Sadržaj:
Svi uzimamo zdravo za gotovo da su gljive sezonski proizvod, a pojavljuju se u jesen u većoj ili manjoj količini. Ali nismo u potpunosti svjesni u kojoj je mjeri njezino prikupljanje neregularno .
U 2014. godini u Pinar Grande de Soria sakupljen je velik broj vrsta božićnjaka: 103 kilograma po hektaru. Sljedeće godine, gotovo deset puta manje: 13 kilograma. Godine 2016., kobne godine za gljive, gotovo ništa nije izašlo.
Kao što je za Soria Gastronómicu objasnio stručnjak za šumsku mikologiju Fernando Martínez-Peña, iz Centra za istraživanje i agrofood tehnologiju iz Aragona, „nepravilnost mediteranske klime dodana klimatskim promjenama uzrokuje vrlo loše ili vrlo dobre kampanje. A to je u ovim kad je potrebno vršiti prikupljanje proizvoda “.
Ako želimo imati gljive tijekom cijele godine, što je osnovno u nekim restoranima koji imaju svoje znakove u mikologiji , moramo koristiti različite alternative očuvanja; i to je polje koje se u specifičnom slučaju gljiva uvelike kasni.
"Mnogi kuhari samouki su na polju zaštite, ali ne postoje definirani standardi koji bi znali što je najprikladnije", kaže Domingo Blanco , stručnjak za mikrobiologiju i tehnologiju hrane sa Sveučilišta u Zaragozi.
Teška hrana za očuvanje
Ono što znamo i glavni je razlog zašto mnoge gljive ostaju potpuno sezonski i oskudni proizvod jest da uobičajene metode konzerviranja u drugim namirnicama ne djeluju u slučaju gljiva.
Nitko još nije uspio zamrznuti lisice ili lisice.
"Odbacili smo konzerviranje, sterilizaciju, jer je to metoda koja najviše oštećuje senzorni profil gljiva", objašnjava Blanco. I duboko smrzavanje ne djeluje dobro na sve gljive. Boletus, na primjer, dobro podnosi zamrznuto stanje, čak i ako malo promijeni svoj okus, ali još nitko nije uspio ispravno zamrznuti listiće ili lisčice , što je prepoznao i Josep María Serentil , predsjednik Španjolske federacije poduzetnika gljiva i tartufa. Nema šanse da ne postane zagasit.
Gotovo odbacivanjem, najrasprostranjenija metoda konzerviranja gljiva je dehidracija . Trenutno postoje dva modela: konvencionalna dehidracija, na suncu ili s prisilnim zračnim pećnicama (koje gljive suše vrlo brzo) i liofilizacija , metoda koja se već desetljećima koristi za druge proizvode, ali se tek nedavno primjenjuje na gljive.
Sastoji se od dehidriranja hrane tako što se podvrgava brzom smrzavanju i nakon toga uklanjanjem leda laganim vakuumskim zagrijavanjem koje ga pretvara u paru. Stručnjaci se slažu da je to daleko najbolji način očuvanja gljiva, ali je i najskuplji.
"Bojimo se velikih ulaganja", priznaje Serentil. "Jako je skupo. Pokušali smo napraviti liofilizirani tartuf i zrnca nisu izašla. " Srećom, kao i na gotovo svim poljima, to je tehnologija koja napreduje i malo po malo postaje sve pristupačnija.
Važnost pravilno hidriranja
José Tazueco , kuhar u restoranu Saboya 21 u Tarazoni, koristi dehidrirane gljive u svom restoranu više od dvadeset godina. Točnije, jedno od njegovih jela sa zvijezdama, koje je predstavio na kongresu, su smreke punjene mousse de mensillas ( gizzards ) od ternasca, koji hidratiziraju na sobnoj temperaturi u slanoj vodi: potrebno im je dvanaest sati.
Ali odnedavno rade i s liofiliziranim gljivama, točnije gljivama s boletima, a Tazueco je oduševljen: "U tri minute uspjeli smo ih hidratizirati i gotovo se ne razlikuju od svježih". Kao što je objasnio David Gimeno , također stručnjak za mikrobiologiju i prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Zaragozi, oni se hidriraju tako brzo jer je njihova poroznost mnogo veća nego u slučaju klasičnih dehidriranih gljiva. I ne samo da je tekstura i okus sličniji onim svježih gljiva: ona također puno bolje čuva oblik.
Uzgoj gljiva: zadnja granica
Osim što pravilno čuvamo gljive koje nam daje šuma, još jedna alternativa da uživamo u njima, a da u potpunosti ne ovisimo o vremenskim uvjetima je uzgoj. Ono što je postignuto crnim tartufom, koji se danas u velikoj mjeri uzgaja, moglo se postići i s drugim gljivama. Ali to puno košta.
"Uzgoj uključuje ukorijenjivanje gljivica na drvetu ili grmlju i čekanje lijepog broja godina da ih stvori", objašnjava Blanco. "S boletusom uopće nismo u tom trenutku. Uspjeli smo ga mikrorizirati u laboratoriju, ali kad uđe u rasadnike, natječe se s drugim gljivicama, oni se kreću. Nedostaju istraživanja. "
Jedina vrsta gljiva koja se uspješno uzgaja su saprofiti, oni koji su odgovorni za razgradnju organske tvari. Među ovom vrstom gljiva nalazimo najrasprostranjenije vrste gljiva, poput gljiva ili shitaka.
"Naši prijatelji u Kanadi čak rastu shitake u šumi", objašnjava Blanco. „Uzgajaju je na granama, također kao turistički resurs. Iako će uvijek trebati navodnjavanje , postoji velika prilagodba ”.
Možete li zamisliti šumu obrađenu lisicama i borovima? Trenutačno je to znanstvena fantastika, ali s vremena na vrijeme.
Slike - iStock
