Vodič casquerije, prema kralju viscera: kako ga odabrati, kako ga kuhati

Casquería je vrsta hrane koja u svojim strastima potiče strasti i ogromno odbacivanje među ostalim smrtnicima. Nije uzalud, riječ "casquería" odnosi se na unutarnje organe i druge jestive dijelove životinja koji se ne smatraju "mesom" kao takvim: u konačnici, otpadom iz kojeg se popularna klasa tradicionalno opskrbljivala.

Za Javija Esteveza , kuhara madridskog restorana La Tasquería, ove odbacivanja nisu samo manje plemenite: delikates je s kojima je spreman nahraniti najopakiju hranu. "Iako je Madrid grad školjke, ima puno ljudi koji se ne vole", priznaje Estevez. "Od prvog trenutka naš je izazov bio napraviti školjku za ljude koji školjku ne vole."

S izuzetkom nekih tradicionalnih prženih mesa i piletine , La Tasquería je danas jedini madridski restoran koji je u potpunosti posvećen kaskeriji. Ali nemojte očekivati ​​da ćete pronaći češnjak-slatki kruh, izmućene mozgove ili madridski perad. Estevez je u još jednom ratu: onom u kojem su mu dobro mogli dati svoju prvu Michelinovu zvijezdu, za pripremu jela koja nisu samo originalna, već i istražiti proizvode koji su u modernoj kuhinji potpuno odsutni, poput zečjih bubrega ili patkasta srca, koja je kuharica inzistirala da kupuju sa farmi koje nisu ni pomišljale da ti dijelovi imaju komercijalnu održivost.

"Prasadova glava promijenila mi je život"

Njegovo najizrazitije jelo je svinjska glava dojilja koja se cijedi i prži u cjelovitom vrućem ulju, ostavljajući ga izgledom torreznog. To je prijedlog toliko naočit, ukusan, da je nastao iz pitanja za koje smo, pretpostavljamo, stvorili sva velika jela od školjki: zašto s tim nešto ne učinimo?

Iz restorana dolazi župljanin koji svaki tjedan ide jesti glavu. Nosi 62

"Svinjska glava promijenila nam je život . Bilo je prije i poslije tog jela", priznaje Estevez bez trunke ironije. "Da vam Sacha kaže" volio bih izmisliti to jelo ", a Francis Paniego ," onaj s svinjskim glavama sisa koji smo odbacili jer mi nije palo na pamet da sam to učinio. " Pouf… Sacha je rekao da je to poput savršenog jela s okusom jer u jednom proizvodu postoje različiti dijelovi, različitih tekstura i okusa ”.

Kažu da iz restorana dolazi župljanin koji svaki tjedan ide jesti glavu . Onog dana kad smo posjetili La Tasqueriju imao je 62 godine.

Jelo je primjer načina na koji se ljuska mora približiti: to je proizvod koji zbog svojih karakteristika zahtijeva sporo kuhanje, složenije nego što je uobičajeno u bilo kojoj drugoj hrani. Ali, uz to, morate je učiniti ugodnom jelom . Da, jelo je čitava glava, ali bez brojanja jezika, očiju i mozga - koji mnogi grickaju gore - ostalo se ne razlikuje od izvrsnog torreznog, kojeg gotovo svi vole.

Kako odabrati i liječiti školjku

Prije nego što istražite kuhinju na seoskoj kući, morate biti jasni u vezi s jednom stvari. "Morate imati vremena", kaže Estevez. Svoje poznate salvete, na primjer, nastupa u tri dana. Obično školjka zahtijeva temeljito čišćenje koje uključuje krvarenje i / ili izbjeljivanje prije kuhanja.

"Školjku možemo podijeliti na unutarnju i vanjsku", objašnjava kuhar. "Unutarnji, unutarnji, preporučujem da ga iskapate , očistite u ledenoj vodi, tako da nema tako izražen okus. Ali ako govorimo o školjci na otvorenom - stopalu, nosu, uhu … - moramo joj dati prethodni postupak kuhanja, blanširanje, što radim s hladnom vodom, solju i lovorovim listom. Proizvod kuhamo tako da oslobađa prve nečistoće i omogućava nam da odbacimo vodu, dobro operemo proizvod i odatle ga skuhamo. "

Iako je kvaliteta proizvoda uvijek važna, u casqueriji je presudno odabrati komade jer su to proizvodi koji se vrlo brzo loše poprave . Za odabir komada, objašnjava Estevez, morate koristiti iste kriterije kao i za ribu, koja mora biti sjajna i glatka: "Goveđu jetru morate vidjeti kada je kupujete, da je crvena, da je živa, da je svježa , Ako vidite smeđu jetru, izsušenu, tužnu, to ćete osjetiti ”.

Slijedom ova dva osnovna pravila, svaki proizvod ima svoje tajne , koje Estevez s radošću dijeli s Directo al Paladar. Dakle, nikad bolje rečeno, idemo dijelovima.

Srce

U konobi su radili sa srcima od teleće, teletine, janjetine … Trenutno poslužuju jelo od patke srca koje je jednostavno izvrsno.

Srce kod mnogih izaziva odbijanje, ali u stvarnosti je to jedan od najslađih dijelova kaskureje , jer je to još uvijek mišić koji, pravilno kuhan, više podsjeća na mršavo meso nego na viscere. Srce patke koje poslužuju u La Tasqueriji poslužuje se filetirano i podsjeća na pileća prsa.

Kao i svi policajci, morate ga ispuhati i očistiti. Srce je u tom smislu složenije, jer se sva mast mora dobro ukloniti, a preostaje samo mršavi dio. Gotovo nikad se ne kuha cijela: bolje je laminirati.

Prema Estevezovom mišljenju, najbolja tehnika kuhanja srca je klasični peruanski anticuchos : mariniran - s uljem, začinima i začinskim biljem - i kuhan na roštilju. U ovom slučaju kuhanje mora biti kratko, jer ako nije jako naporno.

Bubreg

Opet, da biste kuhali bubrege, morate ih procijediti i očistiti. Kao što smo spomenuli, Estevez trenutno radi sa zečjim bubrezima , što nije uobičajeno vidjeti nije li u paelli, ali čiji je rezultat odličan.

U ovom se slučaju kladi na klasičniju pripremu, od bubrega do šerpe , iako joj daje okret. Koristi maslac kako bi ih ispekao, element koji, uvjerava, ide vrlo dobro s gotovo cijelom kaskerijom, kako bi pripremio svojevrsne bubrege a la Meuniere - tradicionalni recept za potplat - koji završava s amontiladom ili mirisom da napravi gulaš koji, eto, Obećavamo, to je užitak. Ispunite to prženim lukom, jer, kako kaže, uvijek je prikladno prati nečistoću ljuske s nekim hrskavim elementom.

mozak

"To je najteži dio" , priznaje Estevez, koji je oduvijek radio mozak od janjetine. Svakako kad se suočim s tanjurom mozga sjetim se prizora majmunskih majmuna iz Prokletog hrama i osjetim jezu. Ali to je dio školjke, kaže chef, koji ima ogromne mogućnosti i, možda, najviše poseban okus. "Mozak ima vrlo morski okus", objašnjava kuhar. "Obično imaju okus poput plave ribe."

U slučaju mozgova, pored toga što ih krvari, kuharica preporučuje blanširanje , uz prethodno kuhanje. Odavde bi se to moglo jesti, ali Estevez ih kuha u tavi s crnim maslacem, kaparima, šerpinskim ocatom i mesnim sokom (kao što se raž obično kuha).

U svom jelovniku uvijek je imao i lijeni omlet mozgova , u stilu Sacha, iako bez mozga na vidiku, kojem obično dodaje i neke morske elemente, poput ježa, jetre bakalara ili cocoches.

jetra

U tele „s jetra je najčešći utrobe u mesnice i, kao što smo spomenuli, to je važno da provjerite što je u savršenom stanju prije kupnje. Ne da će biti loše, ali okus jetre smeđe boje, koja je izložena već nekoliko dana, postat će mnogo jači.

Kao i kod svih vida, važno je pustiti da krvari do smrti u ledenoj vodi. Estevez ga ostavlja šest sati, tako da pušta svu krv.

Jetra se tradicionalno jede s roštilja, ili se peče i prži, ali kuhar La Tasquería radije je podvrgava duljem kuhanju. Nakon krvarenja, četiri sata ga marinirajte začinima (osnovna tehnika u ljusci, jer omogućava smanjenje prevelike snage mnogih ovih proizvoda), a zatim ga na niskoj temperaturi (90º) kuhajte četiri sata s maslacem, timijanom i ružmarin. "Uspjeli smo da tekstura gotovo podsjeća na paštetu." Estevez je puno eksperimentirao s jetrom i došao je pripremiti tartar s njom - prethodno smrznutu - "To je najteža stvar koju smo ikad napravili", priznaje.

Slatki kruh

Slatkiši su zapravo specijalizacija želuca određenih životinja, koji je blizu srca i vrata. Stoga mnoge životinje imaju dvije vrste gizdara, iako se mnogo puta ne razlikuju. U teletini se razlikuje više, a srce je bolje.

Estevez objašnjava da gizdare ne bi trebalo krvariti , posebno janjeće gizdare , koje se u vrlo kratkom kuhanu mogu očistiti i blanširati izravno.

Njegova tradicionalna priprema, kao i ona koju poslužuju u većini restorana, je roštilj s češnjakom . Estevez umače janjeći gizzard s češnjakom, peršinom i mesnim sokom i prati ih sirovom teletinom sashimi, žumanjkom od jaja i naribanim srcem od tune, kao da je mojama.

Želudac (kornjače, grebeni, grebeni …)

U žuljeva su trbuh tele. Estevez upozorava da se kukuruz prethodno izbjeljena kaustična soda široko plasira na tržište, za koje uvjerava da "nemaju vrijednost" i da je bolje izbjegavati izbjeljivanje. Uz želudac janjetine pripremite dodatak piletine ( prepečeno i prženo), a također i zarajose ili ježine (valjane na štapiću i na žaru).

Estevez priprema ono što mnogi smatraju najboljim žuljevima u Madridu, iako, upozorava, oni nisu u Madridu. Recept je isti kao onaj koji ga je pripremio njegov učitelj Julio Reoyo u mesonu Mesón de Doña Filo , slavnoj kući u Colmenaru de Arroyou, gdje je Estevez, kako je priznao, naučio sve što je znao o casqueriji.

Reoyo priprema tripe u gulaš s nogom i njuškom od teletine . Skuhajte tripe s povrćem i kostima šunke (nešto neobično u ovom jelu). Osim toga, čini sofrito (s osam začina) i odvojeno priprema šunku, chorizo ​​i krvne kobasice (nepušenog tipa, kao što je i obično) sa začinima i chorizo ​​paprom. Na kraju se sve to zbliži.

Dao nam je cijeli recept koji se nadamo da ćemo jednog dana objaviti. Ne postoji strah od oponašanja. "Nemoguće je da dobijete isto", upozorava on .

Jezik

Jezik je element koji se nalazi na pola puta između unutarnje i vanjske ljuske. Morate ga dobro očistiti, ali nije ga potrebno izbjeljivati, samo ga izbjeljivati ​​i dobro očistiti. Ono što je posebno kod njega je to što ima vanjsku kožu koja se mora ukloniti , jednom kuhana, jer je neugodna.

Odavde, objašnjava Estevez, jezik je divan : "Možete ga ohladiti i laminirati, ukiseliti, premazati i pržiti, napraviti u gustim takosima na žaru …

Trenutno se u La Tasqueriji poslužuju jezikom u Vitello Tonnato, hladnom talijanskom jelu koje se obično pravi s teletinom od krupne teletine, ali koje Estevez zamjenjuje vrlo tankim laminiranim jezikom.

kicoš

Ono što je nedostajalo pijetlu … #Crestas #SomosCasqueros

"To je proizvod koji izaziva puno odbacivanja", objašnjava Estevez. "Ali ne razumijem zašto". Zapravo, objašnjava on, nema puno ukusa, ali ima vrlo lijepu teksturu . Uvijek se priprema jako dobro pirjano i miješano s ostalim elementima.

U La Tasqueriji su pripremili mnoga jela s mora i planinskog grebena , na primjer s lignjama. Također se vrlo dobro snalazi u jelima od riže.

Školjka za ribu

Ostavši po strani neke dijelove kao što su obrazi, vrat ili uho - češći i jednostavniji za kuhanje - nismo mogli dovršiti ovaj vodič bez obraćanja školjki koja se može dobiti od ribe.

Neki visoko cijenjeni komadi ribe, kao što je kokoša, još uvijek su casquería, a u većim komadima mogu se koristiti i druge gipke, poput trice, srne ili jetre bakalara, kao i srce tune (što u La Tasquería koriste suhe, kao da je mojama).

Tuna je riba koja ima najviše upotrebljivih dijelova, ali Estevez priznaje da je jako skup , čak i više od ostalih komada poput janjećih slatkih kruha ili obraza, koji uopće nisu jeftini. "Smatra se da je cijela školjka jeftina, ali nije istina", zaključuje. "Također ima puno otpada, jer ga morate vrlo dobro očistiti."

Slike - Pixabay / David Vo