Sadržaj:
Kažu da je Riccardo Camanini , kuhar restorana Lido 84, pred spavanjem proždirao knjige Apicio , rimskog gurmana koji je živio u isto vrijeme kao i Isus Krist; po Bartolomeo Scappi (1500-1557), mnogi smatraju da se najveći kuhati svih vremena, ili Georges Auguste Escoffier , gospodina naći u nastanku visoke kuhinje u Novecento.
Camanini je gastronomski znanstvenik i to pokazuje, ali koristi svoje znanje za izradu jela jednostavnog izgleda, koja slijede maksimum manje više. I također protjerati tu ideju da postoji samo jedna talijanska kuhinja, nepromjenljiva u vremenu.
Skloni smo mišljenju da je tjestenina drevni izum, s nepromjenjivim ortodoksnim normama, ali kao što je Camanini objasnio u madridskom Fusionu, sve do početka 20. stoljeća sve se nazivalo makaroni . Tek tada su se počele definirati različite vrste tjestenine i njihove ikonične obrade.
Camanini je proveo važno istraživanje antropološkog podrijetla talijanskih tjestenina i zacrtao je oporavak triju prvobitnih jela gastronomije svoje zemlje: tjestenina u brodu (u juhu), tjestenina sva pomodoro (s rajčicom) i bianca tjestenina (u pratnji samo ulja i parmezana). Tri vrlo jednostavna jela s kojima je Camanini odlučio zakomplicirati život.
Tjestenina u brodu
Tjestenina u brodu vrlo je slična našoj juhi s rezancima : tjestenina s pilećim ili povrtnim juhom. Camanini koristi vrstu tjestenine poznatu kao risoni, jer imitira oblik riže , ali tajna je, naravno, u juhi.
Jednog dana kuhar je prestao promatrati kako natapa vodu slanutak, koji poprima karakterističnu jantarnu boju, pa mu je palo na pamet da je smanji. Bio je to otkriće, kaže, jer polakom redukcijom ove vode, tijekom osam sati, dobiva se vrlo poseban okus, podsjećajući na pozadinu rakova , juhe od jastoga.
Kako bi predstavio jelo, Camanini jednostavno poslužuje tjesteninu skuhanu al dente na dnu dubokog tanjura i doda vruću juhu. Njegov je okus, objašnjava, iznenađujući i vrlo je jeftino jelo.
Špagete sve pomodoro
Kao što objašnjava Camanini, tjestenina s rajčicom jedno je od ikoničnih jela Italije, poslužuje se u svim tratorijama zemlje, ali je gotovo nemoguće naći u finim restoranima za ručavanje. No, unatoč tradicionalnom jelu, posljednjih se godina puno promijenilo.
"Kad sam ja rađao špagete rađene su drugačije", objašnjava. "Rađene su s koncentratom rajčice , što je sada praktički zabranjeno, ekstra djevičanskim uljem, šalotkom i češnjakom."
Kuhar je želio obnoviti ovaj tradicionalni pripravak, ali tražeći domaći koncentrat od rajčice. Kupuje se od sicilijanskog obrtnika koji to radi samo ljeti, a rajčicu postavlja na pločice tako da se koncentrira na suncu . "Svaka dva sata djeca ga moraju miješati drvenom žlicom, a noću se čuva u suhoj sobi." Operacija se ponavlja svakih pet dana.
Camanini ovaj koncentrat dodaje umaku od ulja, češnjaka i šalotke i nakon toga umak stavi na 24 sata u pećnicu na 80 stupnjeva da se još više koncentrira. Nakon toga, emulgirajte smjesu i stavite je u zamrzivač na cijeli dan, da se ulje odvoji. Čvrsti dio miješa ga u jednakim dijelovima s ajguom, kako bi se u njemu kuhali špageti, koji se potom poslužuju s strujkom koncentriranog ulja.
"Mi ga služimo na najjednostavniji mogući način", objašnjava Camanini. "Osjetit ćemo parfeme tih godina, povezane sa špagetama s vrlo koncentriranom rajčicom."
Tjestenina Bianca
Treća ploča je, čini se, najjednostavnija, ali ona s najviše posla iza nje. Camaninijeva ideja bila je izmijeniti tvrdu pastu tako da je, kad se skuha, bila al dente, ali bez unutarnjeg dijela koji je neizbavljiv, transformirajući njezin prehrambeni sastav.
Kuhar stavlja suhu tjesteninu u parnu pećnicu na 12 sati na 80 stupnjeva. Izvadite je i stavite u frižider još 12 sati. To, objašnjava on, omogućava da se škrob retrogradira, proces koji se prirodno događa kada kruh ustaja. "Škrob koji se razgradio ponovno se poravnava, ali škrob postaje ugljikohidrat, lakše se probavlja", objašnjava kuharica. "To je kristalizirano stanje, tekstura ostaje al dente, ali kuhana . " Taj se postupak ponavlja četiri dana. Rezultat je tijesto koje je nakon kuhanja ukusnije, jer koncentrira sve škrobove koji bi se inače raspršili po vodi, čak i ako ne sadrže umak.
Nakon kuhanja tjestenine četiri minute, kako bi postala al dente, poslužuje se ječom ekstra djevičanskog maslinovog ulja i malo naribanog parmezana .
Slike - Madrid Fusion
