Sadržaj:
Glace i demi-glace su obrazloženja koja se dobivaju iz tamne pozadine. Mogli bismo reći da se mogu smatrati umacima, mada kao što vidite na fotografiji vrlo tekući sjaj nije. Nije tako slučaj demi-glacea da ako je tekućina.
Oboje se dobiva smanjenjem tamne začinjene pozadine dok ne dobije određenu konzistenciju i svijetlu tamnu boju. Može se izrađivati ili izrađivati uglavnom od tamnih teletinskih ili janjećih dna.
Moramo razlikovati primjene od glace i demi-glace , kao i razinu smanjenja pozadine.
Koliko moramo smanjiti tamnu pozadinu?
Prvo dobivamo demi-glace kroz polovinu, približno, tamne pozadine. Odnosno, od oko 10 litara tamne pozadine dobit ćemo oko 5 litara. Kad se ohladi djelovanjem koštane srži, dobiva se želatinozni umak.
Da bismo stekli led , moramo smanjiti tamnu pozadinu za do 10 dijelova. U početku to možemo učiniti s velikom vrućinom, ali kako se bliži krajnjem rezultatu to moramo činiti na niskoj vrućini iz straha da nas može izgorjeti. Budući da smo, na primjer, u slučaju fotografije, dobili sadržaj 12 kockica leda iz 10 litara tamne pozadine. Možete zamisliti količinu ovih hranjivih tvari i nedostatak vode.
Na sobnoj temperaturi, jednom hladno, dobijete ono što vidite na fotografiji. Potpuno želatinozan žanr, vrlo tvrd i vrlo mračan, ali svijetao.
Kakve primjene imaju glace i demi-glace?
U osnovi, sadržajem jedne kocke glacera možemo obogatiti litru vode za pripremu umaka ili obogaćivanje juha za pripremu riže. Ovo je doista domaća juha , vrlo zdrava i vrlo bogata.
Za kraj, i glazura i demi-glace mogu se koristiti za obogaćivanje pečenja ili za oslikavanje mesa s roštilja.
Ako se sjećate prije nekoliko dana, savjetovao sam vam da smanjite bijelu pozadinu kako biste je zamrznuli. Pa, manje ili više, takva se aplikacija pojavljuje. Da biste ga održali u optimalnim uvjetima, najbolje ga je zamrznuti. Na hladnom će trajati tjedan dana.
