo znati je mogućnost kuhanja u bare-marie s Thermomixom , zahvaljujući preciznoj regulaciji temperature koju nudi naš kuhinjski pomoćnik. Sigurno svi znamo tradicionalnu bain-marie, koja se sastoji od stavljanja zdjele u lonac s vrućom vodom, bilo izravno na kuhinjsku vatru ili unutar pećnice, kao u slučaju pudinga ili pudinga. Drugim riječima, kuhanje na niskoj temperaturi ispod točke ključanja.
Ova je tehnika idealna za izradu umaka na bazi žumanjka ili cijelih jaja . Na primjer, savršeno je napraviti tijesto od tijesta (jaja, šećer i mlijeko), koje se koristi kao nadjev u tijestu, ili jednostavnu englesku kremu , koja se temelji na žumanjcima, šećeru i aromatiziranom mlijeku, a koja se puno koristi za umakanje deserta ili kao osnova mousses. Pomoću bain-marie uspjeli smo napraviti umake na bazi jaja koji bi se inače prerezali djelovanjem pretjerane topline, uvijek koristeći temperature od maksimalno 80-90º . Hollandaise umakNa primjer, na bazi žumanjka i pročišćenog maslaca, on emulgira istodobno kad se zagrijava u vodenoj kupelji na niskoj temperaturi, na oko 80 °. Drugi umak na bazi žumanjka i vina je zabaglione, odnosno sabajone , koji bi se također trebali emulgirati na niskoj temperaturi.
Još jedna prednost ove bain-marie je
topinje bilo koje masti, poput maslaca ili posebno čokolade. Svaki
čokoladni obrtnik zna da se ta osjetljiva sirovina, koja ima visok udio masti (kakao maslac), mora rastopiti na vrlo niskoj temperaturi da se izbjegnu promjene svojstava i ukusa. Čak je i tradicionalna bain marie obično pretjerana. A manje je preporučljivo koristiti mikrovalnu pećnicu koja gubi okus spaljivanjem rubova u kontaktu s spremnikom, pregrijavanjem. Za to je najbolje koristiti
temperaturu od 37º, dok miješate laganom brzinom, najviše 2-3. Ako želimo možemo čokoladu staviti u srednje komade i nasjeckati je nekoliko sekundi da se brže otopi, brzinom 3-4.
Konačno, još jedan dobar način kuhanja u bain-marie, koji možemo koristiti za puding ili puding, je upotrebom
spremnika Varoma , gdje kuhanje na paru nalikuje bain-marie u pećnici, poput onoga potrebnog za ove deserte. Zbog toga je idealan za pravljenje
nebeskih slanina, pahuljica, pudinga i terrina svih vrsta. Jedino upozorenje je da morate jako dobro prekriti posude kako para ne bi ušla u kalupe. Najprikladnije je koristiti
aluminijske kalupe za jednokratnu upotrebu , različitih veličina. Ona koja se najbolje prilagođava spremniku Varoma je pravokutni izduženi kalup od 1 litre koji obično ima ugrađeni poklopac. Za bočice možemo koristiti i pojedinačne boce, čelične ili aluminijske.
Izravno na nepce - Tečaj kuhanja s Thermomixom. Izravno na nepce - Thermomix recepte.
