Još tjedan dana nastavljamo s tečajem kuhanja. Bili smo sa specifičnim tehnikama kuhanja svakog žanra. Danas ćemo vidjeti kako napraviti konfit .
Konit je specifična tehnika kuhanja, posebice u vezi s mesom, mada se danas konfit izrađuje od ribe (uglavnom lososa, tune i bakalara) i povrća.
Sastoji se od uvođenja roda u neku vrstu masti (pročišćeni maslac, maslinovo ulje, slanina itd.) I kuhanja na niskoj temperaturi (između 60 i 90 ºC, ovisno o rodu) dok se ne skuha.
Na ovaj način se postiže da se masti tope u mediju za kuhanje, a sokovi koji nisu topljivi u masti ostaju unutar hrane ostavljajući je sočnom i nježnom.
U koraka napraviti kandirano su :
- Priprema hrane, uklanjanje nepotrebnih masti, čišćenje po potrebi.
- Odabir aromatičnih elemenata za upotrebu. Lovor, timijan, klinčići, češnjak, ružmarin, timijan itd. Oni su samo neki od elemenata koje možemo koristiti. Posolite uvijek na kraju, prije posluživanja.
- Kuha se nasjeckano po porcijama ili komadima ako je mali žanr.
- Moramo kontrolirati temperaturu u svakom trenutku i da nema vrenja ili da se masnoća puši. Najbolje je koristiti posebne termometre koji su uronjeni u tkaninu ili infracrvenom.
Konit se može koristiti , kao što sam već rekao, za meso i perad, ribu, povrće i zelje. Kao mast, vrijeme i različiti aromatični elementi.
Na primjer, u mesu, poput svinje dojilja, koriste se tipični aromatični elementi s polja, poput paprike, klinčića, ružmarina, timijana itd. Kuha se u obrocima, izravno uranja u maslinovo ulje na oko 80 ° C oko dva sata. Prije posluživanja za stolom, lagano ga roštilj poprimi u boji.
Još jedno visoko cijenjeno meso koje treba oduzeti je zec. Ukusno je. Možemo koristiti istu tehniku kao i svinja dojilja.
Ribe koje su najviše koristi za confit su: losos, bakalar i tuna. Narežite na porcije ili na kockice (tunjevina) se peku na oko 60-65 ° C oko 15 minuta.
U povrće , je vrlo sličan. Najbolje je to učiniti u razjašnjenom maslacu, iako mnogo puta možete koristiti i maslinovo ulje. Na primjer, poznata Adriá omeleta pjena izrađena je od kandiranog krumpira. Temperatura je 60 ºC, a vrijeme varira od veličine povrća, uglavnom od 10 do 30 minuta.
Pačji patka ( confit du canard ) možda je najtradicionalniji recept za confit. Patka se čisti i izrezuje na četvrtine i macerira u žanru okusa koji želimo.
Potom se unosi u mast iz same vruće patke, na oko 65 ºC, i kuhamo je oko dva sata. Vrlo je uobičajena metoda očuvanja vlastitog "confita".
Sjećam se prijatelja Francuske koji mi je rekao da je ta mast za njih tekuće zlato, u stvari se upotrebljava iznova i iznova kako bi nastavila brkati, toliko puta koliko patke i guske.
U Direktnom nepcu priznali smo:
- Recept za konzumaciju svinjetine u maslinovom ulju
- Kandirana svinjetina
Ostalo je manje specifičnih tehnika kuhanja, dolje kako možete konfitirati .
