Sadržaj:
Od svih kuhinjskih pozadina , tamna pozadina je ona koja mi se najviše sviđa. Izvrsna je kombinacija sastojaka, vrlo dobro osmišljena kako bi se dobila ukusna, šarena i vrlo aromatična juha.
Osim što je osnovna priprema u našem tečaju kuhanja, također ima višestruku primjenu unutar kuhinje. Uglavnom ga možemo koristiti za poboljšanje umaka, razrade mesa i divljači, a također i za razradu glace i demi-glacea.
Volio sam izrađivati ovu tamnu pozadinu za Direktno nepce , unatoč više od 10 sati predanosti. Da, potrebno je puno rada, ali rezultat je vrijedan toga.
Sastojci za svakih 5 litara vode
- 1 kilogram kostiju (femur, koljeno itd.), 1 štap zelenog celera, 1 por, 2 mrkve, 1 rajčica, 1 mali luk. Plus istu količinu povrća za pomlađivanje dna na kraju kuhanja.
- Također zajedničko za sve količine vode, trebat će nam aromatiziranje bilja i vina: 2 lovorova lista, peršin, timijan ili druga aromatična biljka, 1/2 litre crnog vina.
Obrt na tamnoj pozadini
Kad imamo kosti, od teletine za teleću bazu ili janjetine za janjeće dno , stavljamo ih u pećnicu za pečenje zajedno s čistim povrćem i narežemo na komade. I stavljamo u pećnicu dok se dobro ne opeku. To je ono što će uglavnom označavati boju pozadine. Vrijeme varira ovisno o količini.
Napravio sam dno od oko 20 litara, tako da mi je vrijeme pećnice pucalo do 3 sata.
Tostirane kosti i povrće stavimo u visoku posudu, čajnik. I stavili smo hladnu vodu na nju. Stavimo pečenje na vatru i dodamo crno vino. S reakcijom koju proizvodi, vidjet ćete da je veliki dio zaglavljene masti odvojen. Ostavite kuhati grebanjem lopaticom dok se ne prepolovi. Zatim ga stavimo u čajnik.
Ostavite kuhati na jakoj vatri dok ne počne ključati. Zatim smanjujemo toplinu da usporimo i uklonimo pjenu i nečistoće koje su možda izašle na površinu. Ovo će biti gotovo stalan posao do kraja kuhanja. Povremeno dodate malo vode.
Dno ćemo kuhati najmanje 9 sati, a zatim dodamo istu količinu povrća za pomlađivanje juhe. Tako ćemo dobiti juhu koja osim degustacije povrća od početka ima i svježu aromu povrća od kraja. Ostavimo kuhati još sat vremena.
Na kraju postupka ostaje samo filtrirati tamnu pozadinu. Možete koristiti pamučne maramice ili tanke krpe. Na taj način izbjegavamo razjašnjavanje s bjelanjcima ili krvlju.
Kao što sam rekao na početku, tamna pozadina može se koristiti za poboljšanje umaka i razrade mesa i divljači, a također i za razradu glacea i demi-glacea. Iako ćemo to vidjeti u drugom poglavlju.
Vrijeme hladnog skladištenja je oko 5 do 7 dana. Savjetujem vam, kad su velike količine, čuvajte ga u različitim spremnicima i zamrznite.
Do sada kako napraviti tamnu pozadinu . Nadam se da ćete mi reći svoja iskustva ili njegove inačice.
