Možda ste se ikad zapitali što ovisi o boji mesa ? Postoje neki faktori koji određuju da meso ima jednu ili drugu boju, ali osnovni je mioglobin koji ga ima. Mioglobin je pigment koji sadrži željezo i ispunjava istu funkciju u mišićima kao hemoglobin u krvi, odnosno transportira i skladišti kisik potreban za rad tkiva.
Kad odemo u mesnicu, uvijek se zaustavimo da pogledamo boju mesa, to nam daje mnoge tragove. Na primjer, starija govedina ima tamniju crvenu boju zbog visokog sadržaja mioglobina. Tako tamno meso ukazuje da je životinja starija.
Ali treba razlikovati činjenicu da kada stavite dvije rezne površine u dodir, one dobivaju gotovo neugodnu smećkastu boju. Da bi meso bilo dobro, mora imati crvenkastu boju, a ako je tamnije bolje, vidjet ćete da su komadi mesa macerirani neko vrijeme, oni su vrlo tamno crvene boje i optimalni su. Tamna boja mesa pakiranog u vakuumu nema nikakve veze s kvalitetom ili starošću mesa, već s nedostatkom kisika, ali kad se raspakira, vratit će prekrasnu boju svježeg mesa. Maceracija mesa također utječe tako da je njegov izgled tamniji, neki ljudi ostave meso na sobnoj temperaturi cijeli dan jer kažu da je ukusnije.
Osim toga, moramo uzeti u obzir i boju masti, jer ona također ukazuje na životinju životinje. Ako je masnoća bijela, to znači da komad mesa dolazi od mlade životinje i zato ćete moći okusiti nježnije meso. Ako je mast nešto žućkasta, meso pripada starijoj životinji.
Kao što smo rekli prije, pomno promatramo boju mesa kako bismo osigurali da kući odnesemo jedan od najboljih komada, iako to ne znači da ikad možete pogriješiti.
