Sadržaj:
- Počeci profesionalne karijere Joaquína Felipea
- Okus za kuhanje
- Završiti recept za jerebu cannelloni sa salmorejo
Danas imamo zadovoljstvo što možemo računati na Direktno nepce s jednim od onih kuhara koji se obično pojavljuje na televiziji, što je simptom njegovog sjajnog rada u kuhinji. Razgovarali smo s Joaquín Felipeom , kuharom s vlastitim načinom razumijevanja kuhinje i restauracijom, donoseći hotelima svoju viziju da je sjajna kuhinja moguća unutar hotela. Danas je glavni kuhar hotela Villa Real i hotela Urban u Madridu, a danas s njim razgovaramo o njegovoj karijeri.
Prije nekoliko dana imao sam ga priliku upoznati u kuhinjskoj radionici i nisam mogao propustiti priliku da naučim više o njegovoj karijeri. Oduvijek sam mislio da je put kojim hodamo odraz onoga kako jesmo. I iako je sastanak bio vrlo kratak, bez sumnje je nešto ostavilo sjajan ukus u mojim ustima da mu postavim neka pitanja.
Počeci profesionalne karijere Joaquína Felipea
Kuhar pokazuje što osjeća iz dana u dan, ali uvijek postoji početak odakle ta ljubav prema kuhanju . U njegovom slučaju to je bio „njegov prolazak kroz baskijsku kuću u Madridu, gdje je imao restoran Luis Irizar 1983. Ovaj Učitelj, osim podučavanja osnovnih principa, u nama je usadio strast prema proizvodima, kuhanje s ljubavlju i poniznošću kao glavno sastojak kako bi se mogao napraviti dobar kuhar. " Zapravo je u njegovoj kuhinji bilo nekoliko kuhara koji su utjecali, ali bez sumnje, na one koji su najviše bili "Luis Irizar i Toni Botella"
Njegovo vrijeme u restoranu Luis Irizar poklapalo se na datum s kratkim vremenom u školi ugostiteljstva , bilo je to „skoro dvije intenzivne godine kombinirajući se s Luisom Irizar, ali ja sam se tada kretao vrlo brzo i nisam imao strpljenja da završim FP. "
Postoji kineska poslovica koja kaže: "Ako padnem sedam puta, ustati ću osam puta." Bez sumnje je to odraz ustrajnosti, ne biste se trebali odreći usprkos nevoljama. Joaquín Felipe govori nam o onome što se dogodilo s njegovim prvim barom, Los Cocineros en Vallecas , "to je bila priča o mliječnoj sluškinji 1990., dva kolega kuhara postavila su bar i sanjaju da će za pet godina imati holding, a ništa nas nije probudilo iz sna. godina i počnite iznova. "
Okus za kuhanje
Gastronomija je prije mnogo godina doživjela veliki procvat. Zapravo se čini da val nikad neće proći, ljudi vole kuhati, eksperimentirati na štednjaku, čak otvarati vlastite blogove o kuhanju . Prema njegovom mišljenju rezultat je "stvaranja naklonosti prema nečemu i na taj način imate sljedbenike". Osim toga "ljudi to prakticiraju i puno sastojaka se sastaje tako da gastronomija postane moderna, promocije se rade kroz kuhinju i kuhare, a trgovina čak doseže sveučilište."
Mi strasno kujemo otvorene blogove o gastronomiji, Joaquín to jasno vidi kao „mjesečinu. Da biste to postigli, morate biti jako svjesni, a za sada mi nedostaju sati“
Postao je poznat kao princ od tune i bakalara . Nije da jeste, ali je oduvijek imao „naklonost prema ribama općenito, gotovo uvijek od mojih početaka u kuhinji radio sam u igri riba i na kraju nehotice postaješ specijalist“.
to je bila priča o mljekarici 1990. godine, dva kolega kuhara postavili su bar i sanjali da će za pet godina imati Holding, probudili smo se iz sna nakon dvije godine i započeli iznova
I naravno, to pokazuje u vašoj košarici: "ekstra djevičansko maslinovo ulje, plava riba (ja sam strast zbog toga), malo iberijskog pršuta (kao najboljeg španjolskog ambasadora), neke su od stvari koje ne nedostaju njegova kuhinja beskonačnog broja budući da nikada nije „prestao razmišljati što ne bi kupio“, „voli sve“.
Kroz intervju nam je dao da vidimo kakvi su mu počeci, gdje je danas pio vode da bi bio sjajan kuhar. No bez sumnje, danas je njegova kuhinja rezultat " razvijanja ili ljubavi prema regionalnoj ili svjetskoj kuhinji " i nadasve uklanjanja "štete inačice" bilo kojeg jela, od "kuhane raštike do japanskog ramena. "
Završiti recept za jerebu cannelloni sa salmorejo
Od Joaquína se možemo samo pozdraviti i zahvaliti mu na vremenu koje nam je posvetio. Ali nismo mogli odoljeti da zatražimo recept za sve vas. Ovaj recept jerevih kanelonija sa salmorejom izgleda izvrsno .
Sastojci
Za nadjev, 6 komada jerebica, 1 mrkva, 1 luk, 2 češnja češnjaka, 100 g prženih badema, 2 lovorova lista, 2 lista bosiljka, starani ocat od šerpe, ekstra djevičansko maslinovo ulje, 1 boca Domaine ostertag gewurztraminer vignoble D'epfig 99, Voda, svježa paste za raviole, Začinjene krušne mrvice s cimetom, paprom, kuminom, zvjezdanim anisom, šafranom, muškatnim oraščićem, sve u prahu. Brašno i jaje za pečenje. Salmorejo, 8 komada grana rajčice, 300 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 100 g mrvice bijelog kruha, sol i papar.
razrađivanje
Operite jerebuke i umake s već pokvarenim povrćem, navlažite s malo bijelog vina i dodajte vode dok ne skuhaju. Izvadivši jerebice i meso nožem izrezati, nastavit ćemo ga kuhati polako u ovom trenutku, ne ostavljajte da se osuši i natopite ga vodom. pomiješat ćemo sve i ocat staviti ćemo ga na kraj da ne bi došlo do isparavanja. Popržite solju i paprom.
Napunite pastu za raviole, prođite kroz brašno, jaje i umotajte u začinjeni kruh.
Pržite kaneloni u maslinovom ulju.
Za salmorejo, rajčice operite i zdrobite namočenim kruhom te emulgirajte uljem ili termo pomiješajte ulje, popravite solju, paprom i procijedite kroz finu kinesku posudu.
Sklopite ploču s bazom toplog salmorejoa, a narezani kannelloni stavite malo nakrivljen na vrh.
S vinom koje sam stavila u recept vrlo hladnim smatrat ćemo vrlo ugodnim za uživanje u ovom jelu, to je vino iz Alsacea s mineralnom i slatkom pozadinom koja jako dobro prati.
Svrha ovog recepta je da možemo uživati u jerebici kao da je ukiseljena, a to nam je lako jesti i sokovnije.
