Znate li što je fond, koje vrste postoje i kako ga pripremiti?

U principu, jak juha ili dno je tekućina koja se postiže laganim kuhanjem mesa i kostiju ili kostiju, reznicama i ribljim glavama u vodi, s biljem, povrćem i začinima. Nakon ekstrakcije svih okusnih i hranjivih sastojaka, tekućina se procijedi, smanji i koncentrira.

Tako dobivena juha služi kao pozadina za juhe, umake ili gulaše. Ali zašto to činiti kod kuće, ako možete kupiti bujonske kocke? Odgovor leži u autentičnosti njegovog okusa . Bez dobrih sredstava mnoga sjajna jela univerzalne gastronomije ne bi vrijedila ništa.

Izrada juhe kod kuće oduzima više vremena nego otapanje kockice juhe u kipućoj vodi, ali u stvarnosti ne daje toliko i razlika u ukusu je ogromna . Kocke su dobro sredstvo kad se požurite, ali ništa bolje od dobre domaće pozadine za postizanje izvrsnog obroka.

Vrste sredstava

The pozadine su podijeljeni u dvije skupine: mraku i bijela . Tamne juhe imaju tu boju jer se sastojci lagano prže prije nego što ih umočite, a bijeli umjesto nje nude nježniju boju i okus. Sredstva imaju različite kategorije, ovisno o kvaliteti njihovih sastojaka. Najbolje, prve klase, prave se od svježih sastojaka (crni puding, koštana kost) i obično se stavljaju u umake, juhe i aspike gdje je nužno da juha bude izvrsna.

Juhe druge klase izrađuju se od kostiju ili mesa koje su korištene za pravljenje prvoklasnih juha, ili s nižim sastojcima , poput pilećih gutljaja, kojima se dodaju neki novi elementi. Okus, koji nije tako dobar kao prva baza, savršeno je koristan za jednostavne gulaše, gulaše i umake.

Vrste fondova i njihova upotreba

Tamna pozadina

Tako se naziva jer se sastojci prže ili peku prije nego što ih umočite , tako da dobiju boju. Obično se proizvodi samo od kostiju i govedine, plus celera, mrkve, luk ili por, te začinsko bilje, iako postoje neki recepti koji uključuju govedinu i piletinu.

Idealan je za pravljenje tamnih umaka i različitih krema od rajčice ili drugog povrća za koje je potrebna dobra boja i jak okus. Koristi se za narezivanje jela od crvenog mesa i nadjeva različitih mesnih pita . Kada se ta koncentracija jako koncentrira, koristi se za aspike, konzumente i želatinizirane.

Pozadina lova

Riječ je o tamnom juhu napravljenom od školjki i ostataka peradi, kao i kravljim kostima (bolje svježim), kao i povrćem (ne nedostaje celera) i biljem koje se najbolje kombinira. Svojim karakterističnim lovačkim okusom koristi se za izradu juha i juha ili umaka od jela od divljači, kao i za dizanje jela od divljači i pašteta.

Bijela pozadina

Obično se izrađuje od kostiju i rezova mesa sljedećih životinja: teletina, piletina, zec, svinjetina, ovčetina, janjetina, kao i pršut te celer, korijensko povrće i bilje. Ako je za opću upotrebu, izvadite ovčetinu, janjetinu i šunku i dodajte vrlo malo svinjetine.

Ako se temelji na govedini ili piletini, ima osjetljiv okus mesa i blijedu boju . Koristi se za kreme, kvalitetne bijele umake i aspike. Ako sadrži puno ovčetine ili janjetine, idealno je za rakove i jake gulaše. Šunke su dobre u juhama i povrćem.

Pileća juha

Bijeli juha napravljena od pilećeg i goveđeg luka, tako da ima maksimalan okus . Postoji jeftinija inačica koja se izrađuje s školjkama, kožom i pilećim uzgajanjem ili samo s drobljenjem. Uvijek uključuju celer, korijensko povrće i bilje.

Blijede boje i izvrsnog ukusa. Izvrsna juha za opću uporabu u svim vrstama juha, umaka, umaka za fino meso i prilog uz gulaš od bijelog mesa. Ukusna je i za rižu u mnogim njenim varijantama.

Pozadina ribe

Bijela pozadina napravljena od glava, kostiju i reznica bankovne ribe , limuna, celera, malo korijenskog povrća i začinskog bilja. Najbolje su sjene i bijele glave. Ako imate nekoliko kostiju za juhu, možete dodati malo svježe bijele ribe da pojačate okus.

Gotovo bezbojna boja, nježnog okusa i vrlo brza za izradu. Dio vode možete zamijeniti bijelim vinom . Upotrebljava se odmah za pravljenje ribljih juha, kuhane ribe, ribljih šlaga, umaka ili garnitura za riblja jela, ali i jela od riže koja nose ribu ili školjke.

Povrće povrća

Nije ni bijelo ni tamno i dobar je način da iskoristite ostatke povrća ili malo povrća . Može se napraviti s bilo kojim od sljedećeg povrća: poriluk, štapići celera, mrkva, listovi kupusa i zelene salate, čorba, gljiva, repa ili s vodom za kuhanje povrća.

Uglavnom se koristi kao osnova za juhe i povrtne pire . Možete poboljšati boju i okus laganim mrkljanjem povrća uljem prije nego što ih potopite. Sastojci se mogu proliti kroz mikserom da se napravi ukusan instant povrća.

Koliko dugo traje dobar temelj?

Dobro prekrivena mesna zaliha čuva se u hladnjaku do deset dana, ali treba je ponovo kuhati svaka 3 ili 4 dana da se ne zakuha. Riba se mora koristiti ili smrznuti u roku od 24 sata. Povrće zadržava najviše 3 dana, ali morate ga kuhati dnevno.

Sve juhe dobro se smrzavaju, ali s obzirom da zauzimaju puno prostora, preporučljivo ih je smanjiti više nego inače, koncentrirajući ih prije zamrzavanja, jer se uvijek mogu ponovno spustiti . Stavljaju se na pladanj za pravljenje kockica leda i stavljaju u zamrzivač. Kada se smrznu stave se u plastične vrećice i označe. Zamrznuti mesni juha traje do dva mjeseca, riblji juha i povrća jedan mjesec.