Sadržaj:
Kada smo razgovarali o najvažnijim umacima u gastronomiji, istaknuli smo španjolski umak, osnovni ili majčin umak iz kojeg proizlaze mnogi drugi. Između ostalog, obično uključuje onu koja nas se danas tiče, a temelji se na tartufima. Danas vam pokazujemo kako napraviti Périgueux umak , idealan umak za jela poput teletine, divljači i peradi.
Umak perigueux je također poznat kao Perigourdine umak , kao tipičan Perigord regije Francuske, gdje mnogo je dao crni tartuf Tuber kvalitetu melanosporum. Ovaj umak, kao i gotovo svi u kuhinji, ima mnogo varijacija, u kojem se pravi pomoću foie gras, koristeći gljive ili druge gljive, itd. U svakom slučaju, danas ćemo vam pokazati osnovni i jednostavan recept ovog idealnog umaka za meso.
Sastojci
Za 4 osobe- Maslac 50 g
- Mesni juha 500 ml
- Pšenično brašno 50 g
- Luk ili šalotica 50 g
- Svježi ili konzervirani crni tartuf 15 g
Kako napraviti Périgueux umak
Poteškoća: srednja- Ukupno vrijeme 30 m
- Priprema 15 m
- Kuhanje 15 m
Za izradu umaka Périgueux potrebna nam je intenzivna mesna zaliha ili tamno dno koje ćemo smanjivati dok ne dobijemo gotovo sirup ili demiglace. Uz to treba nam baza španjolskog umaka i tartufa, po mogućnosti svježa . Količina tartufa koji se koristi vrlo je mala, pa se širi puno, unatoč visokoj cijeni.
Započinjemo s pripremanjem španjolskog umaka , pravljenjem okruglice s maslacem i brašnom. U osnovni kolač španjolskog umaka možete dodati nasjeckane gljive (po želji) ili šaloticu, u kojem slučaju te sastojke usitnite prije dodavanja brašna. Kasnije ćemo dodavati mesne zalihe uz miješanje dok ne dobijemo španjolski umak.
Zatim dodamo demiglace za meso - vrlo smanjenu tamnu pozadinu - i miješamo dok se ne integriraju. Uključite sok od konzerviranog tartufa i promiješajte , ostavljajući sve sastojke da se sjedine.
U međuvremenu isječemo tartuf na komade i dodamo ih umaku. Završavamo dodavanjem 25 g dodatnog maslaca koji će uljepšati umak i pomoći da arome tartufa postanu uočljivije .
Uz što popratiti umak Périgueux
Sada kada znate kako napraviti Périgueux umak , zanimljivo je znati za što ga možete koristiti. Uobičajena stvar je da se koristi za umakanje mesa, peradi i pečenja od divljači ili govedine kao što smo to učinili na fotografiji koja je voditelj ovog pripravka.
