Sadržaj:
Danas se bavimo ključnim poglavljem našeg tečaja kuhanja koje osobno volim: sredstva i juhe, koji služe kao osnova za mnoge izrade. Danas ćemo naučiti kako napraviti bučinu ili riblju juhu koja će se koristiti za pravljenje krema od ribe ili morskih plodova, juha, gulaša i mnogih drugih recepata.
Zahvaljujući kuhinjskim sredstvima možemo ojačati i obogatiti obrade svih vrsta, pa ih je dobro napraviti unaprijed - mogu se čuvati i smrznuti. U slučaju ribe, za njezinu pripremu nije potrebno puno vremena, ali vrlo je dobro pripremiti je umak, velout ili bilo koji drugi pripravak koji u svoje sastojke uključuje riblji luk.
Sastojci
Za 6 osoba- Riblje kosti 1 kg
- Voda 5 l
- Mrkva 100 g
- Por 100 g
- Celer 50 g
- Luk 100 g
- Crne paprike
- Lovor
- Peršin
Kako napraviti bučinu ili riblju juhu
Poteškoća: lako- Ukupno vrijeme 40 m
- Priprema 10 m
- Kuhanje 30 m
Da bismo napravili dobar fumet, trebat će nam visoki i uski spremnik, zvan čajnik. U njemu možemo napraviti veliku količinu juhe, a zatim je zamrznuti. Da bi napravili našu juhu, sve sastojke u kotliću unosimo HLADNOM vodom i idemo staviti vatru na maksimum . Kako se zagrijava, pojavljuje se pjena koju moramo ukloniti jer može pokvariti konačni rezultat.
Prorezom žlicom ili tavom izvodimo ovu operaciju onoliko puta koliko je potrebno. Kad počne ključati, prepala preplašimo dodajući malo hladne vode u kojoj se kuha i kad se vrati do vrenja računamo 30 minuta. Ugasimo i ispravimo sol.
Na kraju kuhanja mora se izvršiti vrlo važan zadatak, a to je razjašnjavanje fumeta ili ribljeg fonda . To se može učiniti na mnogo i različitih načina. Najlakše je proći kroz fino cjedilo prekriveno kuhinjskim papirom, ali možemo upotrijebiti pamučnu krpu ili čak filtere za kavu od kapljevine. Proći će samo juha bez nečistoća.
Nakon što juha procijedi, možemo je čuvati 3 dana u frižideru i do 3 mjeseca u zamrzivaču , gdje će biti spremna kad je želimo koristiti ili je dodati bilo kojem drugom receptu kao bazu.
Što koristiti riblji fond ili fumet
Riblji fond ili fumet je pogodno za izradu rižu i paella na temelju plodova mora, kao što su lignje crne riže ili uvijek uspješno plodovima mora paella. Isto tako, napraviti američke lignje u američkom umaku, kremama poput rakova kolača ili gulaša poput monkfish fideuá.
