Kuhanje na niskoj temperaturi: tehnika koja osvaja kuhare i koju možete raditi kod kuće

Sigurno ste čuli za kuhanje na niskim temperaturama ili sous vide kuhanje i to vam vjerojatno zvuči poznato ili ste čuli pojam roner, kuhinjski aparat koji se koristi u restoranima kako bi se ovaj način kuhanja primijenio u praksu. Danas želimo razgovarati s vama o kuhanju na niskim temperaturama i zašto ova tehnika osvaja odlične kuhare i kako je možete odnijeti kući?

Niska - temperatura kuhanja je derivat primjena znanstvenih istraživanja , budući da je utvrđeno da je izlaganje hrane na određenim temperaturama za dugo vrijeme, neki od njegovih svojstava pretvaraju se time postići vrlo lijepe teksture i okusa.

Kako kuhanje na niskim temperaturama utječe na hranu?

Meso, koje je dugo vremena izloženo niskim temperaturama, obično nudi mekše teksture nakon kuhanja. Općenito, koriste se sniženja niskih cijena mesa koja su tvrđa, a koja su nakon postupka vrlo nježna .

Kuhanjem na niskoj temperaturi meso je zadržalo svoje sokove - ostajući sočno - a hrskavica i tetive također su gelirani , čime su uistinu nježni. U drugim tehnikama poput pečenja, meso gubi sokove, a pri tekućem kuhanju okus se razrjeđuje, prelazeći u juhu, što čini ovu najuspješniju tehniku.

To se također radi i kod ribe s mnogo kraćim vremenima kuhanja, kao što je to kod bakalara na niskim temperaturama, te u mahunarkama koje su nježne i ukusne nakon tradicionalnog namakanja i kasnijeg kuhanja na niskoj temperaturi. Jaja se mogu kuhati na niskoj temperaturi, a recepti su tako ukusni kao i ovaj.

Najveća mana ove vrste kuhanja ili tehnike je ta što traje dugo, nešto što mnogo puta nemamo u svom užurbanom životu. Pored toga, ovako dugački kuhari - za zahtijevanje mesa treba 48 sati kuhanja, mogu dovesti do budnosti da nemamo vremena posuditi ili stvoriti nemir u slučaju da nešto gori, aparat prestane raditi ili pokvari hrana.

Ostale prednosti kuhanja na vakuumu na niskim temperaturama

Nakon postupka hrana je spremna, samo što nedostaje grijanja i posluživanja, pa je možemo čuvati hladnu ili smrznutu, čak i u vrećici u kojoj su bili kuhani. Prema tome, kad ih trebamo ili želimo kuhati, dovoljno će se zagrijati - na istoj temperaturi na kojoj smo ih kuhali - hrana - nakon što se u njenom slučaju odmrzne - i poslužiti je.

Kako kuhati na niskoj temperaturi

Imajte na umu da kuhanje hrane i njeno držanje na temperaturi nižoj od 65 ili 70 stupnjeva može biti čak i opasno , u smislu da se pri niskim temperaturama povećava mogućnost bakterija koje mogu oštetiti naše sastojke. Iz tog je razloga važno pripremiti izolacijom hrane da se ne kontaminira ili kuhati na temperaturama iznad navedenih.

Najbolji sustav je usisati vakuumski sastojak - sam ili sa začinima - i zatim ga staviti u vodenu kupelj koji ravnomjerno prenosi toplinu, tako da se polako kuha na programiranoj temperaturi .

Obnovljena hrana koja će ih poslužiti

Dugo kuhanje - unutar vakuum vreće - čini hranu ružnom, kuhana u vlastitim sokovima. Budući da se radi na niskoj temperaturi, nema Maillardovih reakcija koje karameliziraju površinu hrane dajući joj tako lijepu zlatnu boju.

Stoga, kad jednom izvadimo hranu iz vakuumske vrećice, nakon što smo je dugo kuhali na niskoj temperaturi, potrebno ju je regenerirati. Nakon oporavka temperature usluge - ostavljajući ih da se natapaju na odgovarajuću temperaturu - hranu moramo smeđati tako da je prođemo kroz rešetku, zagrijavamo je umakom u tavi ili stavimo u salamander kako bi joj dali privlačnu boju i izgled.

U ovom receptu za teleću suknju s orijentalnim lakom čija je prezentacijska fotografija gore, možete vidjeti postupak regeneracije i lakiranja za njezino predstavljanje. Prvo zagrijavamo proizvod, a zatim ga narežemo na porcije i nastavimo ga obilježavati u tavi , dajući mu u ovom slučaju terikiki i lak za umak od kamenica.

Kako kuhati na niskoj temperaturi kod kuće?

Neki kuhinjski roboti i prerađivači hrane imaju mogućnost kuhanja reguliranjem temperature. Za domaće pripravke kod kojih nije potrebna točnost temperature , oni mogu biti korisni, ali nemaju nikakve veze s preciznošću ronera, pećnice sous videa ili drugog sličnog uređaja.

Ovi će uređaji biti potrebni za kuhanje namirnica - na primjer - na 47 ° ili 62 ° kako bi dobili teksture koje tražimo. Na primjer, jaja se moraju kuhati na 62 ° tako da se albumina bijelog koagulira, ali da žumanjak ostane tekuć . Zbog toga je preciznost važna. Bez obzira na gore navedeno, možete ga kuhati na niskoj temperaturi kod kuće uz pomoć sljedećeg pribora.

CrockPot

Ove su posude same po sebi idealan uređaj za približavanje kuhinje na niskim temperaturama kućama. Oni rade na struju i mogu se programirati tako da satima krčka hranu radi mekih, nježnih tekstura. Ne kuhaju se na niskim niskim temperaturama, ali održavaju nižu temperaturu, što znači da se hrana mora dugo kuhati dok se ne skuha. To je udobna, jeftina i brza opcija. U njima nije potrebno vakuumirati hranu, već se ona kuha u njezinoj posudi izravno.

Pećnice Sous Vide

S ovim vrstama pećnica, koje postaju domaća verzija profesionalnih ronersa, hranu možemo staviti u reguliranu vodenu kupelj s termostatom koji će nam omogućiti dugo kuhanje na prilično preciznim temperaturama. Da biste je koristili, potrebno je vakumirati hranu prije kuhanja . Vrlo je dobra opcija za postizanje preciznih temperatura i savršeno kuhanje. Oni su različitog kapaciteta.

Roka braće Roca

Kuhanje na niskim temperaturama dugo se koristi u El Celler de Can Roca. Tamo su počeli upotrebljavati vakuumski štednjak na niskim temperaturama 1997. godine , napisali su priručnike o ovoj tehnici i nisu je prestali istraživati.

Sada su razvili uređaj pod nazivom Rocook koji omogućuje kuhanje na niskim temperaturama kod kuće. Rocook je uređaj koji su dizajnirali kako bi ovu tehniku ​​približili kućama. Nedavno smo ovdje razgovarali o ovom uređaju.

Ostala potrebna oprema

Kao što smo rekli, da bi se kuhala na niskoj temperaturi , potrebno je prethodno zaštititi hranu vakum pakiranjem. Za to je dobro imati uređaj i posebne vrećice za pakiranje hrane.

U svakom slučaju, za kućnu upotrebu tu je funkciju moguće provoditi vrećicama s patentnim zatvaračima koje će, iako neće imati vakuum, uspjeti hranu izolirati iz tekućine, tako da se ne kuha u vodi, već u njenim vlastitim sokovima.

Uz sva ta objašnjenja, nadam se da vas više privlači ova tehnika kuhanja koja nastoji postići bolje teksture i autentičnije okuse . Ako vas tema zanima, nastavite istraživati ​​o njoj jer su rezultati vrijedni toga. Iz nekog razloga ovakav način kuhanja osvojio je sjajne kuhare.