Kao što smo već spomenuli, uspjeh mnogih jela leži u pravilnoj upotrebi ispravne baze. To je slučaj s mnogim jelima od tradicionalne kuhinje koje uključuju riblji fond ili fumet kao bazu, kao što su paellas i jela od riže, jela od morskih plodova i juha te juhe od ribe i morskih plodova. Upotreba buteljiranih ili koncentriranih juha može osigurati višak soli i masti, kao što smo već spomenuli. Ali također, preintenzivan okus može promijeniti konačni rezultat, maskirajući osjetljiv okus ribe i morskih plodova.
Za proizvodnju dima možemo iskoristiti riblje ostatke koje imamo u kuhinji, posebno kosti i želatinozne dijelove ribe. Glave ili školjke kozica i kozica također nam mogu poslužiti.
Osnovni riblji fond (fumet). Sastojci: 100 gr. riblje kosti i glave ili školjke škampi, 1 mrkva, 1 por, pola luka, 1 lovorov list, 1 grančica peršina, prstohvat papra. Priprema: U čašu stavite oguljenu mrkvu, oguljeni i nasjeckani luk, čisti i nasjeckani poriluk i peršin. Izgnječite 10 sekundi brzinom 4 . Dodajte ribu, papar i lovorov list. Prekrijte vodom, do dvolitarske oznake. Kuhajte dno oko 30 minuta, na 100 °, brzina 2.
Procijedite juhu kroz koš i rezervirajte. Trenutno ga možete koristiti ili ga spremiti hladnog ili smrznutog do trenutka njegove upotrebe, kao i bilo koju drugu pozadinu ili umak koji pripremamo. Imajte na umu da ne sadrži sol koja se mora dodati u vrijeme upotrebe.
Izravno na nepce - Tečaj kuhanja s Thermomixom. Izravno na nepce - Thermomix recepte.
